第一章 绪论
1. 食品有哪些功能和特性？ 营养功能、感官功能、保健功能 安全性、保藏性、方便性 2. 食品的质量要素主要有哪些？ 感官特性；营养；卫生；保藏期。
3. 常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？(以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。) 食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。
（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等
（2）酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质，引起尸僵。
（3） 化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。
4. 什么是食品加工？
将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。
第二章 食品的脱水
1. 食品中水分的存在形式。
1.1. 结合水是指不易流动、不易结冰（即使在-40度下），不能作为外加溶质的
溶剂，其性质显著不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结合水。 1.2. 自由水（游离水）是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解
溶质的这部分水，又称为体相水。
2. 名词解释：
? 水分活度：食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度
? 干制：经加热蒸发脱水，使食品水分含量在15%以，其他性质发生极小变化
的干燥方法称为干制.
? 食品干藏： 脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持
低水分可进行长期保藏的一种方法。
? ERH（相对平衡湿度）：食品及不发生解吸也不发生吸附，此时空气的湿度称
为相对平衡湿度ERH，数值上用AW表示，对应食品中的水分为平衡水分。 ? MSI：在一定温度下，以AW水分含量所做的曲线成为MSI（水分吸附等温线） 反应了食品平衡水分含量与外界的空气相对湿度之间的关系。
? 吸附：当食品水分的蒸汽压低于空气的蒸汽压时，则空气中的蒸气会不断地
向食品表面扩散，食品则从它表面附近的空气中吸收水蒸气而增加其水分，这一吸水过程叫吸附。
? 解吸：当空气中的蒸汽压比食品的蒸汽压低时，食品中的水分向空气中蒸发，
水分下降，这一现象为解吸。
? 滞后现象：相同水分含量解吸的AW比吸附的AW低（食品重新吸水的能力变
弱）
? 导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩的现
象。
? 导湿温性：食品受热时，温度梯度将促使水分（不论是液态或气态）从 高
温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性。
? 复原性：干制品重新吸收水分后，在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、
结构、成分以及其他可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度。 ? 复水性：指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重
的程度来表示，或用复水比、复重系数等来表示： 3. 水分活度对微生物生长的影响 a) 水分活度对微生物的影响：各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜Aw，
Aw下降，它们的生长率也下降，最后，Aw还可以下降到微生物停止生长的水平，不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围是：细菌0.94-0.99，霉菌0.80-0.94，耐盐细菌0.75，耐干燥和耐高渗透压酵母0.60-0.65，在
Aw小于0.6时，绝大多数微生物就无法生长。
b) 水分活度与酶活性的关系：酶活性随Aw的提高而增大，通常Aw为
0.75-0.95的范围内酶活性达到最大，在Aw小于0.65是，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下。
c) 水分活度对化学变化的影响： Aw降低，化学反应速度就变慢；不能抑制
脂肪氧化。也不能完全抑制非酶褐变。
4. 水分吸附等温线的含义？
I区间：食品中最不易移动的水，这种水通过离子或偶极相互作用而被吸附在溶质的极性位置。（1%）
Ⅱ区间：此区间水通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合， （5%） Ⅲ区间：该区间增加的这部分水称为游离水， （95%）
5. 什么是食品的导湿性与导湿温分别由什么引起的 1）导温性引起原因：在干制过程中，食品表面水分受热蒸发，水蒸气从食品表面向周围物质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。
2)导湿温性引起原因：食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。 ? 请用导湿性和导湿温性解释干燥过程特征。 干燥阶段 曲线特征 作用 预热阶段 干燥速率上升，温度上升， 导湿性引起水分由内向外；导湿水分略有下降 温性相反，但随着内外温差减少，其作用减弱 导湿性引起水分由内向外；导湿恒速干燥阶段 干燥速率不变，温度不变， 水分下降 温性由于内外几乎没有温差，因此不起作用 导湿性减小，导降速干燥阶段 干燥速率下降，表面温度上低水分含量时，升，水分下降变慢 湿温性减小 6. 请绘制干燥曲线、干燥速率曲线及食品温度曲线，并解释各曲线的含义。
其中： 1是干燥曲线； 2是干燥速率曲线； 3是食品温度曲线
? 干燥曲线：
干燥开始的很短时间内，食品含水量几乎不变。持续时间取决于食品厚度。随后，食品含水量直线下降。在某个含水量以下时，食品含水量的下降速度将放慢，最后达到其平衡含水量，干燥过程停止。 ? 干燥速率曲线：
当食品含水量仅有较小变化时，干燥速度即由零增加到最大值，为升速期A”B”。在随后干燥过程中保持不变。这个阶段称恒率干燥期B’’C”。当食品含水量降低到C临界点时，干燥速度开始下降，进入降率干燥期C”D”. D” 食品物料表面水分全部变干，当干燥达平衡时，水分迁移基本停止，干燥速率为0，E”。 ? 食品温度曲线：
干燥起始阶段，食品表面温度很快达到湿球温度。在整个恒率干燥期，食品表面保持该温度不变。水分扩散速度低于水分蒸发速度，食品吸收的热量不仅用于水分蒸发，而且使食品温度升高。当食品含水量达到平衡含水量时，食品的温度等于加热空气的温度（干球温度）。 7. 干制的方法主要有哪些及分类? 自然干制分为：晒干、阴干和晾干
人工干制分为：空气对流干燥、接触干燥、真空干燥、冷冻干燥 8. 影响干燥速率的食品性质有哪些？ 8.1. 表面积:食品表面积越大、料层厚度越薄，干燥效果越好。
8.2. 组分定向：食品微结构的定向影响水分从食品内转移的速率，水分从食品
内转移在不同方向差别较大。
8.3. 细胞结构：在大多数食品中，细胞内含有部分水，而剩余水在细胞外，细
胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去。
8.4. 溶质的类型和浓度：食品中的溶质如糖、淀粉、盐和蛋白质与水相互作用，
会抑制水分子的流动性，高浓度溶质会影响水分活度和食品浓度，食品中增加黏度和减少水分活度的溶质，会降低干燥速率。 9. 复水性的三种表示方法 复水比：Ｒ复＝m复/m干 复重系数：Ｋ复=m复/m原 干燥比：Ｒ干＝ m原/m干
第三章 食品的热处理和杀菌
1 低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 答：食品中其最后平衡pH值高于4.6及Aw大于0.85即为低酸性食品； 2 罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？解决办法？ 1.1 胀罐：
1.1.1 假胀（真空度低，装的太满）； 1.1.2 氢胀（酸度高，罐内壁腐蚀）；
1.1.3 细菌性胀罐（微生物使内容物发生腐败变质，产酸产气，常见菌
种:嗜热脂肪芽胞杆菌、酪酸芽孢杆菌、巴氏固氮梭状芽孢杆菌、肉毒杆菌）
1.2 平盖酸坏：罐内微生物只产酸不产气。包括嗜热脂肪芽胞杆菌、凝结芽
胞杆菌等（平酸菌）
1.3 硫化黑变：在微生物作用下，含硫蛋白质分解产生硫化氢，与铁发生反
应产生硫化亚铁，沉积在食品上（主要是致黑梭状芽孢杆菌） 1.4 发霉：容器损坏发生长霉现象。
(完整版)食品工艺学思考题(包括答案,重点内容)
