厨房管理规章制度

6不按操作规程生产，引起较大责任事故者。? 7不按时清理原料，致使所保管的原料变质变味

者。

九、厨房设备及用具管理制度

1厨房所有设备及用具、设施实行文明操作，按规范标准操作与管理。?

2对厨房所有设备、设施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及维护。?

3厨房内共用器具，使用后放回原处，不得擅自改变，同时加强保养和维护。?

4厨房内部分易损用具政党损坏时要以旧换新。? 5厨房一切用具、餐具不准私自外带。?

6厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。? 7厨房内所有用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。

十、厨房考核管理制度

1考核的原则? 考核工作是一项常规工作，每月进行一次，厨师长应协同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要认真细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性。?

2考核的内容及办法? a)厨房毛利率：全月综合核算达到65%以上时奖厨房现金1000元;低于60%以下时罚厨房1000元。?

要求：提高毛利率不能靠减量、加价、偷工减料等手段，只能从杜绝浪费、合理利用原料、加强细节管理中来体现。?

b）日平均营业额：全月综合核算达到8000元以上时，超额部分按5%奖励前厅和厨房;低于6000元时，差额部分按10%罚前厅和厨房。?

注：提高营业额主要靠保持菜品的质量、口味、特色以及菜品的更新和前厅要提供周到、贴心、舒适、温馨的服务。?

3以上奖金或罚款均由前厅、后厨根据本部门工作人员的表现自行进行分配。? ? 本制度自即日起开始执行。