二、香菇生活史
香菇的一生从担孢子萌发开始，到子实体成熟释放孢子，其过程可分为以下几个阶段： 1．单核菌丝阶段 由担孢子萌发形成的菌丝是单核菌丝，又叫初生菌丝。单核菌丝体内的细胞核都是只有一个，所以又叫同核菌丝体，简称同核体。这种菌丝也能生长，但生长势弱，分解吸收营养能力和适应环境能力都低，不具备结实能力。 2．双核菌丝阶段 由两个遗传基因不同的单核菌丝经过异宗配合后，产生双核异核菌丝，这种双核菌丝能独立生长，具有结实能力，在适宜的条件下，产生子实体。
3．双核菌丝分化形成结实性的次生菌丝 当外界条件具备子实体分化形成和生长时，培养料内达到生理成熟阶段的双核菌丝就分化形成结实性菌丝。最初互相扭结，形成直径o．5～1mm的菌丝团(内部较疏松)，后逐渐变大，内部变得很致密。
4．子实体的生长发育及弹射孢子 当菌丝团直径达l～2 mm时，成为坚固的菌丝团，称为子实体原基。原基上半部分组织的生长速度比下半部分组织的生长速度快，而且逐渐下包，这样原基下包的部分扩展成菌盖，而下半部分则形成菌柄。菌盖原基继续向下扩展，其边缘逐渐内卷，最后茁盖边缘和菌柄原基连接起来，接触后菌柄和菌盖的菌丝交织在一起，形成一个封闭的半球形的腔，即菌蕾。菌蕾直径4～6mm。在球形腔的腔顶(菌盖内侧)，组织呈放射状的水平排列，随后形成幼小的长短不等的菌褶。由于菌盖向外扩和菌柄加粗伸长，菌盖边缘和菌柄之间连接的部分，形成覆盖着菌褶腔的菌幕，继而菌盖借外展的力量，胀破菌幕，使菌褶(子实层)完全裸露于空间，此时，子实层上担孢子发育成熟，并有顺序有节奏地弹射出来。
三、香菇的生活条件
香菇生长发育条件和其他食用菌一样，包括营养、温度、水分、光线、空气和pH等六大因素。 1．营养 香菇属于木腐菌，其主要的营养来源是碳水化合物和含氮化合物及部分矿质元素、维生素等。
(1)碳源 碳源不仅是香菇重要的组成物质，也是香菇最主要的能源，香菇吸收的碳素，有20％左右用于合成细胞物质，80％左右用于维持生命活动所需的能量而被氧化分解。香菇能利用多种碳源，包括单糖类，双糖类和多糖类。其中以单糖和双糖最易利用，其次是多糖类中的淀粉。多糖中纤维素、半纤维素、木质素等虽不能为菌丝直接吸收利用，但可由菌丝分泌的酶分解成单糖而利用。木糖、甘露糖、核糖等几乎不能被利用，大多数有机酸中的碳源不能被利用，且对生长有害，但在含糖培养料中加入30mg／kg柠檬酸，则有明显的增产作用。生产中香菇的碳源主要是各种阔叶树、木屑、棉籽壳、玉米芯、豆秸等。 (2)氮源 氮源用于合成香菇细胞内蛋白质和核酸等，香菇茵丝能利用有机氮和铵态氮，不能利用硝态氮和亚硝态氮。
在菌丝营养生长阶段，碳源和氮源的比例(碳氮比)以25:1～35:1为宜，在生殖生长阶段最适宜的碳氮比是50:1。
(3)矿质元素和维生素类 矿质元素中的硫、镁、钾、磷、锰、铁、锌、钼、钴等矿质元素可促进香菇菌丝的生长。香菇是维生素B1的营养缺陷型，维生素B：对香菇菌丝碳水化合物代谢和子实体形成起重要作用，木屑栽培香菇后期常因缺乏维生素Bl而引起菌丝自 溶。适合香菇菌丝和子实体生长的维生素B1浓度大约是lOOmg／kg。
2．温度 在整个生长发育过程，温度是一个最活跃、最重要的因素。孢子萌发的最适温度是22～26℃，以24℃最好。菌丝生长温度范围为5～32℃，26—28℃生长最快，最适宜为24～27℃。1O℃以下和30℃以上生长不良，5℃以下和32℃以上停止生长。菌丝抗低
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温能力强，纯培养的菌丝体，-15℃经5天才死亡，在菇木内的菌丝体，即使在-20℃低温下，经lOh也不会死亡。
3．水分 水分是香菇生命活动中不可缺少的重要因素。水分与香菇的关系有两方面：一是培养料中的含水量。二是空气湿度。只有在培养料内含水量适中，空气湿度适宜的条件下，香菇子实体才能正常生长。此时，如果放在潮湿的环境下慢慢滋润，则菇盖会开裂，可以重新生长。所以，空气相对湿度高低是形成花菇与否最关键的因素。
4．光线 香菇菌丝生长不需要光线，强光会抑制菌丝生长，直射阳光会使菌丝消退。散射光是子实体分化和生长不可缺少的因素，完全黑暗，子实体不能分化，光线弱，香菇子实体柄长、盖色浅，一定的强度有利于花菇的形成。
5．空气 香菇是好气性真菌，足够的氧气是保证香菇正常生长发育的必要条件。在段木内香菇菌丝的生长速度较慢，就是因为段木内氧气不足的原因，在代料栽培中，要注意刺孔增氧和菇房内的通风换气。在香菇子实体生长阶段，一定的风吹，利于花菇的形成。 6．pH值 适宜的pH值是香菇进行正常生理代谢的必要环境之一，香菇菌丝生长适宜偏酸性的环境，菌丝在pH值3～7之间均可生长，以pH4.5～5.5最适宜，香菇子实体生长发育的最适pH值在3.5～4.5之间；pH值在7以上，菌丝生长受阻，pH值大于9时，几乎停止生长。栽培香菇时，栽培料的pH值可调到7左右，在菌丝生长过程中，菌丝可使料的 pH值降到适宜的范围内。
香菇生长的六个因子对香菇的生长发育是相辅相成、缺一不可的，充分协调配合，才能使香菇正常生长。
四、香菇代料栽培技术
香菇的栽培方法有段木栽培和代料栽培两种。段木栽培产的菇商品质量高，投入产出之比也高，可达1∶7～10，但需要大量木材，仅适于在林区发展。代料栽培投入产出比仅为1∶2，但代料栽培生产周期短，生物学效率也高，而且可以利用各种农业废弃物能够在城乡广泛发展。下面重点介绍代料栽培技术。
（一）
目前，我国北方地区香菇生产多采用温室作为出菇场所，受气候条件的影响大，季节性很强，可分为夏播和冬播。各地香菇播种期应根据当地的气候条件而定。北京地区香菇生产多采用夏播，秋、冬、春出菇，由于秋季出菇始期在9月中旬，所以具体播种时间应在7月初，6月初制作生产种。应选用中温型或中温型偏低温菌株。但由于夏播香菇发菌期正好处在气温高、湿度大的季节，杂菌污染难以控制，所以近年来冬播香菇有所发展。一般是在11月底、12月初制作生产种，12月底、1月初播种，3月中旬进棚出菇。多采用中温型或中温偏高温型的菌株。
栽培料是香菇生长发育的基质，生活的物质基础，所以栽培料的好坏直接影响到香菇生产的成败以及产量和质量的高低。由于各地的有机物质资源不同，香菇生产所采用的栽培料也不尽相同。
① 棉籽皮50%、木屑32%、麸皮15%、石膏1%、过磷酸钙0.5﹪、尿素0.5%、
糖1%。料的含水量60%
② 豆秸46%、木屑32%、麸皮20%、石膏1%、食糖1%。料的含水量60%。 ③ 木屑36%、棉籽皮26%、玉米芯20%、麸皮15%、石膏1%、过磷酸钙0.5%、
尿素0.5%、糖1%。料的含水量60%
上述3种栽培料的配制：按量称取各种成分，先将棉籽皮、豆秸、玉米芯等吸水多的料按料水比为1∶1.4～1.5的量加水、拌匀使料吃透水；把石膏、过磷酸钙与麸皮、木屑干混均匀，
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再与已加水拌匀的棉籽皮、豆秸或玉米芯混拌均匀；把糖、尿素溶于水后拌入料内，同时调好料的水分，用锨和竹扫帚把料翻拌均匀。不能有干的料粒。 （三）塑料筒的规格
香菇袋栽实际上多数采用两头开口的塑料筒，聚丙烯筒高压、常压灭菌都可，但冬季气温低时，聚丙烯筒变脆，易破碎；低压聚乙烯筒适于常压灭菌。生产上采用的塑料筒规格也是多种多样的，南方用幅宽15㎝、筒长55～57㎝的塑料筒，北方多用幅宽17㎝、筒长35㎝～57 （四）装袋灭菌及接种
先将塑料筒的一头扎起来。扎口方法有两种，一是将采用侧面打穴接种的塑料筒，先用尼龙绳把塑料筒的一端扎两圈，然后将筒口折过来扎紧，这样可防止筒口漏气；二是有的生产者采用17㎝×35㎝短塑料筒装料，两头开口接种，也要把塑料筒的一端用力扎起来，但不必折过来再扎了。扎起一头的塑料筒称为塑料袋，装袋前要检查是否漏气。检查方法是将塑料袋吹满气，放在水里，看有没有气泡冒出。漏气的塑料袋绝对不能用。用装袋机装袋最好5人一组，1个人往料斗里加料；2个人轮流将塑料袋套在出料筒上，一手轻轻握住袋口，一手用力顶住袋底部，尽量把袋装紧，越紧越好，另外2个人整理料袋扎口，一定要把袋口扎紧扎严，扎的方法同袋的另一端。手工装袋，要边装料，边抖动塑料袋，并用粗木棒把料压紧压实，装好后把袋口扎严扎紧。装好料的袋称为料袋。在高温季节装袋，要集中人力快装，一般要求从开始装袋到装锅灭菌的时间不能超过6
锅时要有一定的空隙或者“#”字型排垒在灭菌锅里，这样便于空气流通，灭菌时不易出现死角。采用高压蒸汽灭菌时，料袋必须是聚丙烯塑料袋，加热灭菌随着温度的升高，锅内的冷空气要放净，当压力表指向1.5公斤/平方厘米时，维持压力2小时不变，停止加热自然降温，让压力表指针慢慢回落到0位时，先打开放气阀，再开锅出锅。采用常压蒸汽灭菌锅，开始加热升温时，火要旺要猛，从生火到锅内温度达到100℃的时间最好不超过4小时，否则会把料蒸酸蒸臭。当温度到100℃后，要用中火维持8～10小时，中间不能降温，最后用旺火猛攻一会儿，再停火焖一夜后出锅。出锅前先把冷却室或接种室进行空间消毒。
出锅用的塑料筐也要喷洒2%的来苏水或75%的酒精消毒。把刚出锅的热料袋运到消过毒的冷却室里或接种室内冷却，待料袋温度降到30℃以下时才能接种。
香菇料袋多采用侧面打穴接种，要几个人同时进行，所以在接种室和塑料接种帐中操作比较方便。具体作法是先将接种室进行空间消毒，然后把刚出锅的料袋运到接种室内一行一行、一层一层地垒排起，每垒排一层料袋，就往料袋上用手持喷雾器喷洒一次0.2%多霉灵；全部料袋排好后，再把接种用的菌种、胶纸，打孔用的直径1.5～2厘米的圆锥形木棒、75%的酒精棉球、棉纱、接种工具等准备齐全。关好门窗，打开氧原子消毒器，消毒40分钟；关机15分钟后开门，接种人员迅速进入接种室外间，关好外间的门穿戴好工作服，向空间喷75%的酒精消毒后再进入里间。接种按无菌操作(同菌种部分)进行。侧面打穴接种一般用长55厘米塑料筒作料袋，接5穴，一侧3穴，另一侧2穴。3人一组，第一个人先将打穴用的木棒的圆锥形尖头放入盛有75%酒精的搪瓷杯中，酒精要浸没木棒尖头2厘米，再将要接种的料袋搬一个到桌面上，一手用75%的酒精棉纱擦抹料袋朝上的侧面消毒，一手用木棒在消毒的料袋侧面打穴3个。双手用酒精棉球消毒后，直接用手把菌种掰成小枣般大小的菌种块迅速填入穴中，菌种要把接种穴填满，并略高于穴口。用胶粘纸封贴穴口或5个接种穴填满菌种后用塑料筒作套袋（双袋法）。接完种的菌袋即可进培养室培养。
用接种箱接种，因箱体空间小，密封好，消毒彻底，所以接种成功率往往要高于接种室。但单人接种箱只能一个人操作，只适用于在短的料袋两头开口接种。如果是侧面打穴接种，最好采用双人接种箱，由两个人共同操作，一个人负责打穴和贴胶粘纸封穴口，另一个人
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（五）菌袋的培养
指从接完种到香菇菌丝长满料袋并达到生理成熟这段时间内的管理。菌袋培养期通常称为发菌期，可在室内(温室)、阴棚里发菌，发菌地点要干净、无污染源，要远离猪场、鸡场、垃圾场等杂菌滋生地，要干燥、通风、遮光等。进袋发菌前要消毒杀菌、灭虫，地面撒石灰。夏季播种香菇发菌期正处在高温季节，气温往往要高于菌丝生长的适温(24～27℃)，所以发菌期管理的重点是防止高温烧菌。刚接完种的菌袋，3个袋一层呈三角形垒成排，接种穴朝侧面排放，每排垒几层要看温度的高低而定，温度高可少垒几层，排与排之间要留有走道，便于通风降温和检查菌袋生长情况。发菌场地的气温最好控制在28℃以下。开始7～10天内不要翻动菌袋，第13～15天进行第一次翻袋，这时每个接种穴的菌丝体呈放射状生长，直径在8～10厘米时生长量增加，呼吸强度加大，要注意通气和降温。在翻袋的同时，用直径1毫米的钢针在每个接种点菌丝体生长部位中间，离菌丝生长的前沿2厘米左右处扎微孔3～4个或者将封接种穴的胶粘纸揭开半边，向内折拱一个小的孔隙进行通气，同时挑出杂菌污染的袋。这时由于菌丝生长产生的热量多，要加强通风降温，最好把发菌场地的温度控制在25℃以下。这在夏季播种是很难做到的，但要设法把菌袋温度控制在32℃以下，超过32℃菌丝生长弱，35℃时菌丝会停止生长，38℃时菌丝能烧死。降温的方法很多，可灵活掌握。如减少菌袋垒排的层数，扩大菌袋间距，利于散热降温；温室和阴棚发菌，白天加厚遮盖物，晚上揭去遮盖物；室内和温室发菌，趁夜间外界气温低时，加强通风降温，有条件的可安装排风扇；气温过高，可喷凉水降温，但要注意喷水后要加强通风，不能造成环境过湿，以防止杂菌污染。菌袋培养到30天左右再翻一次袋。在翻袋的同时，用钢丝针在菌丝体的部位，离菌丝生长的前沿2厘米处扎第二次微孔，每个接种点菌丝生长部位扎一圈4～5个微孔，孔深约2厘米。为了防止翻袋和扎孔造成菌袋污染杂菌，装袋时一定要把料袋装紧，料袋装的越紧杂菌污染率越低。凡是封闭式发菌场地，如利用房间、温室发菌，在翻袋扎孔
由于菌袋的大小和接种点的多少不同，一般要培养45～60天菌丝才能长满袋。这时还要继续培养，待菌袋内壁四周菌丝体出现膨胀，有皱褶和隆起的瘤状物，且逐渐增加，占整个袋面的2/3，手捏菌袋瘤状物有弹性松软感，接种穴周围稍微有些棕褐色时，表明香菇菌
（六）转色的管理
香菇菌丝生长发育进入生理成熟期，表面白色菌丝在一定条件下，逐渐变成棕褐色的一层菌膜，叫作菌丝转色。转色的深浅、菌膜的薄厚，直接影响到香菇原基的发生和发育，
转色的方法很多，依其出菇方式不同可分为不脱袋转色法和脱袋转色法。 1. 脱袋转色法
要准确把握脱袋时间，即菌丝达到生理成熟时脱袋。脱袋太早了不易转色，太晚了菌丝老化，常出现黄水，易造成杂菌污染，或者菌膜增厚，香菇原基分化困难。脱袋时的气温要在15～25℃，最好是20℃。脱袋前，先将出菇温室地面做成30～40厘米深、100厘米宽的畦，畦底铺一层炉灰渣或沙子，将要脱袋转色的菌袋运到温室里，用刀片划破菌袋，脱掉塑料袋，把柱形菌块按5～8厘米的间距立排在畦内。如果长菌柱立排不稳，可用竹竿在畦上搭横架，菌柱以70～80度的角度斜靠在竹竿上。脱袋后的菌柱要防止太阳晒和风吹，这时温室内的空气相对湿度最好控制在75%～80%，有黄水的菌柱可用清水冲洗净。脱袋立排菌柱要快，排满一畦，马上用竹片拱起畦顶，罩上塑料膜，周围压严，保湿保温。待全部菌柱排完后，温室的温度要控制在17～20℃，不要超过25℃。如果温度高，可向温室的空间喷冷水降温。白天温室多加遮光物，夜间去掉遮光物，加强通风来降温。光线要暗些，头3～5天尽量不要揭开畦上的罩膜，这时畦内的相对湿度应在85%～90%，塑料膜上有凝结
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水珠，使菌丝在一个温暖潮湿的稳定环境中继续生长。应注意在此期间如果气温高、湿度过大，每天还是要在早、晚气温低时揭开畦的罩膜通风20分钟。在揭开畦的罩膜通风时，温室不要同时通风，将二者的通风时间要错开。在立排菌柱5～7天时，菌柱表面长满浓白的绒毛状气生菌丝时，要加强揭膜通风的次数，每天2～3次，每次20～30分钟，增加氧气、光照(散射光)，拉大菌柱表面的干湿差，限制菌丝生长，促其转色。当7～8天开始转色时，可加大通风，每次通风1小时。结合通风，每天向菌柱表面轻喷水1～2次，喷水后要晾1小时再盖膜。连续喷水2天，至10～12天转色完毕。在生产实践中，由于播种季节不同，转色场地的气候条件特别是温度条件不同，转色的快慢不大一样，具体操作要根据菌柱表面菌丝生长情况灵活掌握。
⑴ 转色太浅或一直不转色：如果脱袋时菌柱受阳光照射或干风吹袭，造成菌柱表面偏干，可向菌柱喷水，恢复菌柱表面的潮湿度，盖好罩膜，减少通风次数和缩短通风时间，可每天通风1～2次，每次通风10～20分钟。如果空间空气相对湿度太低或者温度低于12℃，或高于28℃时，就要及时采取增湿和控温措施，尽量使畦内湿度在85%～90%，温度掌握在15～25
⑵ 菌柱表面菌丝一直生长旺盛，长达2毫米时也不倒伏、转色：造成这种现象的原因是缺氧，温度虽适宜，但湿度偏大，或者培养料含氮量过高等。这就需要延长通风时间，并让光线照射到菌柱上，加大菌柱表面的干湿差，迫使菌丝倒伏。如仍没有效果，还可用3%的石灰水喷洒菌柱，并晾至菌柱表面不
⑶ 菌丝体脱水，手摸菌柱表面有刺感：可用喷水的方法提高空气相对湿度及菌柱表面的潮湿度，使罩膜内空气相对湿度保持在85%～90%。
⑷ 脱袋后两天左右，菌柱表面瘤状的菌丝体产生气泡膨胀，局部片状脱落，或部分脱离菌柱形成悬挂状：出现这种现象的主要原因是脱袋时受到外力损伤或高温(28℃)的影响，也可能是因为脱袋早、菌龄不足、菌丝尚未成熟，适应不了变化的环境造成。解决办法是严格地把温度控制在15～25℃，空气相对湿度85%～90%，促其菌柱表面重新长出新的菌丝，
⑸ 发现菌柱出现杂菌污染时，可用Ⅱ型克霉灵1∶500倍液喷洒菌柱，每天1次，连喷3 2. 不脱袋转色法
除了脱袋转色，生产上有的采用针刺微孔通气转色法，待转色后脱袋出菇。还有的不脱袋，待菌袋接种穴周围出现香菇子实体原基时，用刀割破原基周围的塑料袋露出原基，进行出菇管理（河南泌阳香菇栽培模式）。出完第一潮菇后，整个菌袋转色结束，再脱袋泡水
（七）出菇管理
香菇菌柱转色后，菌丝体完全成熟，并积累了丰富的营养，在一定条件的刺激下，迅速由营养生长进入生殖生长，发生子实体原基分化和生长发育，也就是进入了出菇期。
出菇方式可分为脱袋排场出菇法和不脱袋割孔上架排袋出菇法。
1. 脱袋排场出菇法 指菌袋转色后将塑料袋全脱去，然后排到出菇场进行出菇管理（见图6-13）。这是传统的方法，出菇产量高，但花菇率低。管理措施如下：
⑴ 催蕾：香菇属于变温结实性的菌类，一定的温差、散射光和新鲜的空气有利于子实体原基的分化。这个时期一般都揭去畦上罩膜出菇温室的温度最好控制在10～22℃，昼夜之间能有5～10℃的温差。如果自然温差小，还可借助于白天和夜间通风的机会人为地拉大温差。空气相对湿度维持90%左右。条件适宜时，3～4天菌柱表面褐色的菌膜就会出现白色的裂纹，不久就会长出菇蕾。此期间要防止空间湿度过低或菌柱缺水，以免影响子实体原基
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常见食用菌栽培技术
