在最佳条件。（ √ ）
24、L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。（ √ ） 25、叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。（√ ） 26、低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。（ × ）
27、铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。（ × ）
28、蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。（ √ ）
29、化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。（ √ ）
30、水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。（ √ ）
31、L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。（ × ） 32、pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。（ √ ） 33、叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。（ × ）
34、一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。（ × ） 35、脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。（ × ） 36、食品级酶制剂通常含有其它的杂酶。 (√ )
37、温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。（× ） 38、pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。（ √ ） 39、纤维素不能被人体消化,故无营养价值。（ × ） 40、油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。（ × ） 41、Aw越低,食品的稳定性越高。（ × ）
42、叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。（ × ） 43、光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。（√ ）
44、蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。（ √ ）
问答
1、 简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？ 氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用，使肉色呈现鲜红色。 氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用，使肉色呈现褐色。
2、利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。 答：蛋清的起泡性更好，因为蛋黄中的卵磷脂会起到削弱泡沫稳定性的作用。 3、简述影响味觉的因素
答：(1)温度：在10至40℃之间较敏感，在30 ℃时最敏感。
(2) 时间：易溶解的物质呈味快，味感消失也快；慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。
(3) 各种味觉的相互作用： ①味觉的相乘效果 ②味觉的相消效果 4、简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。] 在aw=0-0.35范围内,随aw↑,反应速度↓的原因:
1、 与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行 2、这部分水能与金属离子形成水合物,降低了其催化性 在aw=0.35-0.8范围内,随aw↑,反应速度↑的原因: 1、水中溶解氧增加
2、大分子物质肿胀,活性位点暴露加速脂类氧化.的流动性增加. 当aw＞0.8时,随aw↑,反应速度增加很缓慢的原因: 催化剂和反应物被稀释. 5、“Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？
答：不适用。因为在冻结温度以上, aw是样品组分与温度的函数,且前者是主要因素,在冻结温度以下,aw与样品组分无关,只取决于温度,不能根据aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程,如扩散控制过程,催化反应等.。另外，冻结温度以上和以下aw对食品稳定性的影响是不同的.
6、简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？
答、包括： 原料对食品加工中维生素含量的影响；前处理对食品中维生素含量的影响；热烫和热加工造成维生素损失；产品贮藏中维生素的损失；加工中化学添加物和食品成分的影响
7、如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
答：注意选择原料：如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖； 保持低水分：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。如SiO2等；应用SO2；硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效；保持低pH值：常加酸，如柠檬酸，苹果酸；其它的处理：热水烫漂除去部分可溶固形物，降低还原糖含量，钙处理如马铃薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐变，产品白度大大提高。
8、 米,面精制后,将怎样影响其营养价值?
答：有利方面：去除了麸皮，防止了麸皮中的植酸和纤维素降低矿物质的吸收利用率；不利方面：损失了外层中的矿物质和维生素。因此加工精度必须适当。
9、 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些?并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。 答：糖的种类及含量； 氨基酸及其它含氨物种类；温度：升温易褐变；水分：褐变需要一定水分； pH值：pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升，当pH≤4时，褐变反应程度较轻微pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重；金属离子和亚硫酸盐。利用美拉德反应生产肉类香精，全蛋粉生产中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖参与美拉德反应引起褐变。 10、试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。
答：方法有:（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂.原理：防止肌红蛋白被氧化。此法优点在于：打开包装时肌红蛋白同大量氧接触，生成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。（2）高氧压护色。原理：保持氧合肌红蛋白状态，肉色鲜红。（3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。原理：防止肌红蛋白被氧化。 11、试述影响食品中脂类氧化速度的因素。
答：反应物的结构、温度、Aw、食物的表面积、光照、催化剂、抗氧化剂。 12、“Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？
答：不适用。因为在冻结温度以上, aw是样品组分与温度的函数,且前者是主要因素,在冻结温度以下,aw与样品组分无关,只取决于温度,不能根据aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程,如扩散控制过程,催化反应等.。另外，冻结温度以上和以下aw对食品稳定性的影响是不同的.
13、举例说明内源酶对食品质量的影响。
答：颜色：脂肪氧合酶、多酚氧化酶；质地：果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶；风味：过氧化物酶、脂肪氧合酶、柚皮苷酶；营养质量：脂肪氧合酶，抗坏血酸酶，硫胺素酶，核黄素水解酶
14、米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生,其本质是什么?
答：因为冰箱冷藏的温度正是有利于淀粉老化发生的温度，而回生的本质正是淀粉老化。
15、简述食品中气味形成的途径有哪些？
答:生物合成; 酶直接作用;酶间接作用;加热分解;微生物作用。 16、简述影响淀粉老化的因素 答：温度：2~4℃ ，淀粉易老化,>60 ℃或<- 20℃ ，不易发生老化；含水量：含水量30~60%，易老化，含水量过低（10%）或过高均不易老化；结构：直链淀粉比支链淀粉易老化（粉丝）；聚合度：n 中等的淀粉易老化，提高，不易老化；共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。
17、简述食品蛋白质适度热处理的意义
答：破坏食品组织中酶，有利于食品的品质，防止食品贮藏过程中变色、变软、产生不良风味；使蛋白质适度变性，提高蛋白质消化率，促进蛋白质消化；破坏抗营养因子，以提高食品安全性。
18、简述Maillard反应对食品品质的影响
答：不利方面： 营养损失，特别是必须氨基酸损失严重；产生某些致癌物质 有利方面：褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味. 19、简述如何控制酶促褐变。
答：(1)抑制酶活:加热灭酶;调节pH;加酚酶抑制剂 (2) 除氧 20、简述蛋白酶在食品工业中的应用。
答：用于提高食品的质地和风味。例如： 干酪制造，焙烤工业，肉类嫩化，啤酒生产 21、试举出三种护绿技术，并简述原理。 加碱护绿：中和H+,防止Mg2+被H+置换
高温瞬时灭菌：减轻组织破坏程度，减少叶绿素同有机酸接触。 加入铜盐和锌盐：用Cu2+，Zn2+置换Mg2+生成更稳定的绿色物质 22、简述嗅感理论中的“立体化学”理论。
答：这是一种经典理论，该理论提出由于化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也是各种各样的，一旦某种气体分子能象钥匙开锁一样恰如其分的嵌入受体的空间，人就能捕捉到这种气体的特征气味。
这几天为工作的事情繁忙做得比较寥寥草草，问答题和解释题 用红色标了 填空题红色是该空的答案…..
食品化学习题集有答案
