二、添加剂的通用名称、功能分类、使用量及使用范围
通用名称 羧甲基纤维素钠 （羧甲基纤维素或纤维素羧甲醚） 通用名称
羧甲基纤维素钠（sodium carboxy methyl cellulos，CMC1），化学名称为纤维素羧甲基醚钠盐，又称羧甲基纤维素或纤维素羧甲醚，CAS号：9004-32-4，是一种弱吸湿性、无嗅无味的白色、淡黄色、浅灰色颗粒或纤维状粉末，常用作食品添加剂。分子式：[C6H7O2(OH)x(0CH2COONa)y]n，其结构式如下：
功能分类 最大使用量g/L 使用范围 稳定剂 0.2 15.03.01类葡萄酒 R=H或CH2COONa
其中：n表示聚合度 x=1.50—2.80 y=0.2—1.50 x+y=3.0
注：y=取代度，只有取代度介于0.6和1.0之间的羧甲基纤维素钠完全可溶。 功能分类
羧甲基纤维素钠作为稳定剂已经被列入GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，CNS号：20.003，INS号：466。本申请的目的是扩大羧甲基纤维素钠的使用范围，并允许作为稳定剂以0.2g/L的最大含量应用于15.03.01类葡萄酒。
羧甲基纤维素钠作为添加剂通常大量用作脂肪含量低于20%的原味新鲜发酵奶油制品和替代制品的增稠剂。其法定用途为商品填充剂、固化剂和稳定剂，允许适量使用。其也可作为包括婴幼儿保健食品添加剂。
1羧甲基纤维素(CMC)是由天然纤维素经过化学改性而得到的具有醚结构的一种纤维素衍生物。因其不溶于
水，所以常用的是其钠盐，即羧甲基纤维素钠(CMC-Na)，习惯上仍简称CMC。
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使用范围
可以在葡萄酒中加入少量羧甲基纤维素钠来预防酒石酸沉淀。羧甲基纤维素钠（CMC）是一种来自于天然纤维素的聚合物，多年以来该种天然纤维素常用作冰淇淋和预烹调食品等产品中的食品添加剂，目的是增加食品的光滑度。国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）在Oeno 2/2008号决议中批准在白葡萄酒和起泡葡萄酒中使用羧甲基纤维素钠以促进其酒石酸稳定性，条件是加入葡萄酒的量应小于100mg/L（详见附件1）。
使用量
为了将g/L转换为第10条要求的g/kg，因无单一“候选答案”，所以需要测定特定葡萄酒的比重。比重取决于酒精和糖分含量—大多数葡萄酒在0.985-1.020范围内，故g/L和g/kg之间的差值很小。
因此，允许使用的最大含量为0.2g/kg。根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）的 Oeno 2-2008号决议，欧盟（RCE 606-2009）批准在葡萄酒中可添加浓度低于100mg/L的羧甲基纤维素钠（CMC）。羧甲基纤维素钠对健康无影响，受热条件下和在酸溶液中均保持稳定，是一种促进酒石酸稳定的高效物质。某些确定羧甲基纤维素钠影响浓度阈值的试验表明，即便是高于允许最大量15倍的水平，羧甲基纤维素钠对葡萄酒的口感和气味也无影响。
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三、证明食品添加剂技术必要性和使用效果的资料或文件
食品添加剂的功能类别及作用机理
葡萄汁及葡萄酒均包含有天然酒石酸和1g/L以上的钾。因为与葡萄汁相比，它们较少溶于葡萄酒，酒石酸钾盐就会沉淀，晶体自然产生。一方面消费者不希望看到它们的存在，另一方面也可能导致葡萄酒喷涌和酒液稀薄。因此，酒石稳定处理一直是葡萄酒生产过程中一项繁重工作。一般稳定酒石的思路有两种：一种是直接除去葡萄酒中的酒石或形成酒石的成分，目前生产上主要是采取冷处理、离子交换树脂、电渗（析）等方法，这些方法成本高且不完全可靠。或是通过低温稳定工艺（包括在过滤前冷却葡萄酒）预测沉淀，但这种方法非常耗能，并成为全球气候变暖的因素之一。
另一种思路是通过添加剂的作用，使酒石不再析出。在葡萄酒中添加少量羧甲基纤维素钠，通过抑制晶体生长防止酒石酸钾盐沉淀。这种方法操作简单，可以最大限度地减少对葡萄酒的处理，保持葡萄酒的品质。 在葡萄酒中添加与否的效果对比
本研究所用工业羧甲基纤维素钠与Crachereau等人所用的相同（2011）。它们符合OIV-OENO第366-2009号条例中国际葡萄与葡萄酒组织认可的特征，该条例描述了用于葡萄酒酒石酸稳定的羧甲基纤维素钠。羧甲基纤维素钠属于通常由钠饱和羧甲基有机酸化学基团取代的纤维素聚合物。纯羧甲基纤维素钠的酸度系数约为4.3，在葡萄酒的pH状态下，约20%的羧甲基基团在溶液中携带负电荷。
—羧甲基纤维素钠BLANOSE 7LF（Aqualon—法国）的取代度（SD=0.65-0.90）和聚合度较低，导致25℃时2%溶液的粘度中等，即25mPa至50mPa。在食品质量等级中，其纯度大于99.5%（包括低于0.4%的羟基乙酸钠的）。2%溶液的pH值接近7。
—羧甲基纤维素钠WALOCEL CRT 10g（Wolff Walsrode—德国），2%溶液在20℃时的粘度为10mPa。
—羧甲基纤维素钠WALOCEL CRT 5g（Wolff Walsrode —德国），2%溶液在20℃时的粘度为5mPa。
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工业羧甲基纤维素钠为可溶于热水的粉末，持续缓慢混合这种粉末可形成略显粘稠的溶液。如Tusseau（2009）所称，羧甲基纤维素钠加入葡萄酒之前需要完全溶解。因此，首先制备20-40g.L-1羧甲基纤维素钠溶液，使用20mg.L-1羧甲基纤维素钠进行葡萄酒处理时，每百升葡萄酒中加入的水量应限制在0.1–0.2L。
1. 溶液和葡萄酒研究 （1）模型溶液
本研究涉及的模型溶液与多糖和多酚类物质葡萄酒酒石酸稳定研究溶液相同（Gerbaud，1996；Gerbaud等人，1997）：12%v/v酒精、2.42g.L-1酒石酸氢钾、2g.L-1 K2SO4、pH=3.77。相当于1.93g.L-1酒石酸和1.39g.L-1钾。借助于 MEXTAR?，研究人员精确地计算出（Blouin等人，1998；Devatine等人，2002；Gerbaud等人，2003）饱和温度等于T饱和=27℃，通过S=1.67的过饱和度来评价11.5℃时的结晶风险。
（2）葡萄酒
本研究涉及21瓶葡萄酒： —冷藏试验期间的20瓶葡萄酒：
来自于波尔多地区：9瓶干白葡萄酒、2瓶甜葡萄酒、10瓶红葡萄酒； 来自于法国罗纳河谷：1瓶白葡萄酒和1瓶红葡萄酒； 来自于南特地区：2瓶白葡萄酒；
—引发时间试验期间标为VR4的1瓶红葡萄酒。
所有葡萄酒均不稳定（未过滤、未澄清）。表1显示了葡萄酒的化学分析结果。掌握pH值、总酸度、酒石酸（TarAc）、苹果酸（MalAc）和钾浓度后可评价酒石酸氢钾的结晶风险（采用MEXTAR?软件，-4℃时可恢复的过饱和度、饱和温度及最大酒石酸氢钾晶体量（过量））。对于苹果酸和乳酸的认识不是必需的，但可提高预测的精确度（Blouin等人，1998）。表1显示10瓶葡萄酒（1瓶白葡萄酒和9瓶红葡萄酒）在20℃（S>1；T饱和>20℃）时为过饱和，所有葡萄酒在-4℃时（1.69 用1.5g.L-1酒石酸氢钾补充葡萄酒VR4以增加其酒石酸盐不稳定性。该表显示所有研究的葡萄酒均具有最高级别的结晶风险：加入酒石酸氢钾导致20℃时 35 S=1.5，-4℃时S=3.5，同时酒石酸和钾及总酸度随之增加。过量酒石酸氢钾增加了1.5g.L-1。 离子分布、pH值、%v/v等多个因素一起构成了表1中所示葡萄酒过饱和度S值的分布状况。在恒温条件下进行连续磁力搅拌，分别记录150mL有无添加剂的溶液（模型溶液或葡萄酒VR4）中的引发时间，以计算抑制率。 如无添加剂，在11.5℃时（S=1.67），模型溶液的引发时间为1小时20分钟±15分钟，此为38测量的平均值。这种模型溶液没有保护性胶体，且在相同过饱和度情况下，酒石酸氢钾在模型溶液中的结晶速度比在红葡萄酒中的结晶速度快得多（Gerbaud，1996）。 如无添加剂，葡萄酒VR4+1.5g.L-1酒石酸氢钾的混合溶液显示，在11.5℃时（S=2.02）平均引发时间为1小时15分钟。 2. 11.5℃时高度不稳定葡萄酒中羧甲基纤维素钠的效果 在葡萄酒VR4中加入1.5g.L-1酒石酸氢钾的做法等同于在葡萄酒中加入1.3g.L-1钾和2.8g.L-1酒石酸。产生的葡萄酒在所有研究葡萄酒中是最不稳定的，其饱和温度为30.5℃（表1）。 表1-葡萄酒化学分析 酒精含游离总酸度 pH值 量 SO2 % v/v g.L-1 1 899 2 900 3 901 4 902 5 903 6 904 7 905 8 906 9 907 10 908 11 909 12 954 13 955 14 956 15 957 16 958 17 959 18 960 19 961 20 962 干白 幕斯卡黛 甜白 波尔多1 干白 大普隆 干白 罗纳河谷1 甜白 波尔多2 干白 波尔多3 干白 波尔多4 干白 波尔多5 干白 波尔多6 干白 波尔多7 干白 布莱耶1 红 波尔多8 红 梅多克1 红 波尔多9 红 波尔多10 红 梅多克2 红 波尔多11 红 布莱耶2 红 罗纳河谷2 红 波尔多12 波尔多21 VR4 红 1990 11.6 13.3 10.5 12.3 11.5 11.4 11.3 12.0 12.1 11.6 11.6 12.5 12.1 11.3 12.1 12.4 11.7 11.9 12.0 12.0 12.9 4.3 3.9 5.7 4.7 4.5 5.0 4.4 6.0 4.8 5.1 4.4 3.1 3.2 3.7 3.1 3.2 3.4 3.1 3,2 4.3 2.9 3.23 3.49 297 3.26 3.18 3.24 3.23 3.03 3.23 3.09 3.31 3.67 3.63 3.64 3.61 3.67 3.63 3.63 3.71 3.60 3.63 总SO2 -4℃时的K 酒石酸 苹果酸 乳酸 过饱和度（S）* T饱和 过量酒石酸氢钾 mg.Lg.L-1 g.L-1 g.L-1 20℃时 -4℃时 ℃ g.L-1 1 700 2.3 3.9 0.18 0.92 2.20 18.0 1.72 1350 0.8 3.0 0.31 0.80 1.81 14.2 0.77 400 4.7 4.5 0.15 0.70 1.69 10.0 1.03 950 3.0 4.0 0.19 1.23 2.92 25.6 2.74 800 1.9 3.6 0.16 0.87 2.06 16.1 1.57 750 2.3 5.0 0.14 0.93 2.24 18.1 1.78 850 2.0 4.1 0.28 0.94 2.28 18.5 1.74 600 4.3 4.8 0.19 0.83 1.94 14.8 1.41 750 2.4 4.8 0.18 0.95 2.23 18.7 1.79 600 3.0 4.7 0.19 0.87 2.07 16.3 1.61 950 1.8 4.2 0.57 0.97 2.32 19.4 1.68 1400 1.6 0.1 2.13 1.15 2.73 23.6 1.71 1300 2.0 0.1 2.15 1.23 2.95 25.6 2.16 1250 1.5 0.0 2.40 1.03 2.52 20.7 1.55 1200 1.9 0.1 2.16 1.17 2.78 24.0 2.01 1350 1.8 0.1 2.04 1.20 2.86 24.7 1.94 1400 1.7 0.6 2.24 1.15 2.79 23.8 1.88 1300 1.4 0.1 2.06 1.03 2.48 20.7 1.5 1400 1.5 0.0 2.46 1.10 2.65 22.4 1.59 1350 1.2 0.2 2.03 0.97 2.32 19.5 1.21 +葡萄酒编号 类型 产地 mg.L1 mg,L-1 8 76 12 12 29 15 27 9 15 15 10 15 19 34 20 39 20 26 18 30 22 38 296 38 119 178 63 135 58 113 70 123 39 64 110 62 91 107 80 68 121 57 1014 1.6 0.3 2.00 1.04 2.47 20.8 1.56 35
添加剂的通用名称、功能分类、使用量及使用范围
