《餐饮服务与管理》实训教案
一、课程说明
授课对象：14酒管、14航空 总课时：36学时
考核形式：现场表现（40%）与技能考核（60%）结合评定成绩 二、实训目的
餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，具备餐饮岗位必备的基本技能。通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：
1.了解和掌握餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领； 2.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。 三、实训要求
1、学生必须按计划要求完成实训任务。实训前，应认真阅读本次实训的全部内容，明确实训目的和实训任务，做好必要的实训准备。
2、学生在实训期间注意安全，遵守实训制度，服从老师的指导和安排。 3、珍惜实训时间，不开小差、不做与实训无关的事，更不能玩手机。 4、严格进行考勤，不得迟到。
5、保持实训室安静和清洁卫生，不得大声喧哗；不得在实训室吃东西。实训结束时，整理好台桌和凳子，清理好本人周边卫生。 四、实训条件 餐饮实训室。 五、实训安排 序号 1 2 3 4 5 1
实训项目 实训地点 实训室 实训室 实训室 实训室 实训室 学时分配 2 2 6 2 6 示瓶 斟酒 托盘 托盘技能比赛 餐巾折花 6 7 8 9 口布折花技能考核 铺台布 中餐摆台 实训室 实训室 实训室 实训室 2 2 6 2 摆台技能考核 10 11
创意摆台 创意摆台展示 实训室 实训室 4 2 六、实训内容与要求 一、示瓶与开瓶（第一周，课时）]
[实训目标 知识目标：了解示瓶的目的；掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项.掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项 。能力目标：课时2：[实训时间] ] 实训内容[
它而示瓶是斟酒服务的第一道程序，当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，标志着服务操作的开始。示瓶是向客人展示所点的酒水。这样做的目的有两个，二是征询客人开酒瓶及斟酒的请客人确定所点酒水无误；一是对客人表示尊重， 时间，以免出错。 1、示瓶的操作要求：）服务员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走到宾客座位的右侧，另外取（1 —个小碟子放在宾客餐具的右侧，用来放开瓶后取出的木塞。度，商标向上，45（2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶的底部，倾斜 请宾客看清酒的商标，并询问宾客是否可以立即开瓶。 2、开瓶 酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。 ）正确使用开瓶器。（1 ）餐厅常用
开瓶器（见图7-2-1 2
7-2-2多功能开瓶器翼型开瓶器 图图7-2-1
）开瓶时动作轻，尽量减少瓶体的晃动。开启软木塞瓶盖时，如出现断（2同时再转动酒钻拔出软木利用酒液的压力顶住软木塞，裂危险，可将酒瓶倒置， 塞。）开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口，如软木塞发生断裂的，还应3（开启瓶塞以免残留在瓶口的木屑顺着酒液被斟入客人的酒杯中。擦拭瓶口内侧，也可以通过嗅闻瓶塞插入酒瓶部分的气味是否后检查瓶中酒液是否有质量问题， 正常来判断。）随手收拾开瓶后留下的杂物。开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不（4 要直接放在桌面上，应养成随手收拾的好习惯。]
[实训步骤 、操作示范1 、分组练习2 、个别指导3 4、技能考核
3
实训二 斟酒（第二周，2课时）
[实训目标]
知识目标：了解斟酒的程序；掌握斟酒的顺序；掌握斟酒量的控制；熟悉斟酒注意事项。
能力目标：掌握斟酒的方法。 [实训内容] 程序/项目 1、标 准 理盘 将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。 1、斟酒的姿势从主宾开始，按顺时针方向从客人右侧斟倒 与位置 2、斟酒量 （1）中餐斟倒各种酒水，一律八成满为宜。 （2）西餐斟酒不宜太满，红葡萄酒斟至杯的二分之一，白葡萄酒斟至杯的三分之二。 （3）斟香槟酒分两次进行，先斟至杯的三分之一，待泡沫消失后，再斟至三分之二。 3、斟酒顺序 （1）中餐斟酒顺序 宴会开始前将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒时，从主宾位置开始，顺时针方向依次斟倒。 （2）西餐宴会斟酒顺序 女主宾—女宾—女主人—男主宾—男宾—男主人 4、斟酒注意事项 （1）斟酒时，瓶口不可搭在杯口上，相距2公分为宜。 （2）斟啤酒时，因为泡沫较多，速度要慢。 （3）在宴会进行中，讲话开始前要将酒水斟齐，以免祝酒时杯中无酒。 （4）宾主讲话时，所有服务员要停止一切操作，站在适当位置。讲话结束，负责主桌的值台员要将讲话者的酒水送上供祝酒之用。 [实训要求] 4
要求能够按照酒水服务的程序为客人提供酒水服务，重点是能够按照标准为客人斟倒酒水，斟倒的姿势正确，酒水斟倒的量度符合要求，做到不滴不洒，不少不溢。
[实训步骤] 1、操作示范 2、分组练习 3、个别指导 4、技能考核 5
3周）课时， 托盘（2实训三]
[实训目标 知识目标：熟悉托盘的种类及用途、掌握托盘的操作知识，如轻托、重托
能力目标：掌握托盘的基本技能] [实训内容 程序/项目 标 准
（1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜 2、装盘 （2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡 （3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后 （4）要求重量分布均衡，重心靠近身体 3、托盘 （1）左手五指分开，掌心向上
（2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前
4、起托 （1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。
（2）托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开右手即可托盘行走。 5、托盘行走 （1）行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方 （2）脚步轻快稳键，精力集中，随着步伐移动
（3）托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准
6、卸盘 （1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安全取出物品 （2）用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒
[实训要求]
要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法正确，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。 [实训步骤]
1、标准讲解 2、教学示范 3、分组练习 6
4周）托盘（ 2课时，实训三]
[实训目标 知识目标：熟悉托盘的种类及用途、掌握托盘的操作知识，如轻托、重托
能力目标：掌握托盘的基本技能] [实训内容 程序/项目
餐饮服务实训教案要点
