中餐菜肴服务指导标准 分发范围：酒店总经理/餐饮总监 制订：酒店餐饮总监 文件编码：1-R-G-02-18 批准：酒店总经理 修订日期：2016/11/25 为什么 掌握上冷菜的规范要求 做什么 1、上冷菜 2、斟倒酱醋 3、上热菜 怎么做 1）厨房在接到点菜单后的10分钟之内上冷菜； 2）上冷菜时需核对台号、菜名，面带微笑，站在宾客的右侧，左手托托盘，右手把冷菜放上去； 3）摆放时注意荤素、色彩、造型的搭配； 4）冷菜装饰花朝里，大桌的餐盘边应距离转盘边1.5厘米，餐盘之间的摆放间距相等； 5）调料一律放在冷菜右边； 6）每上一个冷菜需报菜名； 1）面带微笑； 2）站在宾客的右侧，左手托托盘，使用 掌握斟倒酱醋基本要求和操作 敬语：“您好！,您需要酱油米醋吗？.” 3）将味碟放到宾客面前，并按照规定位置摆好； 4） 必须在托盘中斟倒酱醋（或在操作台上倒好后在放到宾客面前），以免弄脏台布； 1）核对台号、菜名，特别是位上菜肴需核对数量；整理台面，留有空间，特色菜肴应做简短介绍； 2）首道热菜在客人菜点齐后15分钟内出菜，上菜速度予以控制； 3）上第一道热菜前，应在宾客的允许下将鲜花撤走； 4）检查菜肴质量，注意荤素、色彩、造型的搭配，每道热菜均需配上相应的公用餐具； 5）上菜必须从两陪同之间进行，有转盘的大桌，必须把菜肴转至主人与主宾之
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中餐菜肴服务指导标准 分发范围：酒店总经理/餐饮总监 制订：酒店餐饮总监 文件编码：1-R-G-02-18 批准：酒店总经理 修订日期：2016/11/25 4、派汤、上羹 间，报上菜名，“对不起，让您久等了， 这是××菜，请慢用。”同时跟上手势； 6）上菜不要从宾客的头顶或肩上过；不要从老人或小孩旁边过； 7）菜肴要一道道趁热上，菜肴放在转盘上后才打开菜盖，如上基围虾、河蟹、青 蟹之类的菜肴，要跟配洗手盅，使用敬语： “这是洗手盅”，并紧跟调料； 8）上最后一道菜肴时，要轻声告诉宾客： “您的菜已上齐，是否需要添加别的菜肴？或是需要上米饭、面条等主食？” 9）派菜时，掌握好菜肴份量，件数要均 匀，尽量避免响声，如有汤水要用碗盛； 10）随时撤下空盘，保持餐桌美观，注意色彩搭配，严禁出现叠盘现象； 11）菜肴的摆放要讲究艺术和方法，热菜使用的长盘应横向朝宾客； 12）如果餐桌空间不够，则应先询问宾客是否愿意将个别菜肴换成小盘，使用敬语：“对不起，这道菜帮您换成小盘，好吗？” 13）小桌一般约在20分钟左右上齐，大桌菜肴约30分钟左右上齐；或者以宾客需求为准，灵活掌握； 1）站在宾客右侧，左手托托盘，从宾客右边送上汤碗，“您好！XX羹（汤），请慢用。”按照女士优先，先宾后主的原则顺时针方向进行； 2）用汤勺在操作台上操作，必须七分满，切忌往锅边刮，具体操作详见文件 《中餐分菜服务指导标准》，文件编码：1-R-G-02-19； 3）上羹（汤）必须跟调羹，勺柄朝向正
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掌握派汤、上羹的基本要求和操作
中餐菜肴服务指导标准 分发范围：酒店总经理/餐饮总监 制订：酒店餐饮总监 文件编码：1-R-G-02-18 批准：酒店总经理 修订日期：2016/11/25 右侧；
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