教学资源：有关松花皮蛋的教学资源
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有关松花皮蛋的教学资源
湖北省石首市文峰中学 刘 涛 434400 一、松花皮蛋恶心吗？
中国传统食品皮蛋曾登陆美国有线电视新闻网（CNN）“全球十大最恶心食物”榜首，湖北神丹健康食品有限公司要求美国CNN向全球近二十亿的皮蛋消费者道歉。随后，CNN网站用中英文两个版本作出官方回应并致歉声明：皮蛋在中国文化和全球美食家眼中是一种美食。
皮蛋又称松花蛋、变蛋（见图1），是我国特有的蛋制品奇葩，最早始于明朝初期开始问世，由于皮蛋味道鲜美富有营养，入口爽滑、口感醇香、回味绵长，深受广大消费者的喜爱，家喻户晓的皮蛋主题菜品就有皮蛋瘦肉粥（见图2）、糖醋皮蛋、皮蛋拌豆腐、翡翠皮蛋羹、三色蛋、皮蛋鱼片汤等。
（图1：松花皮蛋） （图2：皮蛋瘦肉粥）
中国传统医学认为皮蛋性凉、味辛，有解热、去肠火、治牙疼、去痘等食疗功效。新鲜鸭蛋腌制成皮蛋后，胆固醇含量下降20%以上，蛋白质与脂质被分解，更容易被人体吸收。皮蛋的营养成分与一般蛋品相近，皮蛋是一种独特的碱性食品，具有中和胃酸的作用，皮蛋腌制熟后不再出现凝固蛋白液化现象，具有冰晶般美丽的“松花”外观特征，因此称之为“松花皮蛋”。 松花皮蛋是我国一种传统的风味食品。腌制皮蛋的方法有多种，果果查阅其中一种药剂配方，相关资料说明如下： 原料：生石灰、纯碱或草木灰（主要成分碳酸钾）、食盐等 辅料：粘土或米糠、稻壳等 制法：将原料溶于冷开水中，配制成浆糊状，再将其涂在鲜蛋的外壳密封保存，数天后制成皮蛋即可食用。 为了研究皮蛋腌制机理，果果认为首先要研究浸泡液成份。实验时，先取适量的配料放于小烧杯中，并向其中加入足量的水，搅拌、静置、过滤。过滤后得到白色固体为碳酸钙，这是当我们剥除皮蛋外边灰料后，可发现蛋壳上有一些坚硬的白色斑点的缘故。
果果认为滤液中一定存在氢氧化钠和氯化钠（食盐），推测的理由是生石灰与水化合生成氢氧化钙，放出热量，然后氢氧化钙与碳酸钠（纯碱）反应生成碳酸钙和氢氧化钠。若反应没有恰好完全反应，浸出液中还可能存在氢氧化钙或碳酸钠。原料可用草木灰代替纯碱，草
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木灰中含有碱性的碳酸钾。
然后取少量皮蛋样品放入烧杯中加入少量水后用玻璃棒搅拌，然后用玻璃棒沾皮蛋浸出液到PH试纸上，可测得PH=8，或在少量的皮蛋浸出液中滴入几滴无色酚酞试液变成红色，则可证明皮蛋呈碱性。因此果果提出：皮蛋上的松花是鸭蛋中蛋白质在强碱作用下产生的朵朵白色松花。
传统生产工艺在泡制料液中加入氧化铅，如果经常食用含铅量高食品，会影响我们的身体健康。制作含锌皮蛋可为青少年生长发育提供人体所需的微量元素。根据《蛋制品卫生标准》中新标准规定要求：新的无铅加工工艺不再准许使用铅化合物，皮蛋中铅含量新标准为含铅量不能大于0.5mg/Kg，只要符合这一标准的松花蛋方可为无铅松花蛋，即可放心食用。 【想想做做】无铅松花皮蛋制作过程中产生少量的碱性物质，为了减轻皮蛋的苦涩味，调节不同的口味，味道变得更鲜美可口。食用时应添加适量的厨房中一种显酸性的调味品是（ ）
A．纯碱 B．食盐 C．食醋 D．味精
【答案】C。 【中考题原创】
二、探究松花皮蛋的腌制机理
松花皮蛋是中国一种传统的风味食品，最早始于明朝初期问世，由于皮蛋味美营养好，深受广大消费者的喜爱。可是传统生产工艺在泡制料液中加入氧化铅，以保证皮蛋熟后不再出现凝固蛋白液化现象，具有“松花”外观特征，如果经常食用含铅量高食品，会影响我们的身体健康。
根据《蛋制品卫生标准》中新标准规定要求：新的无铅加工工艺不再准许使用含铅化合物，皮蛋中铅含量新标准为含铅量不能大于0.5毫克/千克，符合这一标准的松花蛋才能叫无铅松花蛋，便可放心食用。
例题1：松花皮蛋是我们喜爱的食品，味道鲜美富有营养。传统腌制皮蛋的主要配方原料，由某活动小组同学查阅资料得知，其中药剂说明如下： 原料：生石灰、纯碱、食盐等 制法：将原料溶于冷开水中，配制成浆糊状，再将其涂在鲜蛋的外壳密封保存，数天后制成皮蛋即可食用。 为了验证皮蛋加工配料的主要成分，进行了如下实验：
取少量配料于小烧杯中，并向其中加入足量的水，搅拌、静置、过滤。过滤后得到滤渣和滤液，对滤液中的溶质成分进行分析。
⑴配方中物质在水中发生化学反应，请写出相关化学方程式：
①化合反应 ，反应中 （填“吸收”或“放出”）热量。 ②复分解反应 。
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⑵．该活动小组同学设计出如下探究过程： 【猜想与假设】
甲同学认为：可能是NaCl、Na2C03 、Ca(OH)2 乙同学认为：可能是NaCl、NaOH、Na2C03 丙同学认为：可能是NaCl、NaOH、Ca(OH)2 丁同学认为：可能是NaCl、NaOH
【交流与评价】经过讨论，大家一致认为___ 同学的猜想不合理。理由一是______________；理由二是________________________
[活动与探究]乙同学取原滤液向其中倾倒一定量的稀盐酸观察到有大量气泡产生，于是得出该滤液中的溶质是NaCl、NaOH、Na2C03的结论，证实了自己的猜想。
丙同学取原滤液向其中加入Na2C03溶液无现象，据此否定了自己的猜想；他又重新取原滤液，向其中加入CaCl2溶液观察到_________________，得出了和乙同学相同的结论。 丁同学为了验证上述结论也取原滤液向其中滴加了少量稀盐酸，却发现无气泡产生。 【解释与结论】大家经过分析找出了丁同学所用试剂与乙同学相同，却没有看到气泡的原因。你认为可能的原因是____________________。经过上述四位同学的 共同努力，大家终于对滤液中溶质的成分得出了正确结论。
解析：⑴CaO +H20 =Ca(OH)2 吸收热量；Ca(OH)2 +Na2CO3=CaC03↓+2NaOH
⑵交流与评价]甲同学的猜想不合理，因为溶质中一定有NaOH；同时Na2C03和Ca(OH)2在溶液中不能共存。
[活动与探究] 加入CaCl2溶液观察到有白色沉淀生成
[解释与结论]丁同学滴加的盐酸量很少，盐酸与氢氧化钠发生反应，或盐酸与碳酸钠反应生成少量的二氧化碳被氢氧化钠吸收等。
例题2：皮蛋腌制的化学配方有多种。制作含锌皮蛋的方法是把新鲜鸭蛋放在培养溶液中浸泡，培养溶液由水、食盐、氢氧化钠、少量硫酸锌等物质配制而成。
⑴取少量培养溶液于试管中，滴入无色酚酞试液后变红，则培养溶液的PH 7（填“＞”、“＜”、“＝”）。
⑵在⑴试管中滴加过量的稀硫酸，红色褪去，发生反应的化学方程式为 。由于皮蛋中含有少量氢氧化钠，为了适合人们的口味，在食用时应放入适量的一种厨房调味品 （物质的名称）。
⑶含锌皮蛋中含有锌元素有利青少年生长发育，锌元素属于人体所需的 （填“常量”“微量”或“有害”）元素。
解析：⑴培养溶液中含有氢氧化钠显碱性，则能使无色石蕊试液变红，其PH＞7；⑵化学方程式为2NaOH+ H2S04= Na2S04+ 2H20，食用皮蛋时为了中和少量的氢氧化钠，应添加少量的食醋；⑶含锌皮蛋中的锌元素属于人体必需的微量元素。 【中考题原创】
三、“毒皮蛋”被曝用工业硫酸铜腌制
【新闻背景】中央电视台2013年6月13日《朝闻天下》栏目播出了《皮蛋食品安全调查》
节目，曝光江西省南昌县部分企业为了缩短皮蛋加工周期，腌制皮蛋时违规滥用含有铅、砷、镉等有害元素的工业硫酸铜，本次“毒皮蛋”事件让不少消费者闻“蛋”色变。工业硫酸铜用于食品加工却无法检测出来，当地生产的皮蛋大多存在食品安全隐患。国家食品药品监管
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