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第6~7肋膘厚为6cm以上（脂肪型）、3cm以下（腌肉型/瘦肉型）、3~5cm（兼用型/鲜肉型）。
寒羊的脂尾类型不一，可分为大尾和小尾两种。 山羊肉质略逊于绵羊。
胴体：是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的部分。
原料肉：是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。
肌肉组织50%~60%，脂肪组织15%~45%，骨组织5%~20%，结缔组织9%~13%。肌肉组织越多，含蛋白质越多，营养价值越高。结缔组织数量越少，营养价值低。脂肪组织多，肉肥且热量高。骨骼组织数量少，则质量高。
热鲜肉：指畜禽屠宰后，肉不经过成熟过程，或在常温下放置完成的成熟过程，在整个后销售过程中，不采取降温措施，直接出售的肉类。
冷却肉：是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿为测量点）在24h内降为0~4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4℃范围内的鲜肉。冷冻肉：是指畜禽屠宰后的肉经过低温冷却后，再置于-18℃以下的环境下冻结保存的肉类。区别：冷却肉是将温度降到0~4℃，冷冻肉是将温度降到-18℃以下；冷冻肉在解冻时细胞中的汁液渗漏出来，造成营养流失、风味下降，而冷却肉则汁液流失少、质地柔软有弹性、滋味鲜美、营养价值高；冷却肉的保质期在一周以上，而冷冻肉的保质期则可达到一年以上；冷却肉相对冷冻肉不必解冻，食用方便。
肌纤维：构成肌肉的基本单位，也叫肌纤维细胞。肌内膜：肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫~。初级肌束：每50~150条肌纤维聚集成束，成为~。肌束膜：初级肌束被一层结缔组织膜所包裹，此膜叫~。二级肌束（次级肌束）：由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成了~。肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜。 肌肉组织（脂肪）的作用：①嫩化 ②风味
肌肉组织在生物医学上分为骨骼肌、平滑肌和心肌。 肌膜是由蛋白质和脂质组成的。 肌原纤维是肌细胞独有的细胞器。
肌丝可分为粗丝和细丝，粗丝主要由肌球蛋白组成，细丝主要由肌动蛋白分子组成。光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较亮的区域称为明带（I带）。I带的中央有一条暗线，称为“Z-线”，A带的中央也有一条暗线称为“M-线”，“M-线”附近有一颜色较浅的区域，称为“H区”。两个相邻“Z-线”间的肌原纤维称为肌节。 组织蛋白酶对肉的成熟具有很重要的意义。
白肌和红肌的区别：白肌肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均比红肌少；红肌的肌红蛋白、线粒体的含量高。
脂肪组织对于改善肉质、提高风味均有影响。脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞是动物体内最大的细胞，脂肪细胞越大，里面的脂肪越多，因而出油率也高。 结缔组织对各器官组织起到支持和连接作用，使肌肉保持一定弹性和硬度。结缔组织是由少量的细胞和大量的细胞外基质构成的。纤维由蛋白质分子聚合而成，可分为胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。胶原纤维主要由胶原蛋白组成，另有脯氨酸及少量的羟脯氨酸。弹性蛋白在化学上很稳定，不溶于水，即使在水中煮沸以后，亦不能水解成明胶。
骨由骨膜、骨质和骨髓构成，骨密质主要分布于长骨的骨干和其他类型骨的表面，
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致密而坚硬，骨松质分布于长骨的内部、骺以及其他类型骨的内部，疏松而多孔。 结合水（5%）：由肌肉蛋白质亲水基所吸引，不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化的影响。不易流动水（80%）：距离蛋白质亲水基较远，容易受蛋白质结构和电荷变化的影响。自由水（15%）。
肌原纤维蛋白支撑着肌纤维的形状，也称为结构蛋白或不溶性蛋白质，包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白。肌球蛋白由两条肽链相互盘旋构成，肌球蛋白不溶于水或微溶于水，可溶解于离子强度为0.3mol/L以上的中性盐溶液中，等电点5.4。肌球蛋白可形成具有立体网络结构的热诱导凝胶。肌动蛋白只有一条多肽链构成，不具备凝胶形成能力。
肌浆：是指在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等。肌浆主要包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白X、肌粒蛋白和肌浆酶等。肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一分子的珠蛋白和一个血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分。肌红蛋白有多种衍生物，如呈鲜红色的氧合肌红蛋白、呈褐色的高铁肌红蛋白、呈鲜亮红色的NO肌红蛋白。胶原蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸（胶原蛋白独有），性质稳定，具有很强的延伸力，不溶于水及稀溶液，在酸或碱溶液中可以膨胀。
动物的脂肪可分为蓄积脂肪和阻止脂肪两大类，蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌肉间脂肪；组织脂肪为肌肉及脏器的脂肪。肉中脂肪含有20多种脂肪酸，主要的有4种，即棕榈酸和硬脂酸两种饱和脂肪酸及油酸和亚油酸两种不饱和脂肪酸。
浸出物：是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类及肌苷、尿素等，这类物质为肉滋味的主要来源。无氮浸出物包括碳水化合物和有机酸。
肉中主要含有B族维生素。
矿物质是指一些无机盐类和元素，这些无机物在肉中有的以游离状态存在，有的以螯合状态存在，有的与糖蛋白和酯结合存在。铁离子为肌红蛋白、血红蛋白的结合成分，参与氧化还原，影响肉的颜色变化。 肉的脂肪含量多则密度小。
受含水量和脂肪含量的影响，含水量多比热大，其冻结或溶化潜热增高，肉中脂肪含量多则相反。
冻肉比鲜肉更易导热。
一般猪肉、牛肉的冻结点为-1.2~-0.6℃。
影响肉色的内在因素：肉的颜色主要取决于肌肉的色素物质——肌红蛋白和血红蛋白。肌红蛋白是肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。血红蛋白对肉颜色的影响要视放血的好坏而定。如果放血充分，肌红蛋白占肉中色素的80%~90%，占主导地位。刚刚宰后的肉为深红色，经过一段时间变为鲜红色，时间再长则变为褐色。外部因素：①环境中的含氧量：氧充足则肉色氧化快，通常含氧量高于15%时，肌红蛋白才能被氧化为高铁肌红蛋白。②湿度：环境中湿度大，则氧化速度慢。因在肉表面有水气层，影响氧的扩散。③温度：环境温度高则促进氧化。④pH值：动物宰前糖原消耗多，宰后最终pH值高，往往肌肉颜色变暗，组织变硬并且干燥。⑤微生物的作用：肉尸贮藏时污染微生物也会改变肉表面的颜色。
肉香味化合物产生主要有三个途径：①氨基酸与还原糖间的美拉德反应②蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质的热降解③脂肪的氧化作用。牛肉的风味主
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要来自半胱氨酸，猪肉的风味可从核糖、胱氨酸获得。
影响肉嫩度的因素：⑴宰前因素：①物种、品种及性别②年龄③肌肉部位⑵宰后因素：①温度②成熟③烹调加热。
肉的保水性能以肌肉系水能力来衡量，是指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。Ca2+大部分与肌动蛋白结合，磷酸盐能结合肌肉蛋白中的Ca2+、Mg2+。
肉的成熟过程可分为尸僵和成熟两个过程。宰后僵直的机理：ATP的供应受阻，乳酸浓度的提高，肌球蛋白头部的ATP酶活化，加快ATP的分解并减少。僵直的类型：⑴酸性僵直：宰前保持安静状态，未经激烈活动的动物肌肉的僵直，僵直的迟滞期较长，而急速期非常短，并因温度不同而肌肉的收缩程度有所差异。僵直最终pH值多在5.7左右。⑵碱性僵直：宰前处于疲劳状态的动物，宰后迟滞期和急速期均非常短，肌肉显著收缩。僵直结束时pH值几乎不变，仍保持中性，一般pH值在7.2左右。⑶中间型僵直。宰后肌肉内pH的下降是由于肌糖原的无氧酵解产生乳酸以及ATP分解产生的磷酸根离子等造成的。 成熟的机制（四者共同作用）：①肌原纤维小片化②肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间的结合变弱③结缔组织的变化：黏多糖被分解④蛋白酶说：肽链内切酶的作用，引起肌原纤维蛋白分解。
成熟对肉质的作用：①嫩度的改善：刚屠宰之后肉的嫩度最好，在极限pH时嫩度最差，成熟肉的嫩度有所改善。②肉保水性的提高：因在成熟时pH偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。③蛋白质的变化：伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉的合力增强，变得柔嫩多汁。④风味的变化：成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，一类是ATP的降解物次黄嘌呤核苷酸，另一类则是组织蛋白酶类的水解产物——氨基酸。随着成熟，肉中浸出物和游离氨基酸的含量增多，多种游离氨基酸存在，但是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸和甘氨酸较多，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或者改善肉质香气的作用。
加快肉成熟的方法：①物理因素控制：a.温度 b.点刺激 c.机械作用②化学因素控制③生物学因素控制（较安全）。
肉的腐败变质：是指肉在组织酶和微生物作用下，肉的成分和感官性状发生变化，并产生大量对人体有害物质，最终失去食用价值的过程。
宰前检验：①入场检验：索阅当地兽医部门签发的检疫证明书，核对种类和头数，了解产地有无疫情和病死情况②送宰前检验：测体温、外貌检查（静态、动态和饮食状态）③看、听、摸、检。宰前检出病畜禽的四种处理：①准宰②急宰：确认无碍肉食卫生和一般性传染病而有死亡危险的病畜禽。③缓宰：宰前检验患有一般性传染病和其他普通疾病，并有希望治愈的，或未经确诊的。④禁宰：患有恶性传染病，应采取不放血捕杀，肉尸不得食用。
宰前禁食与给水（宰前12~24h断食，绝食期间要大量供应饮水，直到宰前2~3h停止给水）的目的：①改善猪肉品质②提高猪肉安全③减少运输中死亡④降低生产者的饲养成本⑤降低肉品加工厂的成本⑥禁食后可加速畜禽体肉的糖原代谢，加速屠宰都肉的成熟。
击晕的方法主要有机械法、电击法、CO2麻醉法。常用的放血方法可分为刺颈放血法、切颈放血法、心脏放血法另外还有真空刀放血法。烫毛分为浸汤烫毛和蒸汽烫毛。
冷加工的目的是为了方便分割及控制微生物的繁殖。
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一般将猪胴体切割为前腿肉、大排肉、方肉、奶脯、后腿肉和蹄膀等六个部位肉（第五、第六肋骨中间、脊椎骨下4~6cm处、前腿沿肘关节、后腿沿膝关节）。一级原料肉：前腿肉、后腿肉（是加工肉制品用途最广的原料）、大排肉（质量最好的一级肉）。二级原料肉：方肉和蹄膀。三级原料肉：颈肉、肥膘和奶脯。
猪胴体分割工艺大体可分为鲜肉的预冷、三段锯分（第5、6肋骨中间直接锯下斩下颈背和前腿部分、从腰荐椎连接处直接锯下）、小块分割与剔骨修整（分割冻猪瘦肉的加工）、快速冷却（二次冷却将肉的中心温度降至7℃）、包装、冻结。 分割肉的冷加工操作工艺流程：胴体预冷（至中心温度为20℃左右）→胴体分割（按部分分割）→剔骨、修整（去除血污、脂肪等）→二次冷却（降到0~4℃）。 低温贮藏原理：低温抑制微生物生长、低温降低酶反应活性。
肉的冷却目的：①肉体内的热量必须迅速排出，快速使肉体温度从38~39℃降到0~4℃，并在肉的表面形成一层干燥膜，以抑制微生物的生长繁殖、肉体内的物理、化学变化，延长肉的保藏时间，并能减缓肉体内部分水分的蒸发。②冻结的准备阶段。③在肉冷却的同时，也在进行着成熟过程。
肉的冻结过程：胴体预冷至中心温度为20℃左右，再进行二次冷却将肉的中心温度降至7℃以下。肉在冻结时首先要完成过冷态。过冷态是指肉的温度达到冰点以下也不结冰的现象。此时只能形成近似结晶而未结晶的凝聚体。温度进一步下降，其立即放出潜热向冰晶体转化，温度会升到冰点并析出冰结晶。随着水分冻结，冰点下降，至温度为-2~-5℃（-5~-10℃）时，组织中水分有80%~90%已冻结，这主要是肉中纯水的冻结，此时的温度称为最大冰晶生成区，温度继续降低，冰点也继续下降，当达到肉汁的冰晶点时，则肉中全部水分冻结成冰。 肉的贮藏期受冻藏的温度、湿度、空气流速影响。对一般肉类而言，冻藏温度为-18℃以下，冻藏期间的温度变化幅度不要过大。空气相对湿度一般控制95%以上，空气流速也要保持在0.2~0.3m/s。
冻结后肉的变化：①纤维脱水和收缩 ②肉的胶体性质也受到破坏 ③存在着干耗及变色现象
肉的解冻条件（温度、速度等）直接关系到解冻肉的质量。
气调保鲜的目的：保持肉的色泽和抑制微生物及酶促反应的发生。
气调保鲜的原理：气调保鲜中使用的气体主要有3种，即O2、CO2、N2。O2的作用是保持肉的色泽。O2缺乏时，肌红蛋白中与O2结合的位置被H2O所取代，使肌肉呈暗红色或紫红色，当肉与空气接触一段时间后就会变成鲜红色，这是由于O2取代H2O而形成氧合肌红蛋白，放置时间过长或在O2分压低的条件下贮放则肌肉呈褐色，这是由于形成氧化态的高铁肌红蛋白造成的。鲜肉的气调包装可充入含高浓度的气体，使肌红蛋白在氧气作用下生成氧合肌红蛋白，形成鲜亮的红色。CO2的作用主要为抑菌，溶解度大，形成碳酸，加快氧化磷酸化。CO2对细菌的抑制作用是由于影响细菌细胞壁的渗透压，改变其pH值并抑制酶的活性。氮气具有较低的溶解度，可以用来作为充填气体，以保持包装饱满。
真空包装的作用：①抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。食品的腐败变质主要是由于微生物的生长，特别是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长。②减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。③减少产品的失水，保持产品的质量。④可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入CO2等气体。还可以与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、腌制、热加工、冷冻和化学保藏等。⑤产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。 真空包装存在的问题：①颜色：鲜肉经过真空包装，氧分压低，这时鲜肉表面肌红
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蛋白无法与氧气发生反应生成氧合肌红蛋白，而被氧化为高铁肌红蛋白，呈现暗红色或紫红色，易被消费者误认为非新鲜肉。②抑菌方面③血水及失重问题。
辅料：肉制品加工过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，除使用畜禽等动物肉做主要的原料外，常需要另外添加一些其他可食性物料，这些可食性物料称为~。辅料的种类：调味料、香辛料和添加剂。
调味料：是指为了改善食品的风味，赋予食品特殊味感（咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等），使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。香辛料：是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂。狭义上的添加剂。
辅料的作用：提高肉制品质量①可提高肉制品的储藏性，防止腐败变质 ②改善肉制品的感官性状 ③保持或提高肉制品的营养价值。
发色剂：是指在动物类食品的加工过程中添加适量的化学物质与食品中的某些成分发生作用，而使制品呈现良好的色泽，这种物质称之为发色剂~。发色剂一般泛指硝酸盐和亚硝酸盐类物质，硝酸盐和亚硝酸盐本身并无着色能力，腌制过程中其产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。
发色剂的发色机理：硝酸盐在细菌或还原物质的作用下可以还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸，亚硝酸再分解产生氧化氮，氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白结合而产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。
影响腌肉制品色泽的因素：①亚硝酸盐的使用量 ②肉的pH ③温度 ④腌制添加剂（抗坏血酸/维生素C） ⑤其他因素。
在肉的腌制中使用抗坏血酸和异抗坏血酸钠盐的目的：①抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度 ②抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成 ③多量的抗坏血酸盐能够起到抗氧化剂作用，因而稳定腌肉的颜色和风味 ④在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成作用。 大豆蛋白在肉制品加工中的主要作用：①大豆蛋白改善肉制品的组织结构 ②大豆蛋白改善肉制品的乳化性状 ③加强肉制品的凝胶效应。
腌制：是让食盐、亚硝酸盐等成分渗入肌肉组织内，降低肉的水分活度，提高肉的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，防止肉的腐败变质，提高肉的持水性能，改善肉的颜色和风味。
腊腌肉制品的发色原理与其他肉制品的发色原理相同。风味物质是在组织酶、微生物产生的酶的作用下，由蛋白质、浸出物和脂肪变化形成的络合物。腊肉在腌制过程中加入的亚硝酸盐也参与与风味的形成。腌肉在成熟过程中还存在组织蛋白酶的作用。腌腊肉制品之所以在常温中能较长时间的保存而不易变质，其主要原因是在腌制和风干成熟过程中，已脱水大部分水分。其次是腌制时添加食盐、硝酸盐能起抑菌作用。
食盐在腌制过程中的作用：①脱水和改变渗透压 ②具有防腐作用 ③表现风味。 腌制方法：①干腌法 优点：简单易行，耐贮存 缺点：咸度均匀，费工，制品的重量和养分有所减少 ②湿腌法 优点：渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌渍盐再制后可重复使用 缺点：含水量高，不易保藏 ③混合腌制法 优点：增加制品贮藏时的稳定性，防止产品过多脱水，免于营养物质过分损失 缺点：较为麻烦 ④注射腌制法：a.动脉注射腌制法 优点：腌制液能迅速渗透到肉的内部，不破坏组织的完整性，腌制速度快 缺点：用于腌制的肉必须是血管系统没有遭到破坏，如杀放血良好
畜产品加工学复习资料
