加工贮藏
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来源：《农村-农业-农民·下半月》 2015年第12期
葡萄汁饮料加工
操作要点
挑选、清洗。要求葡萄八成熟左右，加工时要及时挑去腐烂果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用0.03％的高锰酸钾，然后再用清水冲洗干净。
破碎、除梗。葡萄清洗之后，立即进行破碎与除梗，便于榨汁，减少果梗带来的异味。
加热。将破碎后的葡萄浆加热至60℃左右，维持一小时，软化果肉，有利于果皮与果肉中色素的溶出和榨汁。
压榨、杀菌。热处理后的果浆应尽快榨汁，压榨后的果渣加入适量水进行第二次榨汁，两次汁液混合后立即进行巴氏杀菌（80℃左右），避免在后续加工过程中果汁发酵，杀菌后将果汁冷却至40℃进行酶处理。
酶处理。在果汁中加入果胶酶进行脱胶处理，果胶酶使用质量分数为0.01%~0.05%，处理时间为两小时，以提高果汁的澄清度和果汁的后混浊，脱胶之后杀酶进行硅藻土过滤。
化糖。将净化水定量加入化糖罐中加热至90℃~100℃，加入称好的白砂糖和柠檬酸，待糖液煮沸、熔化并经过滤后备用。
调配。将果汁、糖液、香精及色素（先加少量果汁稀释）加入到调配罐中混合，边混合边搅拌。
灌装、密封。包装容器经净化水清洗，灌装时饮料温度应控制在80℃左右，以保证罐内有一定的真空度，并及时密封。
杀菌、冷却。密封之后马上进行杀菌，杀菌温度为95℃~100℃，杀菌时间为10 分钟左右。杀菌结束后尽快冷却至35℃~40℃，玻璃瓶应采用分段冷却方式。
产品标准
应具有浓郁的葡萄香味，汁液清亮透明，允许有微量沉淀，无异味，无杂质，可溶性固形物高于12％，总酸含量高于0.30％，pH 值低于4.5，细菌总数低于100 个/mL，大肠菌群低于6 个/100mL，致病菌不得检出。
（中农）
芽菜类蔬菜贮藏方法
绿豆芽 绿豆芽是豆科、菜豆属，可随时培育供鲜销，不耐贮运。可在0℃低温、相对湿度95%的高湿条件下进行周转性贮运，不宜加工。
黄豆芽 黄豆芽是豆科、大豆属，胚轴和子叶供食用，可随时培育供鲜销。不宜加工，贮运特性及方法参见绿豆芽。
豌豆苗 当豆苗长到10厘米左右、顶部真叶刚展开时采收。采收时可从根部1~2厘米以上处剪下，用铭带捆扎后销售；也可齐地面处铲起，抖去沙土，用铭带捆扎上市；播种于盘中的可带盘销售。上市时要求嫩苗鲜嫩。不耐贮运，不宜加工。装入保鲜袋内封口后置于0℃~2℃冷库中，可贮藏20~25 天；在5℃下可鲜贮10~15天。
红豆芽 红豆芽是豆科、菜豆属，胚轴或嫩苗供食用。嫩苗在苗长到15 厘米、子叶尚未展开时采收，可随时培育供鲜销。不宜加工，贮运特性和方法参见绿豆芽。
萝卜芽 萝卜芽又称娃娃萝卜菜或贝壳芽菜。苗长到10~12厘米时采收，去根、清洗、用铭带捆扎上市，可随时培育供鲜销。不宜加工，贮运特性和方法参见绿豆芽。
芥芽 芥菜芽是十字花科、芸薹属，以幼芽供食用，可随时培育供鲜销。不宜加工，贮运特性的方法参见绿豆芽。
苜蓿芽 紫花苜蓿是豆科、苜蓿属，以幼芽供食用，可随时培育供鲜销。不宜加工，贮运特性及方法参见绿豆芽。
（钟旺）
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