xxxxxx 股份有限公司 HACCP 管理手册
7 HACCP 计划的建立和实施
编号： YF-FM-01
版次： A/0 生效日期： 20170301
c) 随后的加工步骤对控制危害可能更有效，可能是更应该选择的
CCP；
d) 加工中一个以上的步骤可以控制一种危害。
当显著危害或控制措施发生变化时，公司HACCP小组将重新进行危害分析，判定 CCP。 公司保持了 CCP确定的依据和文件。
7.5 关键限值（ critical
limit ）的确定
公司 HACCP小组为每一个 CCP建立了科学、直观、易于监测的关键限值，确保产品
的安全危害得到有效控制，而不超过可接受水平。
基于感知的关键限值， 应由经评估能够胜任的人员进行监控、 判定。 为了防止或减
少偏离关键限值， HACCP小组宜建立 CCP的操作限值。 公司保持了关键限值确定依据和
结果的记录。
7.6 CCP的监控
公司针对每个 CCP制定并实施了有效的监控措施，保证 CCP处于受控状态；监控措
施包括监控对象、监控方法、监控频率、监控人员。
监控对象包括了每个 CCP所涉及的关键限值；监控方法应准确、及时；监控频率一
般应实施连续监控，若采用非连续监控时，其频次能保证
CCP受控的需要；监控人员接
受了适当的培训，理解监控的目的和重要性，熟悉监控操作并及时、准确地记录和报告
监控的结果。
当监控表明偏离操作限值时， 监控人员应及时采取纠偏， 以防止关键限值偏离。 当
监控表明偏离关键限值时，监控人员应立即停止该操作步骤的运行，并及时采取纠偏措
施。
公司要求各关键控制点监控人员保持监控记录。
7.7 建立关键限值偏离时的纠偏措施
a) 公司针对 CCP的每个关键限值的偏离预先制定了纠偏措施， 以便在偏离时实施。 b) 纠偏措施包括实施纠偏措施和负责受影响产品放行的人员；偏离原因的识别和消除；受影响产品的隔离、评估和处理。
c) 在评估受影响产品时，可进行生物、化学和物理特性的测量或检验，若核查结果表明危害处于可接受指标之内，可放行产品至后续操作；否则，应返工、降级、改变用途、废弃等。
d) 纠偏人员熟悉产品、 HACCP计划，经过适当培训并经授权。
e) 当某个国家行政的监视结果反复发生偏离或偏离原因涉及相应控制措施的控制能力时， HACCP小组重新评估相关控制措施的有效性和适宜性，必要时对其予以改进并更新。
f) 公司对各关键控制点保持了纠偏记录。 7.8 HACCP计划的确认和验证
公司建立并实施了对 HACCP计划的《确认和验证控制程序》 ，以证实 HACCP计划的
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完整性、适宜性、有效性。
确认包括对 HACCP计划所有要素有效性的证实。 确认在 HACCP计划实施前或变更后。验证包括验证的依据和方法、验证的频次、验证的人员、验证的内容、验证结果及
采取的措施、验证记录等。
监控设备校准记录的审核，必要时通过有资格的检验机构，对所需的控制设备和方法进行技术验证，并提供形成文件的技术验证报告。
验证的结果需要输入到管理评审中， 以确保这些重要数据资源能被适当考虑并对整
个 HACCP体系持续改进起作用；当验证结果不符合要求时，应采取纠正措施并进行再验证。
7.9 HACCP计划记录的保持
公司保持 HACCP计划的制定、 运行、验证等记录， 按《记录控制程序》 执行。 HACCP
计划记录的控制应与体系记录的控制一致。
HACCP计划的记录包括相关信息。验证记录包括的信息由：
a) 产品描述记录：公司名称和地址、加工类别、产品类型、产品名称、产品配料、产品特性、预期用途和顾客对象、食用（使用）方法、包装类型、贮存条件和保质期、
标签说明、销售和运输要求等。
b) 监控记录：公司名称和地址、产品名称、加工日期、操作步骤、 CCP、显著危害、
关键限值（操作限值） 、控制措施、监控方法、监控频率、实际测量或观察结果、监控 人员签名和监控日期、监控记录审核签名和日期等。
c) 纠偏记录：公司名称和地址、产品名称、加工日期、偏离的描述和原因、采取的纠偏措施和结果、受影响产品的批次和隔离位置、受影响产品的评估方法和结果、受影
响产品的最终处置、纠偏人员签名和纠偏日期、纠偏记录审核签名和日期等。
d) 保持 HACCP计划应有的记录。例如，保持验证活动记录的主要记录有： HACCP计 划修改记录、半成品成品定期检测记录、
CCP监控审核记录、 CCP纠偏审核记录、 CCP
现场验证记录等。
7.10
不符合控制
纠正
7.10.1
1) 2)
本公司建立和实施《纠正和预防措施控制程序》 ，对纠正进行管理。 本公司的纠正要做到：
a) 确保关键控制点超出关键限值或操作性前提方案失控时，受影响的产品得到识别和控制； b)
评审所采取的纠正的有效性；
c) 纠正应得到相关负责人的批准，要做好纠正记录，记录包括不符合的性质及其产生原因和后果，以及不合格批次的可追溯信息。
3) 本公司在关键限值失控时，采取如下纠正：
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a) 使 CCP重新恢复受控；
b) 按《不合格及潜在不安全产品控制程序》的要求隔离、评估和处理在偏离期间生产的产品。
7.10.2
纠正措施
1)
2)
公司授权有能力的人员评价卫生标准操作程序 (SSOP)和关键控制点监视的结果，在关键限值、 SSOP失控时，公司将采取纠正和纠正措施。
以便启动纠正措施。
3) 公司建立和实施《纠正和预防措施控制程序》对纠正措施进行管理。这些管理措施包括：
a)
评审不合格或潜在不合格 ( 包括顾客抱怨以及可能表明向失效发展的监视结果的确定不合格的原因； 评价采取纠正措施的需求； 确定纠正措施并实施；
对纠正措施的有效性进行跟踪评审； 记录纠正措施的结果。
潜在不安全产品的处置
趋势)； b) c) d) e) f) 7.10.3
1) 2)
本公司建立和实施《不合格及潜在不安全产品控制程序》
，对不合格品 / 潜在不
/ 潜在不安全产品实
安全产品的识别、记录、评审、处置进行管理。
根据对不合格品 / 潜在不安全产品的评估结论，对不合格品
施以下处置：
a) 评估时，如满足以下要求，产品均可放行：●相关的食品安全危害已降至规定的可接受水平。●相关的食品安全危害在产品进入食品链前将降至确定的可接受水平。●尽管不符合，但产品仍能满足相关食品安全危
害规定的可接受水平。
b) 评估时，如果符合下列任一条件，潜在不安全产品可以放行。●除监视系统外的其他证据证实控制措施有效。●证据表明，针对特定产品的控制措施的组合作用达到预期效果。
●抽样、分析和其他验证活动证实受影响批次产品符合相关食品安全危害确定的可接受水平。
c) 评估时，如认为产品不能放行，则需：●在公司内部或公司外重新加工或进一步加工， 以确保食品安全危害消除或降至可
接受水平。
●销毁或按废物处理。
●对已交付的产品，应按《产品召回控制程序》的要求将产品召回，以防止危害扩
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7 HACCP 计划的建立和实施 散。
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7.10.4
撤回
1) 本公司成立产品召回应急小组并明确产品召回应急小组成员的职责，当出现产品召回情况时，产品召回应急小组按职责的要求迅速开展工作。
2) 本公司建立《产品召回控制程序》 ，程序中应规定如何通知相关方、如何处置受影响的产品以及召回工作各项措施的顺序。 3)
HACCP小组组长每年组织进行一次产品召回演习以验证《产品召回控制程序》
的有效性。应根据演习中发现的问题对相关文件进行必要的修改。
4) 本公司按《产品召回控制程序》的要求做好召回产品的隔离、封存和标识，并按《不合格及潜在不安全产品控制程序》的要求对召回产品进行评价和处理。 5)
产品召回完成后， HACCP小组组长应组织产品召回应急小组和有关部门对产品
召回的情况进行总结。在总结中，应查明召回事故发生的原因，应明确产品召回涉及的销售区域及产品种类、召回产品的处理结果、召回对公司信誉的影响、召回给公司造成的经济损失等情况。总结的结论应上报总经理，作为管理评审的输入。
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8 监视、测量和改进
8.1
监视和测量的控制
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1) 公司建立和实施《设备、设施控制程序》 ，以确保所采用的监视、测量设备和方法是适宜的。 2)
根据监测对象和所需测试项目要求选择合适的监测设备。
3) 按照国家发布的有关校准规程，做好监测设备使用前的首次校准和周期校准，并做好校准记录。没有国家发布的校准规程的，本公司应将校准的依据写成文件。 4) 监测设备应有表明其校准或检定状态的标识，标识上注明编号、检定有效期及检定人。 5)
发现监测设备偏离校准状态时，应重新评定已监测结果的有效性以及对食品安
全的可能影响。根据评定结论的要求，采取必要的改进措施，以防止影响扩大。如评定认为应对被检产品重检，则应按评定要求的范围追回被检产品进行重新监测。同时，应对监测设备进行故障分析、维修并重新校准。 6) 采取措施保证监测设备在搬运、维护保养和储存期间，其准确度和适用性保持
完好。 7)
保证监测设备的校准和使用场所，均有适宜的环境条件。
8) 对监测设备进行调整或再调整时，应遵守有关要求。防止监测设备因调整不当而使其定位失效。所有监测设备，未经品管部批准，不得擅自修理。 9)
本公司无法校准的监测设备，应定期送法定检定机构校准。
10) 当软件作为合适的监测手段时，使用前应进行确认，以证明其能用于验证生产过程中产品的合格性，并在必要时进行再确认。 11) 按《记录控制程序》的要求保存监测设备的校准、检定记录。 8.2 HACCP 体系的内部审核
1)
公司制定并实施《内部审核控制程序》 ，以确定 HACCP体系是否： a) 符合策划的安排、标准的要求以及本公司所确定的食品安全管理体系的要求； b) 得到有效实施和保持。
2)
HACCP小组组长进行审核方案的策划，并据此制定内部审核方案，内容包括审
核的准则、范围、频次、方法等，策划时应考虑拟审核的过程和区域的状况、重要性，以及以往审核的结果。
3) 内部审核每年至少一次，同时也应考虑公司变化、相关方投诉、市场反馈、食品安全事故等因素，适时地进行内部审核。 4) 内审员应经过培训，考核合格并经总经理任命方可具备内审员资格。 5)
每次进行内部审核前应做好审核准备，包括任命审核组长、审核员，制定审核
专用文件 ( 如内审计划表、内审检查表、不符合项报告等 ) 以及准备审核所依据的文件。审核组长负责编制每次内审的内审计划表。 6)
确保审核员不审核自己的工作，确保审核工作的客观公正。
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食品HACCP管理手册
