牢记食品安全、承担社会责任

“切实承担社会责任”,北京，2007年11月26、27日 C:\\iknow\\docshare\\data\\cur_work\\405465436.doc

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牢记食品安全、承担社会责任1

演讲人： Yasmine Motarjemi , 代表工业发展委员3会演讲

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食品安全高层论坛

由中华人民共和国质量监督检验检疫总局、中华人民共和国卫生部与世界卫生组织合办。

北京，2007年11月26、27日

主席先生、女士们、先生们：

感谢大会组织者向工业发展委员会（以下简称ICD）发出盛情邀请。非常荣幸能在本次大会上发表演讲，我也非常高兴能与大家分享ICD在培训、教育和能力建设方面的成就与前景。

在我向大家详细介绍ICD的活动及其成就之前，我想就食品安全这一主题、食品安全教育的作用及食品工业的责任发表一些看法。

首先，我必须认识到食品工业（包括第一产业、制造业、零售业和服务业）是世界上最强大的工业。根据雀巢公司的估计，食品市场的营业额达到4.6 万亿美元，占世界GDP的10%。根据国际劳工组织的调查，在有官方统计的国家里，单就食品制造业就为2200万人提供了就业岗位。因此，食品工业成为经济发展的发动机，它为世界人口供应食物、支持国际贸易发展和食品出口（这是取得外汇的途径之一）并为人们提供就业机会。我们还必须认识到经济的发展对于健康发挥着重要作用，因为贫困和欠发达被认为是造成各种疾病，包括食品污染及由此造成的各种疾病，的主要因素。 对于食品工业，从广义上说，即从第一产业到食品制造业和食品服务业，除法律责任之外，食品安全是构成食品工业领域最基本、最重要的方面之一。食品安全是取得消费者信任的支柱性前提，而消费者信任又是食品商业中最宝贵的财富。

然而，我们还必须认识到，确保食品安全成为当今世界一项非常复杂的任务。一方面，我们面临令人难以置信的各种化学、微生物和物理危害，这些危害可以在食品供应链的每一阶段找到侵入食品中的途径，控制上述危害成为我们面临的最主要挑战，因为每一种危害都具有不同的特征。另一方面，确保食品安全的各项措施常常受到其

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依据：Motarjemi, Y. 200年版《食品控制》（17期：1018-1022）中“ICD展望：承担社会责任” 2

食品安全经理，雀巢公司, Vevey，瑞士。 3

网址： Http://www.icd-online.org/

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它社会、环境、文化和经济因素的干扰。这种复杂性要求有一个机制对知识的进行管理。

尽管存在上述复杂性，对食品安全事故或对爆发的食源性疾病的分析（不论导致食品安全事故的错误行为是发生在家庭、或发生在食品服务业的各项设施内、抑或发生在工业领域）清楚表明在很大程度上，食品安全事故和食源性疾病都可以预防。今天，我们拥有了确保食品安全所必须的科技知识和管理经验。在过去二十多年中，有关各方（即政府部门、食品工业、消费者组织和非政府组织（NGO））为提高食品安全性付出很大的努力，并采取了广泛的措施（见框表1）。无疑，今天，在食品安全管理体系与基础设施得到了很好的发展的地方，食品供应比以往任何时候都更加安全。然而，我们不能忽视的是，仍然存在很多的食源性疾病病例、仍然有很多感染病爆发，仍然有很多不规范的作业导致食品污染。当上述事件的发生与自满思想、欺诈行为和知识的贫乏（尽管我们拥有预防上述事件的知识）联系在一起的时候，这是让人无法接受的。表1给出了食源性疾病在亚洲爆发的几个例子。然而，上述问题并非仅仅局限于这个地区或发展中国家。即使在具有高度发达的食品控制体系和卫生措施的工业化的国家里，仍然有上述疾病（见表2）4的爆发。近些年来，很多食品安全事故与加工食品（包括一些热处理食品，热处理食品总体来说有较好的食品安全记录）有关。 因此，现在的问题是，尽管我们在科学、监管和管理各个领域均取得了进步，为什么我们仍然会受到食源性疾病或食品安全事故的困扰呢？

根据我们的经验，提高食品安全性的一个关键因素在于“人们”。如前所述，全球各地的食品安全社团具有提高食品安全性所必需的知识技能，但这一领域的有效交流太少，没有将上述知识技能传给应当掌握上述知识和技能并加以应用的人们手中。为了以可持续的方式提高食品的安全性，我们掌握的食品安全知识不能只写在纸上，而应深深印在我们每一个人的脑海中，尤其是下列人员：

? 儿童：应当在早期向儿童讲述关于卫生、安全食品和良好营养的重要性，以便

上述教导根深蒂固地存在于他们的思想和生活中； ? 消费者：消费者应当认识到食品安全商业的重要价值，能够对不良行为进行辨

别； ? 家中或专业的食品管理人员：上述人员在处理和制作食品时应遵守卫生准则。 我们所掌握的关于食品安全的科技知识技能应当传授给食品供应链中不同的利益相关人员，使他们能够承担相应的责任，这些人员包括：

? 农业生产者，他们在生产食品时不得不与各种动植物疾病和环境污染造成的威

胁做斗争； ? 食品及与食品相关行业（不论规模大小）中的管理人员和经营人员及负责产品

开发的人员，以使其设计并执行有效的食品安全保证体系。 ? 监管人员和执法机构，他们发布并执行适当的法规，维持消费者和食品贸易伙

伴对食品供应和政府部门的信任感；

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Motarjemi,Y. “从食品安全事故中吸取的教训”，2007年在马来西亚吉隆坡召开的“第10届东盟国家食品大会”上发表演讲。

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? 科学家他们利用潜在食品风险的科技数据和合适的成本措施来为社会提供支

持； ? 公共保健专业人员，由于他们可能是针对食品安全和卫生习惯向公众提供建议

的最重要、最可信的专业团体，他们必须将食品安全纳入其课程之中。 在此背景下，上世纪九十年代早期，为响应世界卫生组织的号召，很多食品企业决定成立一个非赢利性的组织，即“工业发展委员会”5。今天，工业发展委员会的成员包括味之素、雀巢、玛氏、Progastronomia Foundation和联合利华。确实，就成员数量来说，工业发展委员会的规模很小，但它的影响和潜力是巨大的，它的工作是值得人们称赞的，因为它有助于世界的食品安全和食品营养的发展，支持发展中国家的食品安全能力建设。

工业发展委员会的成员公司对于其经营地的社区发展与福利分别做出了很大贡献，他们单独所做出的贡献具有重大的意义，上述公司对食品工业所做出的贡献的详细说明不在本文的论述之列，如有兴趣，可参阅上述公司的年度报告。

然而，工业发展委员会通过针对在食品工业、政府组织、公众卫生部门或学术机构工作的专业人员进行食品安全与食品营养的培训、教育、能力培养与技术转让等途径为公众健康做贡献。在实际工作中，我们与一些国际性组织，如世界卫生组织、联合国粮食与农业组织（FAO）等，共同工作，我们制作出全球适用的培训材料或其它指导性材料，考虑到各地的食品和与食品有关的问题，我们在各地分别执行这些指导性材料。通过这种方式，我们将食品工业的专家请到了公共卫生服务领域，同时，我们回应公共卫生机构在社区内所发布的信息。与国际性组织合作来制作培训材料，这意味着我们的观点是平衡的，代表了食品工业和公共卫生组织专家的共同意见和集体知识，这些观点考虑了可行性和现场经验，因而是可行的。这种合作方式还增加了全世界采取食品安全和食品营养措施的一致性和协调性。将最终减少不同领域之间存在的潜在冲突。

例如，通过与世界卫生组织和联合国粮农组织的共同努力，工业发展委员会多年来为不同的目标群体分别制作了多套培训手册。其中有《世界卫生组织、工业发展委员会关于危害分析与关键控制点手册》6，及最近出版的《联合国粮农组织、工业发展委员会、世界卫生组织关于微生物风险评估与风险管理7手册》。我们对于世界卫生组织和联合国粮农组织的多个项目也做出了贡献，比如，起草世界卫生组织文件《恐怖主义对食品的威胁：建立和加强食品安全的预防和反应体系8的指导方针》。ICD还与世界卫生组织在食品安全领域合作制订健康教育战略。为了落实这一战略，ICD与世界卫生组织联合开展了一系列的试点研究，在非工业场所（比如家庭、街边食品零售营业场所、食品服务机构或家庭手工业）进行食品安全评估。在上述的试点研究中，ICD和世界卫生组织倡导在制作食品的过程中应用危害分析和关键控制点体系，来辨别高风险

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K?ferstein, 2007年2月“致编辑的一封信”《食品控制》 F. 2007. Letter to the Editor, Food Control, (18): 752. 6

HACCP: “原则与实践——教师手册”。世界卫生组织、工业发展委员会与联合国粮农组织全作的食品安全培训手册。WHO/SDE/PHE/FOS/99.10。世界卫生组织，瑞士日内瓦，1999年版 。 7

FAO/ICD/WHO.“微生物风险评估基本认识过程，”联合国粮食与农业组织，意大利罗马，2008年版。 8

“恐怖主义对食品的威胁：建立和增强食品安全预防和反应体系的指导方针”，世界卫生组织，瑞士日内瓦，ISBN: 92 4 154584 4。

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的行为。我们在掌握不良操作行为9的根本原因后，还针对导致不良操作行为和导致对健康教育干扰情况的社会文化因素进行调查。

然而，我们最骄傲的是我们开展的一些实地和国家项目感到骄傲。举例来说，通过与德国技术合作公司（GTZ）的合作，我们给予东南亚教育部长组织（SEAMEO，该组织设在印度尼西亚雅加达的印度尼西亚大学）15年的支持，对营养学家、公共卫生专业人员及其培训人员10，11开设培训课程。上述课程的依据是世界卫生组织和ICD12联合出版的同名培训手册。我们的目的是提高上述食品安全领域专业人群的知识和技能，以便他们接下来可对消费者、街边食品零售商贩及食品服务机构进行培训，将食品安全观念宣传给广大民众。以我们所支持的一个培训中心为平台，我们在东南亚已经维持了一个由860名受训的卫生工作人员参加的网络，并可向受训人员补充最新资料，这些资料涉及食品安全领域的最新发展情况，包括通过新闻报道从新的食品安全事故中吸取教训。我们已经培训了77名食品安全培训人员，并帮助他们将其所学知识传授给其它卫生专业人员，确保食品安全观念尽可能多的进入人们的脑海中。我们对上述课程所取得的成果作一个说明，在印度尼西亚刚刚发生海啸后，一些接受SEAMEO/ICD培训的卫生工作人员与世界卫生组织专家密切合作，在受灾人们居住的极度危险的环境中对当前情况进行评估，并采取措施预防食源性疾病。今天，尽管当地的一些食品公司继续向SEAMEO/ICD培训中心在管理和执行上述培训课程中提供知识和技术支持，该中心已经有能力进行食品安全培训并独立开展培训工作。该中心还组织了其它科目的培训，诸如针对食品供应设施的培训、危害分析及关键控制点计划，等等。很荣幸地告诉大家，我们当前正考虑在加纳建立一个类似的培训中心，为非洲大陆撒哈拉沙漠以南的国家提供上述培训。ICD的活动可能看起来贡献不是太大，但考虑到其累积效应及受这些项目影响的人数，其意义相当深远。

然而，我们充分意识到，仅仅掌握知识是不够的，掌握知识只是提高食品安全这一过程的开始。为了在社会各个层面上确保食品安全，食品供应链的各个步骤均采取可持续性的良好作业规范，真正改变人们脑海中对食品安全性的认识，在提高人们食品安全性知识的同时，还应采取其它大量的其它措施。这些措施应鼓励人们运用他们所学到的知识。正如在世界卫生组织出版的“食源性疾病：卫生教育的焦点10”一书中所说的那样，有助于教育和培训的措施包括从国家政策（比如，从事食品处理工作的专业人员应接受法定培训，为妇女提供足够的产假，以便其对婴儿进行母乳喂养）到卫生或水源基础设施以及加强文化和社会价值观教育，以便食品安全观念深入社会的各个阶层。

因此，我们相信，一旦出现问题，必须对问题进行全方位检查，必须解决导致出现问题的所有因素，培训、教育、能力建设仅仅是一个因素。1978年在阿拉木图会议期间提出了“基础保健”的概念，培训和教育成为其关键的元素之一（见框表2）。然而，食品安全并未明确作为上述概念的一部分；现在应当是将食品安全与上述概念融合在一起、各个领域携起手来执行的时候了。

作为食品供应环节中的关键经营者，其通过直接和实践经验获得的食品工业知识与技能，是上述知识与技能的重要提供者，依靠与公共部门开展密切合作，这些知识和技能可以得到很好的应用。

ICD希望成为公共卫生领域主要合作伙伴之一，我们邀请其它的食品公司在这一伟大的事业中与我们携手前进。

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世界卫生组织。“食源性疾病：健康教育的焦点”世界卫生组织，瑞士日内瓦，2000年。 WHO. “食源性疾病：卫生教育的焦点”。世界卫生组织，瑞士日内瓦，2000年。

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框表1：各国及国际社会为提高食品安全性面采取的措施? 提高食品安全性认识，加强食品安全教育活动； ? 发展科技知识，提高食品制作设备的卫生设计、研发检测危害的方法与技术，减少或消除食品安全危害； ? 增加针对食品安全各个领域（食源性危害、控制措施、风险管理、风险概念及风险交流活动）的科学论文数量； ? 增加食源性疾病的流行病数据和科学数据； ? 改进调查和监督食源性疾病的方法； ? 加强立法工作和执行措施，并加强国际标准； ? 制订国家及国际性食品安全操作规范及其它咨询性文件； ? 提高第一产业的预防措施； ? 加强针对国内专业食品处理人员的培训和教育工作； ? 提高食品的追溯、预警、事故管理和产品召回系统； ? 建立风险评估、风险管理和风险交流程序； ? 引入危害分析和关键控制点体系； ? 用国际性标准对食品安全管理进行定义（ISO 22000)。