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东北农业大学成人教育学院考试题签
食品化学（B）
一、 选择题（每题3分，共45分）
1 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的。
（A）非酶褐变反应 （B）酶促褐变反应 （C）脂类自动氧化反应 （D）糖的脱水反应
2 破损果蔬褐变主要由_______引起。
（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶 （C）多酚氧化酶 （D）脂肪氧化酶 3 α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_______。
（A）α-1，6-糖苷键 （B）α-1，4-糖苷键 （C）β-1，6-糖苷键 （D）β-1，4-糖苷键 4 下列何种不属于催化果胶解聚的酶_______。
（A）聚半乳糖醛酸酶 （B）果胶酸裂解酶 （C）果胶酯酶 （D）原果胶酶 5 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_______。
（A）蛋白酶 （B）脂肪氧合酶 （C）果胶酶 （D）多酚氧化酶 6 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列_______除外。
（A）脂肪氧化酶 （B）多酚氧化酶 （C）叶绿素酶 （D）果胶酯酶
7 脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的_______。 （A）对亚油酸酯的作用（B）面筋中形成二硫键（C）对叶绿素的作用（D）对胡萝卜素的作用 8 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为_______。
（A）高催化效率 （B）变构调节 （C）高专一性 （D）酶活的可调节性 9 在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_______。
（A）避免美拉德反应（B）加强蛋奶粉德品质（C）水解脂肪，增强风味 （D）保护蛋白质 10 啤酒的冷后混不用_______水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。 （A）木瓜蛋白酶 （B）菠萝蛋白酶 （C）霉菌酸性蛋白酶（D）碱性蛋白酶 11 大多数固定化酶的米氏常数均_______游离酶。
（A）高于 （B）低于 （C）等于 （D）相似于 12 莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是_______。 （A）发生的美拉德反应的结果。
（B）莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
（C）莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。 （D）莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。 13 淀粉酶主要包括三类，哪种不是_______。
（A）α-淀粉酶 （B）β－淀粉酶 （C）淀粉裂解酶 （D）葡萄糖淀粉酶 14 溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的_______，导致细菌自溶死亡。
（A）α-1，6-糖苷键 （B）α-1，4-糖苷键 （C）β-1，6-糖苷键 （D）β-1，4-糖苷键 15 食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，以下哪那种不是：_______。
（A）脂肪氧化酶 （B）葡萄糖异构酶 （C）叶绿素酶 （D）多酚氧化酶
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二、名词解释（每题5分，共25分）
1叶绿素；
2肌红蛋白；
3氧合作用；
4阈值；
5绝对阈值；
三、简答（每题15分，共30分） 1 简要概括维生素及矿物质的主要功能
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2 简要说明人工合成色素和天然色素优缺点。
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答案
食品化学B答案 一选择
1A；2C； 3B； 4D； 5A； 6D； 7B； 8B； 9A； 10D；11A；12C；13C；14D；15B 二、名词解释
1 叶绿素
是高等植物和其他能进行光合作用的生物体含有的一类绿色色素。属于四吡咯衍生物类色素。结构中四个吡咯环与金属元素以共价键和配位键结合。 2 肌红蛋白
肌红蛋白是球状蛋白，由1分子的血红素和1分子多肽链结合而成，是动物肌肉中最重要的色素。
3 氧合作用
肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程称为氧合作用。
4 阈值
阈值是指能感受到某种物质的最低浓度。
5 绝对阈值
绝对阈值又称为感觉阈值，是采用由品尝小组品尝一系列以极小差别递增浓度的水溶液来确定的。
三简答
1 简要概括维生素及矿物质的主要功能
维生素主要有以下几种功能：⑴作为辅酶或辅酶前体，参与物质代谢和能量代谢；⑵抗氧化剂；⑶遗传调节因子；⑷具有某些特殊功能，如促进骨骼的生长发育，促进红细胞生成，参与血液凝固，参与激素的合成等；(5)对食品质量的影响。
矿物质的主要功能有：（1）是人体诸多组织的构成成分；（2）是机体内许多酶的组成成分或激活剂；（3）人体内某些成分只有矿质元素存在时才有其功能性；（4）维持细胞的渗透压、细胞膜的通透性、体内的酸碱平衡及神经传导等与矿质元素有密切关系。 2 简要说明人工合成色素和天然色素优缺点。
人工合成色素用于食品加工有很多优点，如色彩鲜艳、着色力强、性质较稳定，结合牢固等。但人工合成色素存在安全性问题。天然食品着色剂安全性高，在赋予食品色泽的同时，有些天然色素还有营养性和某些功能性。但天然色素一般对光、热、酸、碱和某些酶较敏感，着色性差，成本也较高。
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食品化学B 及答案
