一、 维持蛋白质的空间结构的作用力有哪几种？各级结构的作用力主要有哪几种？
松花皮蛋的松花是如何形成的？
答：维持蛋白质的空间结构的作用力：氢键、静电作用、范德华力、疏水作用；各级结构的作用力：二级：是氢键 ； 三级：是次级键，包括：二硫键、氢键、盐键、范德华力、疏水作用（主要）； 四级：是非共价键，包括：氢键、盐键、范德华力、疏水作用。蛋白的主要化学成分是一种蛋白质.禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸.氨基酸知道吗?他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用.所以人们在制造松花蛋设计,特意在泥巴里假如了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。
二、举例说明植物性蛋白和动物性蛋白通常在哪些食品产品中得到应用，此类产品突出的是相应蛋白的哪种功能性质，试阐述其功能性质形成的原理？ 答：1.植物性蛋白：肉制品，烘烤制品，大豆蛋白饮料；此类产品突出的是大豆蛋白，大豆蛋白营养丰富，蛋白质含量高，蛋白质组成中氨基酸构成比例较为合理，蛋白质消化吸收率好，与肉类十分相仿，但不会象肉类型膳食那样引起肥胖症、心血管病、高胆固醇等疾病。而且，适量的将脱脂大豆蛋白添加到面粉中去，加工成营养面包、营养饼干、蛋糕等，可提高制品风味，可减少脂肪、提高蛋白质含量和改善烘烤的质量，并有助于调节面团性质、改善皮色和面包心质构和蛋糕弹性。大豆蛋白作为食品的添加剂，有较好的保湿性、抗衰老性和延长产品的货架期。2. 动物性蛋白：肉类贮藏：动物性水解蛋白，具有天然有香味，肉味浓郁，肉香鲜美，
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三、 牛奶中水和脂肪两种不溶性成分共存而为何不会分层？试阐述其食
品化学本质。
答：牛奶中的蛋白质可以溶解脂，而水和蛋白质相溶。故牛奶中水和脂肪两种不溶性成分共存而为何不会分层。
四、 巧克力起白霜的原因为何？应如何进行防止？
答：克力发白分两种,如只是气温高才发白那是正常的油霜.那是因为里面的糖晶体加热后溶解在巧克力液中冷却后在表面结晶析出，或是牛奶中的蛋白质 如储存的位置比较潮湿,那样的出现的是水霜, 巧克力可比人敏感多了！ 如巧克力出了水霜后那巧克力只能放一个星期了 一般车间高温程况下， 潮湿机会不大。
五、 油脂氧化的分类及各自机理？
答：油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物,根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的化分为:自动氧化,光氧化和酶促氧化. ①自动氧化:自动氧化是一种自由基链式反应. (1)引发期:油脂分子在光,热,
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金属催化剂的作用下产生自由基,如RH + Mx+→R +H++M(x-1)+; (2)传播期:R +3O2→ROO ,ROO +RH→ROOH+R ; (3)终止期:ROO +ROO →ROOR+O2,ROO +R →ROOR,R +R →R-R. ②光氧化:光氧化是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应.单线态氧:指不含未成对电子的氧,有一个未成对电子的称为双线态,有两个未成对电子的成为三线态.所以基态氧为三线态.食品体系中的三线态氧是在食品体系中的光敏剂在吸收光能后形成激发态光敏素,激发态光敏素与基态氧发生作用,能量转移使基态氧转变为单线态氧.单线态氧具有极强的亲电性,能以极快的速度与脂类分子中具有高电子密度的部位(双键)发生结合,从而引发常规的自由基链式反应,进一步形成氢过氧化物. 光敏素(基态)+hυ→光敏素*(激发态) 光敏素*(激发态)+3O2→光敏素(基态)+1O2 不饱和脂肪酸+1O2→氢过氧化物 ③酶促氧化:自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧气与油脂发生反应而生成氢过氧化物,植物体中的脂氧合酶具有高度的基团专一性,他只能作用于1,4-顺,顺-戊二烯基位 置,且此基团应处于脂肪酸的ω-8位.在脂氧合酶的作用下脂肪酸的ω-8先失去质子形成自由基,而后进一步被氧化.大豆制品的腥味就是不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇.
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《食品化学》-蛋白质及脂质
