第六章 微生物的生长及控制
一、填空
1． 研究细菌遗传、代谢性常采用 指数生长期 时期的细胞。 2． 用物理或化学方法杀死物品上大部分微生物的过程称 消毒 3． 防腐 是采用一定方法阻止或抑制微生物生长，防止物品腐坏。
4． 干热灭菌的温度 160℃~170℃、时间 2h 。
5． 影响微生物代时的主要因素有菌种、营养成分、营养物浓度和培养温度。 6． 影响微生物生长的主要因素有温度、ph、营养、O2 和水活度等。
7． 实验室常见的干热灭菌手段有 烘箱内热空气灭菌和 火焰灼烧；而对牛奶其他液态
食品一般采用巴氏灭菌，其温度为60~65℃，时间为30min。
8． 通常，放线菌最适ph范围为7.5~8.5，酵母菌的最适ph范围为3.8~6.0，霉菌的最
适ph范围为4.0~5.8。
9． 一条典型的生长曲线至少可分为延滞期、对数生长期、稳定期和衰亡期四个生长时
期。 10．试列出几种常用的消毒剂如苯酚、新洁尔灭、次氯酸和福而马林等。
11．抗生素的作用机理有抑制DNA复制、抑制蛋白质合成、抑制RNA转录和抑制细胞壁的合成。
12．获得纯培养的方法有：划线分离、平板涂布、显微镜直接挑取和浇注平板法等方
法。 13．抗代谢药物中的磺胺类是由于与对氨基苯甲酸相似，从而竞争性与二氢叶酸合成酶结合，使不能合成二氢叶酸。 14．常用5~30%的盐渍腌鱼、肉，可久贮不变质的原因是高渗使细胞失水死亡。 15．厌氧菌因为缺乏SOD，故易被O2毒害致死。
16．实验室活菌记数常采用菌落法、特殊染色法，总菌数记数常采用显微镜直接记数板法。 17．干热灭菌时必须在160℃下维持2h时间才能达到彻底灭菌，一般根据是否能杀死
芽孢制定灭菌条件的。 18．一般可通过机械筛选和环境条件诱导两类方法获得微生物的同步生长。
19．A..Fleming 等发现了一种广泛存在于卵清、人的泪液等的一种酶溶菌酶，它能在
水解细菌的细胞壁，水解为点是β-1.4糖苷键。 20．根据微生物生长与氧的关系，可以分为好氧微生物、厌痒微生物，兼性厌痒微生物三大类型。黄曲霉属于好氧微生物，啤酒酵母属于兼性厌氧微生物，肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧微生物。
21．腌制和糖汁保藏食品的原理是通过高渗透压以抑制微生物的生长。
22．连续培养的一个重要特征是使微生物的生长速率和生长状态处于某种稳定状态。连续培养的方法可分为两类，即恒化率法和恒浊法。 23．若以生长因子来划分微生物的营养类型，可把他们分为生长因子自氧型和生长因子异氧型或生长因子过量合成型。
24．活菌记数可用菌落法和特殊染色法两种方法来间接记繁殖数。 25．细菌产生抗药性的三条途径上一基因突变、遗传重组、质粒转移。 26．在青霉素直用前治疗细菌性传染病的最有效的化学治疗剂磺胺。
27．嗜冷菌适宜的生长温度是20℃以下，嗜冷菌适宜的生长温度是20~45℃，嗜热菌
适宜的生长温度是45℃以上。
二、选择题：
1.D 2.B 3.A 4.A 5.B 6C 7.C 8.A 9.A 10.B 11.C 12.B 13.A 14.A 15.D 16.ABC 17.B 18.D 19.D 20.B 21.C 22.A 23.C 24.D 25.B 26.A 27.ABC 28.C 29.BC 30.B 31.B 三、判断题
1. 错2.错3.错4.错5.对6.错7.错8.错9.错10.对11. 错.12错13.错14.对15.对16.
错17.错 四、名词解释
1． 防腐：利用某种理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖，即通过制菌作用防止食
品，生物制品等发生霉腐的措施。
2． 化疗：利用具有高度选择堵力即对病原菌局高度毒力而对宿主基本无毒的化学物质
来抑制宿主体内病原微生物的生长繁殖，借以达到治疗该宿主传染病的一种措施。 3． 碳酸系数：指在一定时间内，被试药剂能杀死全部供试菌的最高稀释度与达到同效
的碳酸的最高稀释度之比。
4． 致死温度：在一定时间内，杀死某微生物的水悬浮液群体所需的最低温度。
5． 灭菌：采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施。
6． 消毒：一种采用较温和的理化因素，仅杀死物体或内部一部分对人体或动植物有害的病原菌，而对被消毒的对象基本无害的措施。
7． 抗生素：一类由微生物或其他生命活动过程中合成的次生代谢产物或人工衍生物。 8． 巴氏消毒法：是一种专用于牛奶.啤酒.果酒或酱油等不宜进行高温灭菌的液态风味食品调料的低温消毒方法
9． 同步生长：通过同步培养的手段而使细胞群体中各个个体处于分裂步调一致的生长状态
五、简答
1． 湿热灭菌比干热灭菌效率高的原因
答：湿热蒸汽不但透射力强，而且还能破坏维持蛋白质空间结构和稳定性的氢氮，从而
加速这一重要生命大分子物质的变性。 2． 指出下列物品灭菌或消毒的方法及条件：
培养皿：石蕊牛奶培养基 饮用水 种子 皮肤 无菌间 答：培养皿：121℃，30mim，高温干热灭菌
石蕊牛奶培养基：135—150℃，5—15s，高温间歇灭菌 饮用水：100℃下煮沸数分钟 种子：0.1%KmnO4表面消毒剂
皮肤：70%—25%的乙醇
无菌间：用物理方法：如紫外线或5—10ml/m3醋酸（熏蒸）
3． 写出两种活菌体生长量的测定方法名称及其基本操作过程 答：（1）称干重法：将样品放在已知重量的平皿或烧杯内，于105℃烘干至恒重，取出
放入干燥器内冷却，再称量，求出M干重。
（2）测含N量法：从一定的样品中分离出细胞，洗染后，按凯氏定N法，测出总
N量，蛋白质含量为16%，细菌蛋白质含量占细菌固形物的50%—80%，一般以65%为代表。
蛋白质总量 = 含N量 * 62.5
细胞总量 = 蛋白质总量/（50%—80%或（65%））=蛋白质*1.54 4. pH对微生物生命活动的影响是通过以下几方面实现的： 实验教材P108。 5．微生物产生耐药性的途径有哪些？
答：基因突变 遗传重组 质粒转移
6．看图分析五类对氧关系不同的微生物在半固体琼脂柱的生长状态 答：（1）好氧菌聚体在半固体琼脂柱的表面
（2）兼性厌氧菌在半固体琼脂柱中都有分布，但表面聚体的要比其他部分多一些 （3）微好氧菌聚体在半固体琼脂柱表面到1/2处的中间部分 （4）耐氧菌在半固体琼脂柱中均匀分布 （5）厌氧菌聚集在半固体琼脂柱的底部
六．综述题
1． 试绘图并说明单细胞微生物的生长曲线，并指明各期特点，及如何利用微生物的生
长规律来指导工业生产 答：（1）图略。
（2）延滞期：①生长速率常数为零
②细胞形态变大或增长
③细胞内的RNA尤其是rRNA含量增高，原生质呈嗜碱性
④合成代谢十分活跃，核糖体、酶类和ATP的合成加速，易产生各种
诱导酶 ⑤对外解不良条件如 NaCl溶液浓度、温度和抗生素等理化因数及反
应敏感
指数期：①生长速率常数R最大，代时最短 ②细胞进行平衡生长 ③酶系活跃，代谢旺盛
④细胞对理化因素较敏感 稳定期：①生长速率常数R等于零 ②开始合成次生代谢物 ③菌体产量达到最高点，菌体产量与营养物质的消耗间呈现出有规律的比例关系
④芽孢杆菌开始形成芽孢
⑤细胞内开始积累糖原，异染颗粒和脂肪等内含物 衰亡期：①群体呈现负生长状态 ②细胞发生多样化
③芽孢杆菌释放芽孢
④有的微生物进一步合成或释放对人类有益的抗生素等次生代谢物 ⑤有的微生物发生自溶
⑶指导工业生产：发酵工业中①要尽量缩短延滞期，一般使用对数期的菌种；②要尽量延长对数期，采用连续发酵以保持较高的菌体密度，采取有效措施尽量使有害微生物不能进入对数期；③以收获产物为目的的，要尽量延长稳定期，此时是产物的最佳收获期。⑤要尽量延缓衰亡期的到来，以防止产物消耗。
2. 大肠杆菌在37℃的牛奶中每12.5分繁殖一代，假设牛奶消毒后，大肠杆菌的含量为1个/100ml，请问按国家标准（30000个/ ml），该消毒牛奶在37℃下最多可存放多长时间？ 解： t=[3.322*（lg3×10-lg10）]×12.5/60＝4.5（小时） 3. 某纯培养细菌接种时间的含菌量为30000个/ml，2小时后进入指数生长，再过8小时发酵液含菌量为40000个/ml，求其代时。
解：G=8/[（lg40000-lg30000）*3.322]=0.39h
4. 试说明罐藏、盐渍、干制保藏食品的微生物学原理
4
-2
答：罐藏是对微生物生长时对氧加以控制，对专性好氧菌、兼性厌氧菌、以及为耗氧菌生长起抑制作用。
盐渍是指让微生物处在高渗压状态下，使细胞脱水，发生质壁分离，从而抑制微生物生长。
干制保藏：让细胞失水，让微生物缺乏生长的水环境而不能生存。
5. 在微生物生长、代谢过程中会产生引起培养PH改变的代谢产物。如糖类发酵氧化、脂类水解产生有机酸，硫酸胺的氨离子优先吸收生成硫酸等均会使培养基变酸，PH降低，而蛋白质脱羧成胺类，硝酸钠的硝酸根离子选择吸收产氢氧化钠等使培养基变碱PH升高。保证PH较稳定的方法如下：A 在配置培养基时利用PH的内源调节如借磷酸缓冲液进行调节，以碳酸钙作备用碱进行调节；B在发酵或者培养过程中利用PH的外源调节，即按需不断从外界流加酸或碱，以调整培养液的PH，具体措施见教材P166的表解PH调节。
6. 用来测定细菌生长量的直接计数法和间接计数法包含哪些具体的方法，并从实际应用、使用的局限性三方面加以具体分析
答：⑴直接计数法：特定的细菌计数板或细胞计数板
优点：直观、便捷、操作简单 缺点：不能区分死菌活菌 应用：用于酵母、细菌、霉菌孢子等悬浮液的计数
⑵间接计数法：①平板菌落计数法 优点：可以获得活菌的信息 缺点：操作较繁，结果需要培养一段时间才能取得，而且测定结果易受多种因素的影响。 应用：被广泛用于生物制品检验，以及食品、饮料和水（包括水源水）等的含菌支书
或污染程度的检测。
②厌氧菌的菌落计数法
亨盖特滚管培养法：设备较复杂，技术难度很高，各环节能达到严格驱氧。
半固体深层琼脂：兼有省工、省料、省设备和菌落易辨认等优点。简便快速的测定
双歧杆菌和乳酸菌等厌氧菌活菌数。
第六章 微生物的生长及控制 答案
