毕业论文文献综述
食品科学与工程
草莓贮藏保鲜与加工现状
摘要：本文主要综述了草莓贮藏保鲜与加工现状，并对草莓产业的未来发展进行了展望。 关键词：草莓；贮藏保鲜；加工；
草莓又叫红莓、杨莓、地莓等，是蔷薇科草莓属植物的泛称，原产于南美洲，20世纪初中国才引进国内。草莓品种繁多，有2000多个品种，其果实鲜红、柔软，味道甘酸宜人，有“水果皇后”的美誉。草莓营养丰富，果肉中含有大量的糖类、蛋白质、有机酸、果胶等营养物质。此外，草莓还含有丰富的维生素B1、B2、C以及钙、磷、铁、钾、锌、铬等人体必需的矿物质和部分微量元素。草莓是人体必需的纤维素、铁、钾、维生素C和黄酮类等成分的重要来源。 1 草莓的生物学特性
草梅果实是由花托发育而成的聚合果，属浆果，红色或棕红色，其上着生多个瘦果。果实柔软多汁，形状多呈圆、卵圆、圆锥或长圆锥形。草梅在地上部生长约一个月后进入现蕾期，此时花序梗将会伸长直至露出整个花序。草梅开花结果期主要以生殖生长为主，是产量器官的形成期。在开花期内，根系会停止生长并逐渐变黄，而到开花盛期，地上部叶片数及叶面积迅速增加，光合作用加强，最终在果实发育期，叶片制造的营养物质几乎全部供给果实[1]。 2 草莓的贮藏与保鲜
草莓因味道鲜美, 营养丰富从而导致市场对草莓的需求量日益增大，致使草莓种植业发展迅速。由于草莓果实为浆果，呼吸旺盛，果肉柔软多汁，果皮极薄，在收获和运输中容易受到机械损伤和感染病害，导致果实腐烂变质，造成很大经济损失。所以有必要提高草莓贮藏保鲜技术水平，为草莓鲜果市场供应及出口创汇提供技术保障[2]。 2.1 适期采收和选果是草莓贮藏保鲜技术实施的基础
草莓果实没有后熟作用，所以果实的采收时间、方法以及采后选果分级是贮藏保鲜技术的先提条件[3]。采收时的果实成熟度影响着草莓的贮藏品质。草莓采收一般在大田气温较低的早晨或傍晚[4]。采收时自果柄处摘果，边采果边分级， 以减少翻动造成的机械损伤[5]。采收后及时将病果和机械损伤果除去, 以减少病菌传播源[6]。 2.2 贮藏保鲜技术 2.2.1 低温冷藏
低温冷藏(2~5℃)是草莓保鲜的主要方法,一般认为,草莓果实的适宜贮藏温度为0℃，相对湿度为90%~95%[7]。草莓果实在近冰点温度条件下进行贮藏能显著地抑制呼吸作用,降低呼吸代谢，并且使周围寄生、腐生微生物的滋生繁殖降低到最低限度,从而延长保鲜期[8]。 2.2.2 气调贮藏
气调贮藏原理是改变贮藏环境中O2 和CO2 的含量比例，降低果实呼吸速率和抑制病菌的发生和发展[9]。草莓气调贮藏是研究较多的实用技术之一。该技术主要包括高CO2、纯氧和纯氮贮藏[10]。草梅气调贮藏适合的气体组成为O225%一10%和CO210%一20%。在气调贮藏基础上发展起来的限气贮藏(MA贮藏)，其贮藏过程中CO2和O2浓度是变动的，即在不同贮藏阶段给予不同浓度的O2和CO2，以满足果实从成熟到衰老不同时期对O2和CO2的需求[11]。 2.2.3 速冻贮藏
草莓速冻可最大限度地保持果实原有风味和营养价值，是近年我国草莓远销欧洲采用的唯一贮藏保鲜方法[12]。将草莓果实除去果柄和萼片，清水漂洗之后用消毒水漂洗15～20min，再用清水漂洗，沥水后在- 30 ℃～-40 ℃低温下速冻。分级包装，置于- 18 ℃低温冷库中，贮藏时间可以长达18个月[13]。 2.2.4 常温贮藏
一般指在室温(18 ℃～25 ℃) 下，通过改善贮藏库的环境条件及应用保鲜剂或保鲜膜，来抑制草莓的呼吸和减少病菌的侵染，达到延长保鲜时间的目的[14]。 2.2.5 辐射处理贮藏
辐射保鲜主要利用γ射线以及加速电子、X射线穿透有机体时使其中的水和其它物质发生电离，生成游离基或离子的原理,对贮藏的水果起到杀菌、防霉和调节生理生化的效应。草莓低剂量辐射保鲜，可以抑制草莓腐败，延长货架期，并且保持原有的质地和风味[15]。 2.2.6 涂膜保鲜
涂膜可以人为地形成一层保护膜，堵塞皮孔和气孔等水分散失的通道，从而减少水分的散失。同时，还兼有阻止果实内外气体交换，抑制果实的呼吸作用，防止微生物侵染，改善表面光洁度的功能，从而达到保持果实品质和新鲜的目的。在草莓保鲜中使用较多、效果较好的是壳聚糖膜[16]。 2.2.7 化学保鲜
化学保鲜一方面是用氧化剂处理草莓，以延缓果实采后细胞膜质的过氧化而导致的
果实衰老褐变；另一方面是应用食品防腐剂或用药剂诱导激发果实的抗病能力[17]。 2.2.8 热处理保鲜
热处理后能使果实的呼吸作用下降，抑制乙烯的产生，钝化果实中EFE的活性，从而有效控制果实的软化腐烂及某些生理病害[18]。值得注意的是，较高温度和较长时间处理虽能有效地杀死草莓表面上的杂菌，但同时加大了对表皮细胞膜损伤带来的副作用
[19]
。
3 草莓的加工
草莓是很好的营养保健品，但草莓是浆果不便运输且难储藏。因此将它开发成草莓系列食品不仅可以缓解销售压力，避免霉烂损失又能增加收入。随着食品工业的发展，草莓已制成各种果酱、果冻、果脯、糖水罐头、果汁等，市场前景十分可观[20]。 3.1 草莓酱
原料要求选择：果酸含量高、香味浓、果形大、新鲜熟透的果实为原料。
工艺流程：草莓鲜果→洗涤→去蒂把萼叶→配料（白砂糖、柠檬酸）→软化浓缩（山梨酸、 柠檬酸）→装罐密封→杀菌冷却→成品[21]。 3.2 草莓脯
草莓脯中维生素C 含量一般在11.83mg/100 g~14.93 mg/100 g， 要比苹果脯、梨脯、桃脯高2.5 倍~ 3.5 倍， 具有草莓风味, 甜酸适口, 深受消费者喜爱[20]。
工艺流程：原料选择→去果柄、萼片→清洗→护色及硬化处理→漂洗→糖渍→糖煮→烘烤→整形→成品[22]。
果脯为紫红色或暗红色，有光泽，果实呈扁圆锥形，大小均匀，不黏手，质地饱满，有韧性，风味独特，甜酸适度。 3.3 草莓蜜饯
草莓蜜饯是人们喜食的水果制品之一。制作草莓蜜饯的原料品种应具有色泽深红、质地致密、硬度大、果形完整、有韧性、耐煮制和汁液较少等特性[23]。
工艺流程：原料选择→去果柄、萼片→清洗→护色及硬化处理→漂洗→糖渍→糖煮→再糖渍→装缸→排气密封→杀菌、冷却→成品[23]。
成品色泽艳丽、甜中微酸、美味可口。 3.4 草莓干
取新鲜草莓10Kg，摘除果蒂、萼片，清洗干净,放沸水中浸烫2-3分钟，捞起移至流水中冲凉，沥干明水后倒入大缸。加食盐1Kg拌匀浸渍5天,每天翻动1次.取出后滤去水液,添加甘草粉150g,姜粉150g,砂糖5Kg,柠檬酸20g混匀,再浸渍5-7天,捞起拌入适量的五香
草莓贮藏保鲜与加工现状【文献综述】
