果醋
泡菜
腐乳
酵母菌， 醋酸菌,一古 细菌，需
微生物类 真菌，兼 5 氧型 菌，需氧 乳酸菌，细
型 菌，厌氧菌
性厌氧
酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精
反应条件
18 ?
醋酸菌在I毛霉产生 有乳酸菌无 氧条件蛋白酶和 产生醋氧呼吸产 酸脂肪酶 生乳酸 30? 通
15?189接
*^丿种,酒精含量 常温，无 氧控制在12% 条件
无氧
重锯酸钾
检测方法 与其反应
呈灰绿色
右
左品尝. I pH试纸 检测
GS捡測，亚 捲鉞的检 测方法
五、食品安全的评估
——亚硝酸盐的测定
b食品妥全性
食品安全性是指食品中不应含有可能损害人体健康的有 毒、有害物质或因素，从而消除对消费者及其后代健康造成 危害的隐患。 微生物致病
自然毒素
食品安全性问题
环境污染物
人为加入到食物链中的有害化学物质 营养失控
其它不确定的饮食风险
2.亚硝酸Jt
性质.亚硝酸盐（包括亚硝酸钾和亚硝酸 钠）为白色或微 ?蓝色结晶或颗粒状粉末，味道微咸， 易溶于水。 在食品生产中的作用:食品添加剂
分布：广泛，肉制品、酱腌菜,
奶粉等中都含有。
亚硝酸Jt与人体健康的关糸：
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康, 但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0?3? 0?5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。
亚硝酸挂的危窘:
在适宜的pH、温度和一定的微生物作 用下，会转变成致癌物——亚硝胺。
动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对 动物具有致畸和致突变作用。
研究表明，人类的某些癌症与亚硝胺有关。
为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜, 不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝 酸
盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂） 或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生 物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
O O
4. 实捡步骤
步骤一：配制相关试剂
显色剂 对氨基苯磺酸溶液
显色剂 盐酸蔡乙二胺溶液
（使用亦，先加对氨基苯磺酸溶液，混匀，再 加盐酸蔡乙二胺溶液）
亚硝酸钠标准使用液（浓度S.Oug /ml） 提取剂——提取泡菜中的亚硝酸盐 WWBOffB脅氧化
铝
第二章食品加工与食品安全lili
