《食品安全地方标准 调制即食水产品》
编制说明
一、工作简况
（一）任务来源、编号、主要起草单位、协作单位
根据浙卫便函〔2011〕48号通知函要求，《食品安全地方标准 调制即食水产品》（以下简称地标）列入2011 年浙江省食品安全地方标准制订计划项目，受浙江省卫生厅委托（委托协议书编号2011004），舟山市卫生监督所主要承担该标准制订工作，国家海洋食品质量监督检验中心、舟山市出口水产行业协会、中国水产舟山海洋渔业公司、浙江富丹旅游食品有限公司、宁波史翠英食品发展有限公司、绍兴市咸亨酒店食品有限公司、浙江瑞松食品有限公司作为协作单位参与制订。
（二）主要起草人及其所承担的工作
地标主要起草人：陈忠伟、顾仲朝、梅宏舟、周震海、王萍亚、杜俐、史翠英、宋瑞忠、徐静波、郭宝达，其中陈忠伟担任起草负责人。起草人员主要负责标准制订工作的组织、协调，相关资料的查阅、收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式，征集、整理和归纳相关的意见、标准送审等。起草负责人在地标制订期间未担任或兼任其他食品安全标准主要起草工作。
（三）简要起草过程
1、标准任务下达后，舟山市卫生监督所制定了地标制订方案，并于2011 年10月组建标准起草工作组，由舟山市卫生监督所负责起草标准文本及编制说明。
2、起草工作组首先查阅相关的国内外技术标准资料，在参照国际和国外先进标准的基础上，广泛调研了浙江省调制即食水产品企业水产、标准执行和应用现状，初步形成包含感官、安全限量、质量指标以及检验方法的标准基本框架。2011年10月份，起草工作组召开会议对标准框架进行研讨，并通过电话、传真、电子邮件等形式征集省内专家的制标建议，形成标准初稿。之后，各起草单位针对标准初稿中制订的指标判定值，调取了近几年产品的检测数据，并组织抽样对指标、试验方法进行验证工作，积累了检验数据。
3、起草工作组依据研讨会、对比验证及其他形式所征求到的意见和建议，多次对该标准初稿进行修改，于2012年3月上旬完成标准征求意见稿及编制说明。2012年4月至5月，起草工作组向生产企业、行业协会、大专院校、检测机构、食品监管机构和食品安全标准专家学者征求意见，共发放征求意见函103份，收到修改意见14份，经过整理分析，与6月召开专题研讨会，采纳了部分意见，并于2012年6月底形成标准送审稿。
二、与我国有关法律、法规和标准关系
地标依据《食品安全法》和《食品安全法实施条例》关于食品安全标准的规定，结合近年来我省对该类食品监督抽检以及食品安全风险监测结果，充分考虑本省水产企业发展水平和实际需要，并参照相关的国际标准和国内标准，予以制订。本标准引用或参照了现行的GB 2762《食品中污染物限量》、GB 10144-2005《动物性水产干制品卫生标准》、GB 2733-2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》、NY 5073-2006《无公害食品 水产品中有毒有害物质限量》、NY/T 1712-2009 《干制水产品》、NY 5328-2006《无公害食品 海参》和NY/T 1514-2007《绿色食品海参及制品》等标准的污染物限量标准，并充分考虑到GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》正在征求意见，即将出台，其中对水产品制品污染物指标作了限量规定，本标准也进行了参考。而致病菌限量的国标尚处于制订过程，直接引用还不现实，本标准直接引用了GB 10144的限量指标。本标准的格式按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》要求进行编写。
三、国外相关法律、法规和标准情况的说明
查阅文献表明，国外并无针对调制即食水产品的特定法律、法规和产品标准，但在Codex、欧盟、我国主要贸易国、香港地区的食品标准体系中，有涉及同类产品或相近产品的污染物、微生物等限量指标规定。
地标中有关内容、指标与上述标准、相关国内标准的比较情况见附表1。 四、标准编制原则
（一）以法律法规为依据
遵循《食品安全法》和配套法规的规定，并符合国家有关食品安全、质量、标签标识、计量、QS管理的规章及规范性文件要求。
（二）以保证食品安全、促进行业发展、保护消费者健康为出发点 调制即食水产品是我省水产企业精深加工的主导产品，产品具有美味、方便和较易保存的特点，是常见的休闲、旅游食品，所占市场份额较大。因此，制订、实施地标具有规范生产、保证食品安全的意义，从而保障消费者食用安全和身体健康。
（三）与国际、国外标准接轨
调制即食水产品的外贸势头良好，决定了产品标准需与国际、国外标准接轨。且涉及水产品制品的国际、国外标准指标体系相对稳定、成熟，地标对其予以参照，不仅可以引导企业进一步按标生产，促进发展，而且可以体系地标的先进性、全面性和合理性。
（四）通用性和适用性
根据原料、工艺等不同，调制即食水产品产品种类繁多、形式多样，根据我省生产加工的现状，既提出控制食品安全的通用指标，又提出个别种类的特性指标，使标准最大程度上覆盖现有产品。
五、确定技术内容主要依据 （一）标准名称 按照《食品安全法》有关规定浙卫便函〔2011〕48号通知函要求，参照重庆、内蒙古2011年公布的地方标准名称格式，本标准名称为《食品安全地方标准 调制即食水产品》。
（二）范围
1、适用产品为目前我省除罐头制品、生食水产品外的调制即食水产品，由于罐头食品的国标正在立项制订，加之罐头制品的微生物限量、重金属限量指标均有不同，本地标不予涵盖；而生食水产品的工艺、微生物限量与熟制产品有很大区别，且在国家食品标准体系中为两大类产品，本地标也不予涵盖。
2、适用范围参照重庆、内蒙古2011年公布的地标和2009年6月1日《食品安全法》实施后颁布的水产品制品的国家、行业标准，主要为：术语和定义、要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输及贮存。
（三）术语和定义
1、地标把调制即食水产品定义为：以动物性水产品为主要原料，添加或不添加调味料等辅料和（或）食品添加剂，经相应工艺调制熟化后制成的即食水产制品。在该定义中，首先是明确了原料，限制为动物性水产品，不涵盖藻类制品；其次是明确了产品工艺中起到调制熟化作用，不涵盖生食水产品。据此定义，在QS管理中，调制即食水产品主要包括的水产干制品（即食产品）和风味鱼制品，考虑到“风味”这一定义很难界定，且在地标的指标要求中对干制品的水分、酸价和过氧化值作了规定，因此地标把在调制即食水产品定义后明确产品包括调制即食水产干制品和其他调制即食水产品，而调制即食水产干制品的定义为：调制过程中具有干燥工艺且产品水分含量在30%以下的调制即食水产品，强调需有干燥工艺且有水分限量。
2、在其他术语定义部分，由于同类国内标准对“调制”没有界定，结合SB/T 10379-2004
《速冻调制食品》、GB/T 19480-2009 《肉与肉制品术语》对调制的描述，GB/T 23871-2009《水产品加工企业卫生管理规范》对水产品加工的定义，把调制定义为：用物理和（或）化学方法对食品制作加工的过程，如切制、成型、调味、渗透、加热、冷却、干燥、熏烤、醉制、油炸等；即食的定义则参照了GB 19643《食品安全国家标准 海藻及其制品》（征求意见稿）；由于地标对多脂鱼类制品、油炸工艺制品和熏烤工艺制品特性指标进行了规定，因此对多脂鱼、熏烤和油炸进行了定义，多脂鱼直接引用 SC/T 3012-2002《水产品加工术语》，油炸和熏烤参照了GB/T 19480-2009《肉与肉制品术语》。
（四）要求 1、原辅料要求
对主要原料动物性水产品作出规定，应符合GB 2733的规定，考虑到GB 2733无兽药残留要求以及标准将修订的现状，再要求其符合相应的食品安全标准及相关规定。对食品添加剂，根据目前国内添加剂标准体系和管理规定，必须符合食品安全国家标准和（或）相应的食品安全标准及相关规定。
2、感官要求
对调制即食水产品的感官特性作了高度概括。根据产品的特点，参考同类产品相关的国标、行标、地标和企业标准，具体规定了色泽、组织状态、滋味和气味及杂质5项能反映食品安全质量的感官鉴别指标和检验方法。
3、理化指标 (1)水分
作为调制即食水产干制品的特性指标。根据国内各类标准对水分指标规定的比较：NY/T 1712-2009《干制水产品》≤22%，SC/T 3203-2001《调味鱼干》18-23%，SC/T 3302-2010《烤鱼片》≤22%，GB/T 23497-2009《鱿鱼丝》22-30%， NY/T 1514-2007《绿色食品海参及制品》中干海参≤12%，综上各类水产干制品标准水分指标范围为12～30%，本标准拟订为≤30.0%，来防止食品腐败变质，延缓水产品中不饱和脂肪酸的酸败。而其他产品，根据既往检测和制标抽检数据，水分范围很大，产品防腐主要依靠杀菌工艺，故未作水分指标的规定。采用GB 5009.3（既往检测方法GB/T 5009.3）规定的方法检测，60批次调制即食水产干制品水分含量在15.0～38.0%，平均20.7%，合格率96.7%，见附表2。
（2）酸价、过氧化值 作为调制即食水产干制品、多脂鱼类制品和油炸工艺类制品的特性指标。目的是防止油脂酸败影响产品感官和食用价值，预防大量食用油脂酸败食品引起的食物中毒。根据国内各类标准的比较，GB 10144规定了干制品的酸价≤130（KOH）mg/g、过氧化值≤0.60g/100g，北京DB11/ 617-2009《熟制水产品卫生要求》规定油炸工艺类制品酸价≤3.0（KOH）mg/g、过氧化值≤0.25g/100g，湖南DB43/ 160.3-2009《湘味熟食 动物性水产熟食》规定过氧化值≤0.60g/100g；对于多脂鱼，因油脂含量较高，相应限量也高，如GB 10138-2005《盐渍鱼卫生标准》规定酸价≤60（KOH）mg/g、过氧化值≤4.00g/100g，SC/ T 3216-2006《半干淡盐黄鱼》规定过氧化值≤4.0g/100g。综上标准，结合上述产品一般为密封包装，与氧气接触受限可防止自动氧化，且经熟制灭活相关酶后，水解型和酮型酸败也得到抑制，地标规定酸价≤130（KOH）mg/g、过氧化值≤0.60g/100g。采用GB/T 5009.37规定的方法检测，116批次产品酸价为＜检出限～37.6（KOH）mg/g，平均1.95（KOH）mg/g，合格率100%，而过氧化值为＜检出限～0.34g/100g，平均0.05 g/100g，合格率100%，见附表2。 4、污染物限量指标
比较附表1，各类标准对不同品种的水产品及制品规定的污染物指标及限量不尽相同。 国外标准中， Codex、EC和FDA均对铅、镉、甲基汞（汞）作了规定，EC和FDA对多氯联苯作了规定，FDA还对砷、铬作了规定，EC对苯并[a]芘（限熏烤鱼）作了规定，各标准未
特指水产制品，且对鱼类、贝类、甲壳类、头足类和双壳类（国外分类方法）不是全部规定，而是部分产品规定且限量不一致。
国内标准中，现行的GB 2762对铅（鱼类）、镉（鱼类）、甲基汞（所有水产品）、无机砷（所有水产品，且贝类、甲壳类、藻类有干制品限量）、铬（鱼类、贝类）、硒（鱼类）、氟（鱼类）、N-亚硝胺（海产品）和多氯联苯（海产品）作了规定，除无机砷外，标准其他指标未特指水产制品。从新近修订的GB 2762（征求意见稿）可发现，与现行标准相比，新国标去除了硒、氟指标，明确规定水产制品的污染物限量有铅（所有制品）、镉（鱼制品）和多氯联苯（所有制品），其余都是针对水产品的全部或部分品种作规定，规定品种范围也有扩大：铅增加至所有水产品，镉增加贝类、甲壳类和头足类，铬增加至所有水产品，N-亚硝胺增加至所有水产品，并增加了熏烤水产品的苯并[a]芘。
国内针对水产熟制品的标准主要有：GB 10144（干制品，含即食）、NY/T 1712（干制品，含即食）、SC/T 3302（烤鱼片）、GB/T 23497（鱿鱼丝）、 NY/T 1514（海参及制品）、DB11/ 617（熟制水产品）、DB43/ 160.3（动物性水产熟食），上述标准主要污染物指标集中为：无机砷、甲基汞、铅、镉、苯并[a]芘（熏烤制品）、多氯联苯（海产品），未对铬、N-亚硝胺、硒和氟作规定，限量大部分与现行的GB 2762对水产品以及贝类、甲壳类干制品（无机砷）的规定一致。
另外，起草组在征求意见稿中，对各污染物限量设置分为各品种限量和直接引用GB 2762两种方案，征求的意见支持两种方案的均有。在专家研讨会上，各位专家提出，结合新近修订的GB 2762将对水产制品作限量规定的趋势，以引用GB 2762为妥。
综上，地标的污染物限量指标定为：无机砷、甲基汞、铅、镉、多氯联苯（海产品），考虑到GB 2762即将修订，适用品种范围和指标值将有变化，地标不设具体数值，规定“应符合GB 2762的规定”，增设熏烤制品的苯并[a]芘指标，限量≤5.0μg/kg。
下述指标除非说明参照标准，均按照现行GB 2762设定，具体限量和检测结果为： （1）无机砷
鱼类制品≤0.1，贝类及甲壳类调制即食水产干制品≤1.0mg/kg，其他类制品（参照GB 2762新国标）≤0.5mg/kg，采用GB/T 5009.11规定的方法检测，195批次产品结果为＜检出限～0.58mg/ kg，平均0.07mg/ kg，合格率98.5%，见附表2。
（2）甲基汞
食肉鱼类制品≤1.0 mg/kg，其他类制品分别≤0.5mg/kg，采用GB/T 5009.17规定的方法检测，153批次产品结果为＜检出限～0.37mg/kg，平均0.08mg/kg，合格率100%，见附表2。
（3）铅
贝类和头足类制品（参照NY 5073）≤1.0 mg/kg，其他类制品（除鱼类制品外，参照NY 5073）≤0.5mg/kg，采用GB 5009.12（既往检测为GB/T 5009.12）规定的方法检测，220批次产品结果为0.005～2.7mg/kg，平均0.22mg/kg，合格率97.3%，见附表2。
（4）镉
贝类和头足类制品（参照NY 5073）≤1.0mg/kg，鱼类制品≤0.1mg/kg，其他类制品（参照NY 5073）≤0.5mg/kg，采用GB/T 5009.15规定的方法检测，73批次产品结果＜0.01～2.23mg/kg，平均0.18mg/kg，合格率94.5%，见附表2。
（5）苯并[a]芘
熏烤工艺制品限量（参照GB 2762新国标）≤5.0μg/kg，采用GB/T 5009.27规定的方法检测，15批次产品结果＜0.5～0.94μg/kg，平均0.70μg/kg，合格率100%，见附表2。
（6）多氯联苯
海产品多氯联苯总限量≤2.0mg/kg，采用GB/T 5009.190规定的方法检测，179批次产品结果均＜0.01mg/kg，合格率100%，见附表2。
5、微生物限量指标 考虑到GB 10144为强制标准，且未修订，加之各企业对三级采样检测能力有限，地标直接引用GB 10144对水产干制品（即食类）的微生物限量规定。但对大肠菌群的限量表示形式和检测方法则进行了修改，从≤30MPN/100g 修改为≤0.3MPN/g，目前国内标准也是如此，如GB 14963-2011《食品安全国家标准 蜂蜜》，标准起草组还为此做过样品平行试验，两种方法结果相符。
另外，起草组在征求意见稿中，对微生物限量设置分为参照GB 10144和三级采样两种方案，征求的意见多数支持参照GB 10144。
对产品中的菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌采用GB 4789.2、 GB 4789.3 （MPN计数法）、GB 4789.4、 GB/T 4789.5、 GB 4789.10（定性检验）、GB/T 4789.7规定的方法检测，既往检测合格率为：菌落总数99.4%、大肠菌群（采用GB/T 4789.3检测）98.9%、沙门氏菌100%、志贺氏菌100%、金黄色葡萄球菌97.8&、副溶血性弧菌100%，见附表2。制标抽检采用三级采样和上述方法两种方法检测，29份样品合格率均为100%。
6、兽药和农药残留
产品的兽药和农药残留主要是原料特别是养殖水产品带入，且我省出现过在干制品晾晒过程中用农药喷洒防虫害的现象，故地标规定兽药残留限量应符合相关标准的规定，农药残留限量应符合GB 2763及相关规定。
7、食品添加剂
规定食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定，强调了食品添加剂要规范使用，并与其他食品安全国家、地方标准的基本结构保持一致，把食品添加剂要求作为单独一项。
8、净含量
直接引用《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，检验方法直接引用JJF 1070。 9、生产加工过程卫生要求
目前，国内对水产品生产加工管理的技术规范主要有 GB 14881-1994《食品企业通用卫生规范》、GB/T 20941-2007《水产食品加工企业良好操作规范》和GB/T 23871-2009《水产品加工企业卫生管理规范》，考虑到卫生管理规范和良好操作规范为推荐性标准，地标直接引用GB 14881。
（五）检验规则 1、组批 参照了SC/T 3016-2004《水产品抽样方法》水产加工品组批规则和国家相关产品标准的规定，规定在原料及生产条件基本相等的条件下，同一天或同一班组生产的产品为一批，按批号抽样。
2、抽样方法 根据SC/T 3016-2004《水产品抽样方法》，结合生产、经营环节样品基数差异较大的实际，以满足检验和复检备用需要为基本量，规定：在同一批次保质期内的产品中随机抽样；抽样基数在生产环节不少于20kg，在经营环节不少于抽取样品量；抽取样品量不少于15个最小包装且总重量不少于2kg，分成3份，2份供检验用，1份供复检备用。
3、检验分类
参照国家相关产品标准，规定产品检验分为出厂检验和型式检验。 （1）出厂检验
出厂检验规则参照国家相关产品标准的规定，出厂检验项目根据水产干制品（即食产品）和风味鱼制品生产许可证审查细则（2006版），定为：感官、水分（限调制即食水产干制品）、酸价和过氧化值（限油炸工艺制品、多脂鱼类制品和调制即食水产干制品）、菌落总数、大
食品安全地方标准-《调制即食水产品》编制说明
