食品加工保藏期末考试
卷
集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）
1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排
除环境中的氧
2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（V）
3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。 5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。
6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。
7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达
到某种加工目的。
10、食品包装的首要任务是保护食品的品
质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损
失。
1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。
2、pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。
4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。
6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（Ｘ）
8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活
动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（V）
5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。
6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。
7、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。
8、溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。
9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。 1、判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（V） 4、食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。 5、在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。 6、微波可以用食品的膨化。
7、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。
8、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过 22℃
9、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
3、无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。（Ｘ）
4、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。（Ｘ） 8、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（V）
10、在通用产生编码（条形码）中数码的3～7位数字为商品生产商、商品类别和检查代号。
2、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。
6、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。
7、137Cs γ辐射源半衰期比60Co长，因此，在食品辐射保藏中采用较多。 1、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。
4、谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对湿度需控制在0.70～0.75之间。
5、多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗，且随效数的增加，耗汽量不断下降，因此效数越多越好。
3、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。
2、超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。
4、在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。
3、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。
7、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。（Ｘ） 10、在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。
9、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。
2、有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头的内容物可能含有大量气体。
10、用铝质（冲拔）两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可行的。 2、低酸性罐头的热杀菌，常以___________作为杀菌的对象菌。
A、枯草芽孢杆菌B、埃希氏大肠杆菌C、志贺氏沙门氏菌
D、肉毒梭状芽孢杆菌
3、下列几种食品冷藏时，_______的冷藏温度会高些。
A、苹果 B、鱼 C、鸡肉D、香蕉 4、干燥过程中的湿热传递是指________+。
A、热量传递B、水分传递 C、A和BD、温度变化
8、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是_________。A、CO2 B、H2O C、C2H5OH D、O2
9、下列防腐剂中，________不属于酸性防腐剂。
A、苯甲酸钠 B、丙酸钙 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸酯
6、在用微波处理下列材料时，________种材料温度上升最慢。
A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类
7、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过_________。
A、5 MeV B、10 MeV C、5 krad 粘稠度 D、杀菌设备 9、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的D、10 krad
8、下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是__________。
A、胺类 B、乳酸 C、乙醇 D、二氧化碳
9、下列杀菌剂中，_________属于氧化型杀菌剂。
A、漂白粉 B、亚硫酸钠 C、保险粉 D、焦亚硫酸钠
10、蒸煮袋分为_____类。 A、4 B、5 C、6 D、7
2、下列因素中，____________与杀菌时罐头食品的传热无关。
A、食品的pH B、罐头容器 C、食品的
3、加工速冻蔬菜时，必须进行_______前处理。
A、热烫 B、调味 C、包装 D、杀菌 4、对流形式的食品干燥过程中，空气起__________作用。
A、加热 B、排除汽化水分 C、A和B D、A和B，以及散热
7、食品辐射过程中采用的γ射线和X射线能量不应超过________。 A、5 MeV B、10 MeV C、15 MeV D、20MeV 8、下列食品中，属于腌制品的是__________。
A、话梅 B、苹果脯 C、草莓酱 D、酱黄瓜
是_________。
A、VE B、VC C、连二亚硫酸钠 D、硫酸亚铁
10、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其________特性。
A、防湿 B、耐低温 C、抗氧化 D、B和C
1、下列水果中，______属于具有后熟现象的水果。
A、苹果 B、柑橘 C、柿子 D、樱桃
2、衡量杀菌过程中微生物的耐热性时，反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是_____值。
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