食品化学习题集及答案
习题集及答案 卢金珍 武汉生物工程学院
第二章 水分
一、名词解释
1、结合水 2、自由水 3、毛细管水 4、水分活度
5、滞后现象 6、吸湿等温线 7、单分子层水 8、疏水相互作用
二、填空题
状态存在的。
1、 食品中的水就是以 自由水 、 单分子层水 、 多分子层水 、 化合水 等2、 水在食品中的存在形式主要有 自由水 与 结合水 两种形式。 3、 水分子之间就是通过 氢键 相互缔合的。 4、 食品中的 结合水 不能为微生物利用。
5、 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为 水分活度 ,即食品中水分的有效浓度。
6、 每个水分子最多能够与 4 个水分子通过 氢键 结合,每个水分子在 三维 维空间有相等数目的氢键给体与受体。
7、 由 化学键 联系着的水一般称为结合水,以 毛细管力 联系着的水一般称为自由水。
8.在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的 食品水分活度 与 食品水分含量 的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9、 温度在冰点以上,食品的 组分与温度 影响其Aw; 温度在冰点以下, 温度 影响食品的Aw。
10、 回吸与解吸等温线不重合,把这种现象称为 滞后现象 。
11、在一定AW时,食品的解吸过程一般比回吸过程时 水分含量 更高。 12、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,即__膨胀效应___与__浓缩效应___。 13、单个水分子的键角为__104°5′_______,接近正四面体的角度_109°28′_____,O-H核间距_0、96_____,氢与氧的范德华半径分别为1、2A与1、4A。
14、单分子层水就是指__与非水物质或强极性基团结合的第一分子层水___,其意义在于可 准确预测干制品最大稳定性时最大水分含量___。
15、结合水主要性质为:① 零下40°不冻结 ② 不能为微生物利用
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③ 不能作为溶剂 ④ 与纯水相比分子运动为零 。
三、选择题
1、属于结合水特点的就是( BCD。
A具有流动性 B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象 2、结合水的作用力有( ABC
A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力 3、属于自由水的有( BCD。
A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有( ABCD
A羟基 B氨基 C羰基 D羧基 5、高于冰点时,影响水分活度Aw的因素有( CD)。
A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度 6、对食品稳定性起不稳定作用的水就是吸湿等温线中的( C )区的水。 AⅠ BⅡ CⅢ DⅠ与Ⅱ 7、 下列食品最易受冻的就是( A )。
A黄瓜 B苹果 C大米 D花生
8、某食品的水分活度为0、88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会( A )。 A增大 B减小 C不变
9、一块蛋糕与一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量( B )。 A、不变 B、增加 C、降低 D、无法直接预计 10、水温不易随气温的变化而变化,就是由于(C )。
A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高
四、判断题
( √ )1、 一般来说通过降低水活度,可提高食品稳定性。
( × )2、 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。 ( × )3、 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。 ( √ )4、 一般水活度<0、6,微生物不生长。 ( × )5、 一般水活度<0、6,生化反应停止。
( √ )6、 水活度在0、7～0、9之间,微生物生长迅速。 ( √ )7、 通过单分子层水值,可预测食品的稳定性。 ( √ )8、 水结冰以后,食品发生体积膨胀。
( √ )9、 相同水活度时,回吸食品与解吸食品的含水量不相同。 ( × )10、 水活度表征了食品的稳定性。 (× )11、 食品中的自由水不能被微生物利用。 ( × )12、 干花生粒所含的水主要就是自由态水。
( ×)13、 某食品的水分活度为0、90,把此食品放于相对湿度为85%的环境中,食品的重量增大。
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( √ )14、食品中的自由水会因蒸发而散失,也回因吸湿而增加,容易发生增减的变化。 (× )15、 束缚水就是以毛细管力联系着的水。 ( × )16、 结合水可以溶解食品中的可溶性成分。 ( × )17、水分活度AW即平衡相对湿度(ERH),AW=ERH。
( × ) 18、 液态水随温度增高,水分子距离不断增加,密度不断增大。
( ×) 19.水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道,那么两个O-H键夹角就是109028`。
五、简答题
1、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?
2、为什么植物的种子与微生物的孢子能在很低的温度下保持生命力,而新鲜蔬菜、水果冰冻解冻后组织容易崩溃?
3、为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间? 4、简述水的功能?
5、为什么受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好? 6、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉? 7、结合水与自由水在性质上的差别。
8、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 9、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？ 10、什么就是吸着等温线？各区有何特点？
11、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。
12、至少从4个方面结合实例说明水分活度与食品稳定性的关系。 13、低水分活度能抑制食品化学变化的机理？ 14、如何理解液态水既就是流动的,又就是固定的?
15、为什么说不能用冰点以下食品AW预测冰点以上AW的性质？ 16、水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 17、冰对food稳定性有何影响？
18、水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？ 19、食品的含水量与水分活度有何区别？ 20、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？
21、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？
六、论述题
1.画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线,并回答下面问题:
(1)什么就是吸湿等温线？
(2)吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？ (3)解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。
参考答案:
二、填空题
1、化合水、邻近水、多层水、不移动水(滞化水)、毛细管水、自由流动水
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2、结合水、体相水 3、氢键 4、结合水 5、水分活度 6、4、氢键、三 7、化学键、毛细管力 8、水分含量、水分活度 9、组成与温度、温度 10、滞后现象 11、水分含量
12、膨胀效应、浓缩效应 13、104、50、109028`、0、96A
14、结合水中的构成水与邻近水(与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水)、可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量
15、在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用
0
三、选择题
1、BCD 2、ABC 3、BCD 4、ABCD 5、CD 6、C 7、A 8、A 9、B 10、C
四、判断题
1、√ 2、√ 3、× 4、√ 5、× 6、√ 7、√ 8、√ 9、√ 10、× 11、× 12、× 13、× 14、√ 15、× 16、× 17、× 18、× 19、×
五、简答题
7、
冰点 溶剂能力 干燥时除去难易程度
分子运动性 能否被微生物利用
结合力
结合水 -40℃下不结冰
无 难 0 不能 化学键
自由水 能结冰、冰点略降低
有(大) 容易 与纯水接近
能 毛细管力
9、答:液态水在3、98℃时密度最大。液态水时,一个H2O 分子周围H2O 分子数大于4 个,随温度升高,H2O 水分子距离不断增加,周围分子数增多。在0℃~3、98℃时,随温度升高,周围水分子数增多占主要地位,密度增大。在3、98℃~100℃随温度升高,水分子之间距离增大占主要地位,密度减小。
六、论述题
1、答:(1)吸附等温线就是指在恒定温度下,食品水分含量(每克干食品中水的质量)与Aw的关系曲线。
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(2)各区水分的特性 区 Aw 含水量% 冷冻能力 溶剂能力 水分状态 微生物利用 干燥除去难易
Ⅰ区 0～0、25 1～7 不能冻结 无 单分子层水 不可利用 不能
Ⅱ区 0、25～0、85 7～27、5 不能冻结 轻微-适度 多分子层水 开始可利用
难
Ⅲ区 ＞0、85 ＞27、5 正常 正常 体相水 可利用 易
(3)在Aw＝0-0、33范围内,随Aw↑,反应速度↓的原因
①这部分水能结合脂类氧化生成的氢过氧化物,干扰氢过氧化物的分解,阻止氧化进行。 ②这部分水能与金属离子形成水合物,降低了其催化效力。 在Aw＝0、33-0、73范围内,随Aw↑,反应速度↑的原因 ①水中溶解氧增加
②大分子物质肿胀,活性位点暴露,加速脂类氧化 ③催化剂与氧的流动性增加
当Aw>0、73时,随Aw↑,反应速度增加很缓慢的原因 催化剂与反应物被稀释
第三章 碳水化合物
一、名词解释
1、手性碳原子 2、碳水化合物 3、单糖 4、低聚糖 5、吸湿性 6、保湿性 7、转化糖 8、焦糖化反应 9、美拉德反应 10、淀粉糊化 11、α-淀粉 12、β-淀粉 13、糊化温度 14、淀粉老化 15、环状糊精
二、填空题
1、按聚合度不同,糖类物质可分为三类,即 单糖 、 低聚糖 与 多糖 。 2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象, 椅式 或 船式 ,但自然界大多数己糖就是以 椅式 存在的。
3、 蔗糖就是由一分子 alpha葡萄糖一分子beta果糖 通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖就是由两分子葡萄糖通过 ?—1,4糖苷键 结合而成的二糖,乳糖就是由一分子 D-葡萄糖 与一分子 D-半乳糖 通过1,4-糖苷键结合而成的二糖 。
4、环状糊精按聚合度的不同可分为 alpha 、 beta 与 gama 。
5、低聚糖就是由 2-10 个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的就是环状糊精 。蔗糖就是由一分子 葡萄糖 与一分子 果糖 缩合而成的。
6、低聚糖就是由 2-10 个糖单位构成的糖类化合物,根据分子结构中有无半缩醛羟基存在,我们可知蔗糖属于非还原糖 ,麦芽糖属于 还原糖 。
7、食品糖苷根据其结构特征,分为 O , S , N 。
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