潮式月饼制作过程
危害分析工作表 要点1(法典6) 加入步骤 原辅料接收 在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控 做出第二栏判断的理由 可能性 （H） （M） （L） 严重性 （H） （M） （L） 控制/预防措施 Q1 Q2 要点2(法典7) Q3 Q4 CCP CP CP 做此判断的理由 原料筛选 原料储存 配料 油皮拌制 参见原料接收危害分析表 L 生物性危害 可能被不洁的工器具M 细菌病原体污染、污染，或被员工污染 繁殖 L H 可能被清洁剂污染 化学性危害 化学剂残留 不可能发生 物理性危害 不适用 不适用 无 参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析 L 生物性危害 可能被不洁的工器具M 细菌病原体污染、污染，或被员工污染 繁殖 化学性危害 L H 可能被清洁剂污染 化学剂残留 物理性危害 不可能发生 无 L 生物性危害 可能被不洁工器具污M 细菌病原体污染、染，或被员工污染 繁殖 化学性危害 不适用 不适用 不可能发生 无 不可能发生 物理性危害 无 1、通过SSOP来控制 2、后续熬糖和烘烤过程能杀菌，控制微生物残留 通过SSOP来控制 不适用 否 是 否 否 否 1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。 可通过有效的卫生程序控制 1、通过SSOP来控制 2、后续的熬糖和烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留 通过SSOP来控制 否 是 否 否 否 否 否 CP 1、后续的烘焙过程能杀菌，以控制微生物残留。 可通过有效的卫生程序控制 1、通过SSOP来控制 2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留 不适用 CP 1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。 实用文档
加入步骤 在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控 生物性危害 细菌病原体污染、繁殖 化学性危害 无 物理性危害 无 生物性危害 细菌病原体污染、繁殖 化学性危害 无 物理性危害 无 生物性危害 细菌病原体污染、繁殖 化学性危害 无 物理性危害 无 生物性危害 细菌病原体污染、繁殖 化学性危害 无 物理性危害 无 做出第二栏判断的理由 可能被不洁工器具污染，或被员工污染 不可能发生 不可能发生 可能被不洁工器具污染，或被员工污染 不可能发生 不可能发生 可能被不洁工器具污染，或被员工污染 不可能发生 不可能发生 可能被不洁工器具污染，或被员工污染 不可能发生 不可能发生 定量分块 可能性 （H） （M） （L） M 不适用 严重性 （H） （M） （L） L 不适用 控制/预防措施 1、通过SSOP来控制 2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留 不适用 Q1 否 Q2 否 Q3 Q4 CCP CP CP 做此判断的理由 1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。 馅料拌制 M 不适用 L 不适用 1、通过SSOP来控制 2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留 不适用 否 否 CP 1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。 定量分摘 M 不适用 L 不适用 1、通过SSOP来控制 2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留 不适用 否 否 CP 1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。 擦油酥 M 不适用 L 不适用 1、通过SSOP来控制 2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留 不适用 否 否 CP 1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。 实用文档
加入步骤 在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控 生物性危害 细菌病原体污染、繁殖 化学性危害 无 物理性危害 无 生物性危害 细菌病原体污染、繁殖 化学性危害 无 物理性危害 无 生物性危害 细菌病原体污染、繁殖 化学性危害 无 物理性危害 无 生物性危害 细菌病原体污染、繁殖 化学性危害 无 物理性危害 无 做出第二栏判断的理由 可能被不洁工器具污染，或被员工污染 不可能发生 不可能发生 可能被不洁工器具污染，或被员工污染 不可能发生 不可能发生 可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染 不可能发生 不可能发生 可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染 不可能发生 不可能发生 定量分块 可能性 （H） （M） （L） M 不适用 严重性 （H） （M） （L） L 不适用 控制/预防措施 1、通过SSOP来控制 2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留 不适用 Q1 否 Q2 否 Q3 Q4 CCP CP CP 做此判断的理由 1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。 皮酥包制 M 不适用 L 不适用 1、通过SSOP来控制 2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留 不适用 否 否 CP 1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。 静置 M 不适用 L 不适用 1、通过SSOP来控制 2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留 不适用 否 否 CP 1、 产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。 2、 后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。 平擀卷条 M 不适用 L 不适用 1、通过SSOP来控制 2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留 不适用 否 否 CP 1、 产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。 2、 后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。 实用文档
HACCP危害分析工作表
