分发号：003 题目 制定 制定日期 发布日期 分发部门 干制食用菌作业指导书 审核 审核日期 分发数量 生产部 质量部 文件编码 2份 批准 批准日期 实施日期 第1版式 第0次修改 一 干制食用菌生产工艺流程图
原料验收 预处理（挑选、清洗、分选控水） 切制 摊晾 烘干 分拣 内包装 检验 外包 入库仓储
注 ▲ 为关键控制点
一、 原料验收：原料为鲜木耳，鲜双胞蘑菇、鲜香菇，要求原料食用菌色泽鲜
亮、大小均匀，无杂质、无虫蚀、无异味、无腐烂、无霉变。
二、 预处理（挑选、清洗、分选控水）：将不符合要求的食用菌挑选除去后清
洗至水清澈为止，用3目的震动分选筛进行分选控水10-12min。
三、 烘干：温度40℃-48℃，时间7-9 h，水分≤11.0%。
四、 包装：电子称、封口机提前用75%酒精消毒，包材至少提前半小时杀菌消毒后，根据生产指令上的产品规格进行装袋，设置封口机速度 60-80 袋/分钟，并不定期抽检装量、封口严密度和打码清晰度，每班抽检不少于10袋，称量，记录每袋单重量，另取平均值，确保封口严密不漏气，打码清晰，净含量不少于标示量。
二、各工序作业指导书
1、原料验收
原料为鲜木耳，双胞蘑菇、香菇等，鲜木耳，双胞蘑菇、香菇来源于本公司基地，盛装的的工具必须清洁卫生、最好采用通风良好的竹篮、背筐等用具盛装鲜食用菌。严禁用布袋、塑料袋等易压紧工具装运。要求原料食用菌色泽鲜亮、大小均匀，无杂质、无虫蚀、无异味、无腐烂、无霉变。
鲜食用菌保管必须保存在保鲜库并定期检查，控制库房温度、湿度，确保鲜食用菌不出现霉、烂、变质现象及其它污染。
2、原料预处理（挑选、清洗、分选控水）
对各原料进行挑选使其达到洁净完好后备用；将挑选好的鲜食用菌放在清洗池里清洗干净。用3目的震动分选筛进行分选控水10-12min。
3、切割、摊晾
将预处理好的鲜食用菌根据生产需求放入蘑菇切割机中进切割，切割好的鲜食用菌摊晾于清洁摊晾盘中，摊食用菌厚度为3cm～5cm。摊晾至失重25-30%，达到手握软而不破的程度。
4、烘干
用75%的酒精浸泡的抹布擦拭烘箱的盘子，用洁净抹布对烘箱外壁，墙壁、玻璃进行擦试，用消毒过的拖把对地面进行擦试。称量（25～30kg）食用菌放在烘箱的料盘中以2-3㎝厚度均匀地摊平；打开烘箱开关，温度40℃-48℃，时间1-1.5 h，水分≤11.0%。 烘干完毕把烘制合格的食用菌快速倒入洁净食品级周转箱，并进行称量后定置摆放悬挂中间产品状态标示卡。
5 分拣
把烤焦物分拣出来。
6、包
速度 60-80 袋/分钟，封口严密不得漏气，打码清晰，净含量按JJF 1070 《定量包装商品净含量计量检验规则》控制执行。
6.1电子称、封口机清洗消毒
电子称不得直接用清水冲洗或抹布含水太多，电子称必须保持干燥，生产期间可以不用抹布擦洗。 6.2装袋
装袋操作时必须佩带公司发放的一次性手套，每小时自觉洗手消毒一次。根据要求称量成品后封口，保持电子称干燥，如发现电子称数字显示不稳应立即通知生产负责人，生产负责人对以往所称成品进行逐个检验。并及时更换电子称。封口速度 60-80 袋/分钟，封口严密不得漏气，打码清晰，不定期抽检，每班抽检不少于10袋，称量，记录每袋单重量，另取平均值，平均值与规定重量之差不得大于±2g。检查是否漏气、包装封口是否整齐、包装袋印刷是否清晰正确，做好相应记录。
7、外包
按产品品种规格要求进行外包装,要求外包装的纸箱表面应洁净、无污物，装量准确,平整。封箱带应位于纸箱封口正中，左右移位不超过1cm。
8、检验入库
抽取样品，按照《出厂检验作业指导书》进行检验。经检验合格后的成品，办理入库手续，入库常温保存。成品仓储需满足以下要求：
（1）贮存茶的仓库必须清洁、防潮、无异味，并保持通风干燥。 （2）产品不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混放。
关键控制点为：原料验收、烘干、包、入库，关键控制点要求记录。
注意事项
1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，
关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。
2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋，洗手消毒。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。
3、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。
4、生产负责人负责对生产过程进行监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。发现异常立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患后可继续生产。
三．生产设备操作规程
一、目的：规生产设备标准操作。 二、围：适用于本公司生产设备操作。
三、责任：设备操作人员严格按照本规程操作所负责生产设备，生产部领导负责对本规程的有效执行进行日常检查、监督。 四、操作程序 1、电子磅秤
必须经技术监督局检定合格后方可使用。 1.1操作步骤
1.1.1开机及置零：按“开/关”键仪表进行99999—00000比划自检，完成后自动进入称重状态。 在开机时，如果秤台上的重量偏离零点，但仍在设置的围，仪表将自动置零。 在开机时或使用的过程中，空秤零点不为零时，即可按“置零”键，仪表数字自动回零，置零围： ±2% 。
1.1.2检查电子磅秤的放置地点是否平整，要保证四个底脚都要垫平。对于固体包装的电子磅秤（50Kg以下），每班在使用之前应用标准砝码（20Kg或25Kg）进行一次校准，如偏差超过国家规定围应及时通知装置设备员及相关人员重新标定。 对于液体包装，每班在使用之前也应用标准砝码进行一次校准，或先称一桶然后将其在其它标准秤上进行一次称量，看二次称量值是否一致，如偏差超过国家规定围也应及时通知装置主任及相关人员进行重新标定，或由专业人员进行维修，以确保称量准确无误。将所需称量的物体放在秤台上，尽量放在秤台的中部，待仪表上的数值稳定后便是此次称重的毛重数据。 被称物体需去皮时，将物体置于秤台上，待显示稳定后按“去皮”键，可将显示的重量值作为皮重扣除，即完。称重结束后应立即把被称量的物品从台面上移去，不要在台面上长期放置。否则，会对传感器造成伤害，影响电子磅秤的使用寿命及精度。 称重操作完毕后按“开/关”键便进入关机状态。 1.2维护保养
1.2.1每天下班前对电子磅秤进行清洁保养，清洁完毕后方可交班。
1.2.2使用者要经常对电子磅秤进行保养，使其显示器及台面洁净，不能用水直接冲洗显示器及台面（因为传感器安装在台面的下方），更不能用过热蒸汽来清洗传感器及显示器等部件，以免对其造成损害。
1.2.3对于带电池的电子磅秤，充电时间一般在24—28小时为宜，充电后应断开电源，否则会影响电池的使用寿命。
1.2.4对于标准砝码应妥善保管，应放在干燥防尘的环境中。 1.3 清洁
1.3.1首先关掉电源，先用毛刷轻轻地将电子秤表面的污渍刷尽在用，丝光毛巾用饮用水润湿、拧干后，仔细擦拭电子秤各部位。将丝光毛巾漂洗干净、拧干后，将上述部位再擦拭2遍。
1.3.2擦拭干净用5%的消毒液消毒。 1.3.3检查电子秤是否正常及清洁。
1.3.4清洁标准：肉眼检查，电子秤应光洁明亮，无可见异物或污迹。 2 电子计价秤 2.1操作步骤
2.1.1开机及置零：插上电源（或装上电池），打开仪表左侧的电源开关，仪表显示[888888]仪表进入初始状态，并自检，自检完毕后仪表自动进入称重状态，显示“零位”。 在称重状态下，小于满量程20%的称量可按[置零]键，使显示值归零，大于满量程20%的称量，按[置零]键无效。
2.1.2检查电子秤的放置地点是否平整，要保证四个底脚都要垫平。每班在使用之前应进行一次校准，先称一恒重物体，然后将其在其它标准秤上进行一次称量，看二次称量值是否一致，如偏差超过国家规定围及时通知装置主任及相关人员进行重新标定，或由专业人员进行维修，以确保称量准确无误。将所需称量的物体放在秤台上，尽量放在秤台的中部，待仪表上的数值稳定后便是此次称重的毛重数据。 被称物体需去皮时，将物体置于秤台上，待显示稳定后按“去皮”键，可将显示的重量值作为皮重扣除，即完。称重结束后应立即把被称量的物品从台面上移去，不要在台面上长期放置。否则，会对传感器造成伤害，影响电子秤的使用寿命及精度。 称重操作完毕后按“开/关”键便进入关机状态。 2.2维护保养
2.2.1每天下班前对电子秤进行清洁保养，清洁完毕后方可交班。
2.2.2使用者要经常对电子秤进行保养，使其显示器及台面洁净，不能用水直接冲洗显示器及台面（因为传感器安装在台面的下方），更不能用过热蒸汽来清洗传感器及显示器等部件，以免对其造成损害。
2.2.3对于带电池的电子秤，充电时间一般在24—28小时为宜，充电后应断开电源，否则会影响电池的使用寿命。
干制食用菌作业指导书
