食品风味化学23 苦味和苦味分子2

苦味和 苦味分子

食品风味化学

苦味和 苦味分子

一、食用和药用的苦味分子

二、苦味分子识别理论

三、苦味剂的生理效应

苦味和苦味分子

自然界中有苦味的有机物及无机物要比甜味物质多，且分布广泛。

苦味能起着丰富和改进食品风味的作用。例如：

（1）苦瓜、莲子等，视为美味;

（2）茶、咖啡、啤酒等，受到人们的喜爱;

（3）苦味剂大多具有药理作用，可调节生理机能;

（4）消化活动障碍，需要强烈刺激味感受器恢复正常。

一、食用和药用的苦味分子

1. 来源：

（1）植物：生物碱、萜类、糖苷类和苦味肽类 ； （2）动物：胆汁、苦味肽类的某些氨基酸；

（3）含氮的有机物:如苦味酸、甲酰苯胺、甲酰胺、尿素等； （4）无机盐类:Ca2+、Mg2+、NH4+等离子。

2. 特点:

（1）含有官能团:

—NO2、—N=、—SH—、—S—、—S—S—、—SO3H等； （2）作为配基能形成金属离子鳌合物； （3）具有脂溶性。

一、食用和药用的苦味分子

（一）生物碱和萜类

1. 生物碱:

一类由吡啶、四氢吡咯、喹啉、嘌呤等衍生物构成的含氮 有机碱性物质，可分为59类，已知6000种 。

几乎都具有苦味，还具有兴奋中枢神经的作用。

许多情况下，生物碱的碱性越强越苦，成盐后仍然有苦味。