食品添加剂——山梨酸钾扩大使用量公开征求意见
目 录
一、申报食品添加剂（山梨酸钾）的通用名称、功能分类、申请的用
量、使用范围………………………………………………………1
二、证明技术必要性的报告……………………………………………2
瑞安市天鑫食品有限公司菌落总数、山梨酸钾委托检测报告………7
三、山梨酸钾质量规格要求、山梨酸钾鉴别试验、海蜇的生产工艺与
山梨酸钾的添加环节、食品中山梨酸钾的试验方
法……………………………………………10
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一、食品添加剂（山梨酸钾）的通用名称、功能分类、拟申请的用量、使用范围
拟申请最序号 名 称 功 能 食品分类号 食品名称/分类 大使用量 腌制水产品（仅1 以山梨1.0g/kg 限即食海蜇） 酸计 备 注 山梨酸钾 防腐剂 09.03.02
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二、山梨酸钾扩大使用量技术必要性报告
(一)、山梨酸钾的功能类别及作用机理
山梨酸钾的功能类别：山梨酸盐是一种抗菌防腐剂，具有抗细菌和抗真菌的
性质，是一种典型的酸性防腐剂，在人体正常的代谢下，大部分会代谢生成二氧化碳和水从人体排出[1]。
山梨酸钾的作用机理：山梨酸钾通过抑制微生物体内脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长从而起到防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果随pH值得升高而减弱，pH值达到3时抑菌达到顶峰，pH值达到6时任有抑菌能力，但最低浓度（MIC）不能低于0.2%[2]。
（二）即食海蜇中添加山梨酸钾和不添加山梨酸钾对比情况：
为了验证山梨酸钾在即食海蜇保存时发挥的作用大小，我们设计了4组对比试验，1号：不添加山梨酸钾，2号：添加有0.075g/kg的山梨酸钾，3号：添加有0.5g/kg的山梨酸钾，产品室温条件下存放三天后检测其中的菌落总数。(生产工艺按企业的作业指导书执行)
表1不同山梨酸浓度下即食海蜇中菌落总数的量
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菌落总数CFU/g 1200000 5600000 ＜100
山梨酸g/kg - 0.060 0.27
由上表可以看出产品在不添加山梨酸钾时菌落总数达到120万，而添加了0.06g/kg的山梨酸钾后产品中的菌落总数反而大幅上升达到560万，山梨酸钾添
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加量达到0.40g/kg时，菌落总数下降为56万，因此猜测山梨酸钾的量太低时不仅达不到抑菌效果，其中的化学元素反而会作为微生物生长的养分。当山梨酸钾的量上升到0.27g/kg时，菌落总数的量明显下降。
（三）与同一功能类别的食品添加剂使用效果的对比资料：
1、酸链球菌素（430元/kg）：乳酸链球菌素是从乳酸链球菌发酵产物中提制的一
种多肽抗菌素类物质,是一种世界公认的安全的天然生物性食品防腐剂和抗菌剂
[2]
。
2、纳他霉素(1000-2200元/kg) ：纳他霉素对于几乎全部的霉菌和酵母菌均有效，并且只需很小用量就对可能生长在食物上并导致食品腐败的霉菌和酵母菌发挥作用。但是这种物质对病毒、细菌或其他微生物无效[2]。
3、苯甲酸钠(15元/kg)：化学防腐剂苯甲酸钠在pH4 的环境中，抑菌作用非常显著，即使浓度仅达0.1%，48小时内也可有效地抑制豆制品上各种真菌的生长。 4、山梨酸钾(26元/kg)：山梨酸钾是丁烯醛和丙酮在催化作用下，在0 ℃左右反应生成的，由碳酸钾或氢氧化钾中和制成山梨酸钾。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可以在体内参与新陈代谢，最终被分解成二氧化碳和水，毒性几乎没有。山梨酸钾对霉菌、酵母菌及需氧菌有一定的抑制作用，而对革兰氏厌氧性芽孢菌几乎 没有抑制作用[2]。
刘愉[2]试验了山梨酸钾、纳他霉素、乳酸链球菌素在低温肉制品中防腐效果，结果表明空白组在3 天时菌落总数就达到了4 次方，山梨酸钾、纳他霉素在7 天左右菌落总数达到4 次方以上，单独使用效果最好的是乳酸链球菌素，一直到21 天左右菌落总数才达到4 次方以上。
付晓[3] 在泡椒凤爪中分别添加0.05%乳酸链球菌素、0.1%山梨酸钾、0.05%乳酸链球菌素、0.1%亚硝酸钠，产品菌落总数检测结果表明乳酸链球菌素与亚硝酸钠复合使用的效果最好，二者具有协同效应；单独使用山梨酸钾和乳酸链球菌素的效果相接近。
高建炳[4]试验了苯甲酸和山梨酸在豆制品中的抑菌效果。
由上可知，以上几种防腐剂在不同的产品中均有防腐效果，但是价格各不相同（价格数据来源于淘宝网），以山梨酸钾和苯甲酸钠价格较低廉，且山梨酸钾毒性低，具有广谱杀菌效果，依据GB 2760-2014，目前09.03中可以使用的防腐
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剂只有山梨酸钾。
（四）其他有关技术上确有必要的资料
1、产品特性及相关指标：
即食海蜇呈浅黄色、有光泽，口感较脆，有嚼性，一般作为餐桌上的冷盘食用，产品常温保藏，保质期定为6个月。消费者食用产品时，只需开袋后将调味料包同海蜇包混合均匀即可，也可自行调味。
产品属于生制品，目前的食品生产许可证发证单元为生食水产品。产品指标参考标准为DB33/3001-2014《浙江省食品安全地方标准 即食动物性水产品》。
表1、表2为即食海蜇的理化指标、微生物指标。
表1 海蜇包理化指标 项 目 固形物/(%) 食盐(以NaCl计)/(%) 无机砷(以As计)/(mg/kg) 铅(以Pb计)/(mg/kg) 甲基汞（以Hg计）/（mg/kg） 铝的残留量（以Al计）/(mg/kg) 多氯联苯/(mg/kg)abb a指 标 ≥ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ 40 8.0 0.5 2.0 0.5 符合GB 2760规定 0.5 可先测定总汞，当总汞水平不超过甲基汞限量值时，不必测定甲基汞；否则，需再测定甲基汞； 以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180总和计。 表2 海蜇包微生物指标 项 目 菌落总数/（CFU/g） 大肠菌群/（MPN/g） 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌） ≤ ≤ 指 标 30000 0.3 符合GB 29921的规定 下表为SC/T 3210-2015《盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头》规定的理化指标。 4
食品添加剂——山梨酸钾扩大使用量申请补正材料-国家食品安全风险
