宁德地区养殖大黄鱼形态组织结构与品质特性

宁德地区养殖大黄鱼形态组织结构与品质特性

吴燕燕1*，陶文斌1,2，李来好1，杨贤庆1，陈胜军1，林婉玲1，荣 辉1 【摘 要】摘要：宁德地区是我国大黄鱼养殖的主产区，揭示养殖大黄鱼的形态和消化结构与品质特性可为大黄鱼的精深加工和可持续养殖发展提供有益的参考，本研究采用生物解剖和食品理化分析等方法，对大黄鱼的形体参数、各部分比例及采肉率，消化道各器官参数、肌原纤维直径、质构、色泽、蒸煮损失率、失水率、pH、氨基酸组成与滋味、脂肪酸组成等诸多方面的指标进行测定和分析。结果显示，宁德地区养殖大黄鱼肥满度高，为2.25%，鱼片占到体质量的57.32%，采肉率高；鱼头、鱼排和鱼尾共占体质量的27.35%。消化系统中胃发达，有15条环形幽门盲囊，肠长度适中，体现了养殖大黄鱼饲料喂养的消化特点。其内脏占体质量的10.73%，而肝脏占内脏重的36.65%，内脏中鱼鳔较厚，占内脏重的15.74%，肝脏与鱼鳔是值得深加工的原料。养殖大黄鱼肌肉色泽洁白，pH 6.66～6.74，大黄鱼肌纤维直径为104.21 μm、肌纤维密度153.13个/mm2，肉质较细嫩；其氨基酸种类齐全，必需氨基酸占氨基酸总量的41.93%，且赖氨酸含量较高，鲜味氨基酸占氨基酸总量的45.92%，鱼肉鲜甘甜；肌肉中脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，占脂肪酸总量的62.04%，其中必需脂肪酸占总脂肪酸含量的28.45%，EPA与DHA占总脂肪酸含量的20.01%，是人体补充必需脂肪酸和高不饱和脂肪酸的优质食材。 【期刊名称】水产学报 【年(卷),期】2019(043)006 【总页数】11

【关键词】 大黄鱼；养殖；形态结构；消化道结构；品质特性；宁德

修回日期：2018-10-25

资助项目：现代农业产业技术体系专项(CARS-47)；国家自然科学基金(31571869)；国家重点研发计划(2016YFD0400201-6)

大黄鱼(Larimichthys crocea)又称黄鱼、黄瓜鱼、黄花鱼等，属硬骨鱼纲(Osteichthyes)、鲈形目(Perciformes)、石首鱼科(Sciaenidae)、黄鱼属(Larimichthys)，主要分布在中国的东海、南海、黄海南部的沿海，是我国重要的经济鱼类[1]。大黄鱼于20世纪80年代遭受毁灭性捕捞，产量锐减，随后经过不断研究，大黄鱼人工育苗和养殖技术在福建宁德地区获得成功，目前大黄鱼已经成为主要的海水养殖鱼类之一，2017年产量达到17.76万t[2]。福建宁德为我国大黄鱼的主产区，2017年产量达到约15万t[3]，具有“大黄鱼之乡”之称。目前，养殖大黄鱼主要以产地周边鲜活或冰鲜销售为主，货架期短、经济效益低；以条冻形式进行出口贸易的大黄鱼，在解冻过程中品质会发生劣变，在国内外水产品市场中竞争力较弱；部分大黄鱼则通过食盐腌制加工成黄鱼鲞。近年来，随着深海网箱养殖技术的不断成熟，大黄鱼的养殖将会越来越广泛，在产量不断提升的同时，提高大黄鱼的加工利用率、丰富产品的种类和数量、延长产品货架期、实现原材料高值化利用的任务迫在眉睫。目前国内学者研究较多的是大黄鱼的养殖技术[4-7]、营养饲料[8-10]、大黄鱼的营养成分分析[2，11-13]，如郭全友等[12]研究发现深水网箱养殖的大黄鱼鱼肉比筏式网箱更具高蛋白低脂肪的特点，原因可能是深水网箱的空间更大，鱼类的活动量更大；提高饲料蛋白质水平后能够提高肌肉的品质，同时也会增加脂肪沉积，引起较强烈的鱼腥味；而过高或过低的饲料脂肪水平都会降低肌肉品质与鲜味，并且提高饲料脂肪水平可增加鱼肉脂肪及脂肪酸含量，使鱼肉更加肥嫩，但也

带来较强烈的鱼腥味[13]。关于大黄鱼的形态结构等原料特性和品质特性分析目前未见报道，为了更好地了解大黄鱼的原料特点和品质特性，本研究全面分析了宁德地区大黄鱼的形态结构、消化结构、鱼肉品质特性，旨在为大黄鱼的精深加工提供理论依据，也为更好地改进大黄鱼的养殖技术和饲料配方提供参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

鲜活养殖大黄鱼，捕获后加冰运回实验室，由福建宁德金盛水产有限公司提供。 1.2 实验方法

形体参数的测定 养殖大黄鱼捕捞后，活鱼加冰运至实验室，取10条，雌雄各一半，称量并记录鱼体质量，先测量全长(A-D)、体长(AC)、头长(A-B)、尾长(C-D)、体高(E-F)、吻长、口裂长、口裂宽(图1)，然后用手术刀自肛门稍前方沿腹中线纵切至下颌，向左侧背方横切至椎体附近，再向前纵切至鳃盖后部，取下左侧体壁，剪下左侧鳃盖骨，从而打开了鱼的体腔和口咽腔。取出内脏，去除脂肪等，测量口咽腔长、腹腔长、消化道长，称量内脏重量，分离出各内脏器官，分别称重和测量长度，再用刀分离鱼头、鱼片、鱼骨架、鱼皮、鱼尾，称量各部分质量，结果取平均值[14]。 全长(cm)：自吻端至尾鳍末端的直线长度；

体长(cm)：自吻端至尾鳍基部最后1枚椎骨的末端或到尾鳍基部的垂直距离； 头长(cm)：自吻端至鳃盖骨后缘的垂直距离；

尾长(cm)：自肛门至尾鳍基部最后1枚椎骨的末端或到尾鳍基部的垂直距离； 体高(cm)：身体最大高度，通常采取背鳍起点处到腹面的垂直高度；