烹饪概论教案

能力目标：掌握中国烹饪的四个民族文化特质。 德育目标：中式烹饪在世界上享有崇高地位，培养学生民族自豪感，热爱中式烹饪。 情感目标：树立从客人的需求出发，提供专业化服务的意识。 教学重点：中国烹饪工艺化的六个特点 教学难点：了解烹饪与经济与科学技术发展紧密相关。 教学关键：引导学生观察烹饪器具的使用 重点、难点解决方法：引导学生观察、思考。 教师教法：引导发现法、讲授法、互动法。 学生学法：小组合作探究法、观察法。 教具、学具准备：教学用各种餐具，如锅、碗、盆、刀等。 教学程序设计：课前准备—讲授新课—巩固新课—课堂小结—布置作业 教学内容设计、时间分配、板书设计、教学后记：（附后） 五． 教学过程设计 教师活动 （一）制作好课件 （二）导入新课（3分钟） 1．播放一段中式烹饪工艺操作的视频。 2．提出问题：中国烹饪的民族特质就是色、香、味、形、器吗？ （三）讲授新课 教师活动 根据学生回答导入烹饪的民族文化特质？ 中国烹饪的目的不仅在于果腹充饥，还要追求精神悦愉吗？ 学生通过了解分类后各举出式烹饪驰誉世界，决非偶然。 中国烹饪的特点？ 提出问题： 1．学生进行回答:色、香、1．中式烹饪的民族特色有哪味、形、器。 些？ 2．学生回答:百菜百味。 2．简单谈谈烹饪的作用。 根据学生的提问，回答：中学会将理论知识运用于实际生活中。 学生可获得直观体验，调动学生的学习热情，增强自信心,取得成功喜悦。 通过生活中自己所经历、所6

学生活动 学生预习 学生回答 教学目的 充分的课前准备是学习技能的保证 设置 “问题情境”激发探究热情 学生活动 学生开展讨论 教学目的 调动课堂气氛,集中精神,最大限度的调动学生学习积极性

3．讲解中式烹饪的特点。 感受到的事情，使学生都能明白其中的道理。 提问:世界上各具特色的烹饪方法有哪些？ 我们知道了这么多的烹饪学知识，充分体会它给我们带来的愉快感受？ 老师进行总结 6．课后作业： 你赞同家务劳动社会化吗？这一化实现后，厨师的重要性是增强了，还是减弱了？为什么？ （教案4）

学生分组回答 学生分组进行讨论 每组派代表进行讲述 充分调动学生的参与热情。 充分调动学生的积极性、参与热情。 学生可在生活中观察、统计、思考，家长每周、每天做烹饪家务所花费的时间有多久？ 第三章 中国菜品

授课内容：《中国菜品》 第二节 中国菜品

授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目《中国菜品》 任课教师：***

授课班级：2008级 烹饪专业

授课时间：第 *周 第 * 课时

教学提示：本章主要介绍中国菜品的属性与命名，中国菜品的构成，中国菜品的继承、创新与审定，以及当代菜品流行潮与“迷宗菜”等知识，使学生树立“菜品即商品”的意识，从市场经济的角度来把握这些问题。

本章安排4课时，教师用2课时讲清中国菜品的属性，2课时讲菜品流行潮和迷宗菜。其余内容学生自学。

课题：中国菜品 课时安排：2课时 本课类型：专业理论课 授课使用教材：高等教育出版社《烹饪概论》 知识目标：了解中国菜品的属性与命名。 能力目标：掌握中国菜品的构成。 德育目标：中式菜品丰富多彩，培养学生创新意识。 情感目标：树立菜品即商品的意识，从市场经济的角度把握菜品流行潮。 教学重点：中国菜品的继承、创新与审定。 教学难点：把握菜品流行潮与“迷宗菜”。 7

教学关键：引导学生理解，菜品不断创新才有生命力。 重点、难点解决方法：引导学生观察、思考。 教师教法：引导发现法、讲授法、互动法。 学生学法：小组合作探究法、观察法。 教具、学具准备：教学用各种菜品的图片等。 教学程序设计：课前准备—讲授新课—巩固新课—课堂小结—布置作业 教学内容设计、时间分配、板书设计、教学后记：（附后） 五． 教学过程设计 教师活动 （一）制作好课件 （二）导入新课（3分钟） 1．播放一段菜品的视频。 2．提出问题：大家喜欢这中式菜品吗？这种菜品有什么特点？ （三）讲授新课 教师活动 根据学生回答导入菜品的名称？ 提出除了这些菜品外，还有哪些属于中式菜品范畴？ 根据学生提到的各种菜品，我们将菜品分为鲁菜、川菜等类型。 提出问题： 1．学习烹饪学的意义？ 2．根据学生回答后提出中式菜品花色众多 3．讲解菜品的特点 学生通过了解分类后各举出每个分类所代表菜品有哪些？ 1．学生进行回答:地方菜吃得多 2．学生回答:吃了后感觉不错。 学生活动 学生开展讨论 教学目的 调动课堂气氛,集中精神,最大限度的调动学生学习积极性 学会将理论知识运用于实际生活中。 学生活动 学生预习 学生回答 教学目的 充分的课前准备是学习技能的保证 设置 “问题情境”激发探究热情 学生可获得直观体验，调动学生的学习热情，增强自信心,取得成功喜悦。 通过生活中自己所经历、所感受到的事情，使学生都能明白其中的道理。 提问:举出当地市场上的一学生分组回答 种迷宗菜，你能说说它“迷”在什么地方。 我们知道了这么多的烹饪学知识，充分体会它给我们带

充分调动学生的参与热情。 学生分组进行讨论 每组派代表进行讲述 充分调动学生的积极性、参与热情。 8

来的愉快感受？ 老师进行总结 6．课后作业： 认真阅读教材，完成教材上的连线题。

（教案5）

第四章 中国筵席

授课内容：《中国筵席》 第二节 中国筵席的结构

授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目《中国筵席》 任课教师：***

你在学生食堂买一份炸酱面，请思考：这炸酱面是不是商品菜，为什么？ 授课班级：2008级 烹饪专业

授课时间：第 *周 第 * 课时

教学提示：本章主要介绍中国筵席的特征与类别、筵席的结构、筵席设计的原则与要求、筵席改革与试行分餐制等方面的基础知识，使学生对中国筵席有一个比较完整的印象，加深对餐饮业配套经营方式的了解。

本章教师只讲第二节与第四节，各用2课时。其他内容学生课外自学。

课题：中国筵席 课时安排：1课时 本课类型：专业理论课 授课使用教材：高等教育出版社《烹饪概论》 知识目标：了解中国筵席的特征与类别。 能力目标：掌握中国筵席设计原则与要求。 德育目标：中国筵席是烹饪文化的集中体现，学生应以此为自豪。 情感目标：筵席是一种愉情悦志的社交活动，它有许多特定的要求，厨师应遵守。 教学重点：筵席的要求。 教学难点：配菜的科学性。 教学关键：引导学生认识到筵席有特定的要求，应当遵守。 重点、难点解决方法：引导学生观察、思考。 教师教法：引导发现法、讲授法、互动法。 学生学法：小组合作探究法、观察法。 教具、学具准备：教学用各种菜品的图片等。 教学程序设计：课前准备—讲授新课—巩固新课—课堂小结—布置作业 教学内容设计、时间分配、板书设计、教学后记：（附后） 9

五． 教学过程设计 教师活动 （一）制作好课件 （二）导入新课（3分钟） 1．播放一段中式筵席的视频。 2．提出问题：大家参加过筵席吗？筵席有什么特点？ （三）讲授新课 教师活动 根据学生回答导入筵席的特点？ 除了这种筵席外，还有哪些不同筵席？ 根据学生提到的筵席，列举出其他不同的筵席。 提出问题： 1．筵席的意义？ 2．根据学生回答后提出不同筵席的特点。 3．讲解筵席的特点 学生通过了解分类后，举出不同筵席的特点 1．学生进行回答:筵席代表中国烹饪文化 2．学生回答:在筵席上能见到各种各样的不同菜品，这是家里爸爸妈妈做不出来的。每次参加筵席都能增长许多见识，品尝到许多不同风味的菜肴，真的好开心。 学生分组回答 学生分组进行讨论 每组派代表进行讲述 学生活动 学生开展讨论 教学目的 调动课堂气氛,集中精神,最大限度的调动学生学习积极性 学会将理论知识运用于实际生活中。 学生可获得直观体验，调动学生的学习热情，增强自信心,取得成功喜悦。 通过生活中自己所经历、所感受到的事情，使学生都能明白其中的道理。 充分调动学生的参与热情。 充分调动学生的积极性、参与热情。 用餐是我们在生活中必不可少的一项活动，作为烹饪专业的学生，做个有心人，会学到许多知识和技能。 俗语说360行，行行出状元，学烹饪，处处留心，就能学好。 学生活动 学生预习 学生回答 教学目的 充分的课前准备是学习技能的保证 设置 “问题情境”激发探究热情 提问:您喜欢合餐制还是分餐制？为什么？ 我们知道了这么多的筵席知识，充分体会它给我们带来的愉快感受？ 老师进行总结 6．课后作业： 认真阅读教材，完成书中的连线题。 （教案6）

第五章 中国烹饪的风味流派

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