返回目录
4.0 确定关键控制点控制程序
1．目的
更有效地预防监控，使产品危害消除或降低到可接受的水平。 2．适用范围
适用于对产品造成显著危害的一个点、一个步骤或过程的确定。 3．职责
HACCP小组负责对关键控制点的判断和确定。 4．工作程序
4.1关键控制点（CCP）
产品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。 4.1.1当危害能被控制和预防时，这些点可能被认为是关键控制点。 4.1.2能将危害消除的点可以确定为关键控制点。
4.1.3能将危害降低到可接受水平的点可以确定为关键控制点。 4.2控制点（CP）
能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。
在工艺流程图中除CCP点之外的许多点可以认为是控制点。这些点可以记录对安全卫生及因素的控制。
4.3多种关键控制点和危害
一个关键控制点能用于控制一种以上的危害。同样，一个以上的关键控制点可以用来控制一种危害。 4.4生产的特殊性决定关键控制点的特殊性
在一条生产线上确立的某一产品的关键控制点，可以与另一条生产线上的同样的产品的关键控制点不同，这是因为危害及其控制的最佳点随车间、产品配方、生产工艺、设备、配料选择、卫生和控制程序等因素而变化。 4.5确定CCP的方法
4.5.1可以用“CCP判断树表”来确定。
4.5.2可以用危害发生的可能性及严重性来确定。
如果经危害分析认为是危害，应对这种危害的生产工艺过程中产生的可能性及严重性进行分析；而且经分析危害可能产生，一旦产生就具有严重性，则此种危害就必须设置为CCP点来控制。 5．相关文件
《CCP分析方法》 6．记录
《危害分析单》
返回目录
5.0 建立关键限值控制程序
1.目的
一个用来保证操作生产出安全产品的界限，当生产偏离了关键限值（CL），可能导致产品的不安全，因此必须采取纠偏行动保证食品安全。 2.适用范围
适用于对关键控制点的控制。 3.职责
HACCP小组负责建立关键限值。 4.工作程序
4.1关键限值（CL）
为每一个CCP点建立控制的关键限值，CL是与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。确定关键限值的依据是科刊物、法规性指标、专家意见及实验室研究等渠道收集的信息，也可以通过实验和经验的结合来确定。
建立CL应做到合理、适宜、适用和可操作性强。如果过严，会造成即使没有发生影响到食品安全危害，也要去采取纠正措施。如果过松，又会产生不安全的产品。 4.2操作限值（OL）
OL是比CL更严格的限度，是操作人员用作降低偏离风险的标准。
如果监控说明CCP有失控的趋势，超过操作限值，但没有超过关键限值，操作人员应采取措施，在超过关键限值之前使CL得到控制。OL应当确立在CL被违反之前所达到的水平。
生产工序应当在超过OL时进行调整，以避免违反CL。生产人员可以使用生产调整。避免失控和采取纠偏行动的必要，及早地发现失控的趋势，并采取行动，可以防止产品返工或造成废品。只有在超出CL时才能采取纠偏行动。 5．相关文件
《HACCP计划表》
《关键控制点监视参数、关键限值表》 6．记录
返回目录
6.0 关键控制点监控控制程序
1.目的
跟踪生产过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的趋势，及时采取措施进行生产调整。 2.适用范围
适用于所关键控制点的监控. 3.职责
生产采购部负责对CCP进行监控. 4.工作程序
精确的监控说明一个CCP什么时候失控，当一个关键限值受影响时，采取纠正行动，来确定问题需要纠正的范围。可以通过查看监控记录是否符合关键限值来确定。 4.1监控计划
监控计划包括四个部分：
监控对象：通过观察和测量来评估CCP是在关键限值内操作的。
监控方法：采用物理或化学的测量（数量的关键限值）或观察方法进行监控，监控方法要迅速和准确。 监控频率：可以是连续的或间断的。
监控人员：需受过培训的，可以进行具体监控工作。 4.2监控对象
测量产品或生产过程的特性，以确定是否符合关键限值。 4.3监控方法
通常采用化学或物理的方法用来提供快速结果，没有时间去做冗长的分析实验，因为关键限值的偏差必须要快速地判定，以确保产品在销售之前已开始采取适当的纠偏行动。 4.4监控频次
监控可以是连续的或非连续的，如果可能应连续监控。定期观察这此连续记录，必要时采取措施，这也是监控的一个组成部分。当发现偏离关键限值时，检查间隔的时间长度将直接影响到返工和产品损失的数量。
在所有情况下，检查必须及时进行以确保不正常产品在交付前被分离出来。 4.5监控人员
实施一个HACCP计划时，明确监控责任是一个重要的考虑因素，被分配进行CCP监控的人员可以是： 生产技术员； 生产工人； 监督员； 维修人员； 库管人员； 检验员。
由生产技术员和监督员进行监控能连续观察产品和设备，能容易地从一般情况中发现发生的变化。负责监控CCP的人员必须：
接受CCP监控技术的培训； 理解CCP监控的重要性； 能及时地进行监控活动； 准确记录每次监控工作；
随时报告违反关键限值的情况，以便及时采取纠偏活动。
监控人员的任务是指随时报告所有不正常的突发事件和违反关键限值的情况，以便校正和合理地实施纠偏行动，所有的有关CCP监控的记录和文件必须由实施监控人员签字或签名。 相关文件：《HACCP计划表》
返回目录
附件1：原料描述单
表1 名称：啤酒大麦 产地 重要特性 组成成份 生产方式 交付方式 包装类型 贮存方式 使用前的处理 接受准则 表2
名称：大麦麦芽 产地 重要特性 组成成份 生产方式 交付方式 包装类型 贮存方式 使用前的处理 接受准则 表3 名称：大米、苦荞麦、小麦麦芽 产地 重要特性 国内 大米外观及理化指标符合《大米标准》QJ/YPCF08.02；荞麦外观及理化指标符合《苦荞麦验证办法》QJ/YPCF08.33；小麦麦芽外观及理化指标符合《小麦麦芽标准》QJ/YPCF07.02；大米、苦荞麦、小麦麦芽卫生指标符合《粮食卫生标准》GB2715标准 大米、苦荞麦：淀粉、水份 小麦麦芽：淀粉、蛋白质 大米、苦荞麦：种植 小麦麦芽：小麦经过发芽、干燥等工序生产制成 要求保质、保量、清洁、干燥、防止污染 麻袋或编织袋包装 国内外 外观及理化指标符合《啤酒麦芽》GB/T1686标准；卫生指标符合《粮食卫生标准》GB2715标准 淀粉、蛋白质 啤酒大麦经过精选、浸麦、发芽、干燥、除根等工序生产制成 要求保质、保量、清洁、干燥、防止污染 麻袋或编织袋包装 干燥、常温、仓贮 经验收合格后筛选异物 《大麦麦芽》GB/T1686标准和《粮食卫生标准》GB2715标准 国内外 外观及理化指标符合《啤酒大麦》GB/T7416标准；卫生指标符合《粮食卫生标准》GB2715标准 淀粉、蛋白质、水份 种植 要求保质、保量、清洁、干燥、防止污染 麻袋或编织袋包装 干燥、常温、仓贮 经验收合格后，粗选、精选 《啤酒大麦》GB/T7416标准和《粮食卫生标准》GB2715标准 组成成份 生产方式 交付方式 包装类型
食品HACCP计划书
