第二章食品加工与食品安全
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z存 发酵
利用微生物在有氧或无氧条件下 的生命活动来制备微生物菌体及各种 不同代谢产物的过程。
hir. 有氧发酵(如醋酸发酵、谷氨酸发酵) 无氧发酵
(1)根据需氧Y
(如酒精发酵) (2)根据发酵产物：酒精发酵、乳酸发酵、谷氨酸发酵等
■、果酒和果醋的制作
b制作果酒系醋的微生物
制作果酒
制作果醋
?毛
细胞療 细胞核 细06质 细袍膜
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醋酸菌-
隆匚
细菌（原核）
酵母菌 真菌（真核）
制作果洒
A
畀养型
0 -
?同化作用类型:
3异化作用类型：兼性庆氧矍
有氧气：有氧呼吸 C6H12O6+6O2+6H2O - 6CO2+I2H2O+能量
无氧气：无氧呼吸CGHZG畛2C2H5OH + 2CO2 +
制作果疇
?同化作用奏型：异养型 ?异化作用类型：需氧燮
2. 制作原理和发酵条件的比较
flj制作原理
- 酵母菌先在有氧条件下大量繁殖 果酒 J
C6H12O6+6O2+6H2O 5 6CO2+12H2O+能量
?1 I再在无氧条件下进行酒精发酵
。6比2°6 牛 2C2H5OH + 2C02 + 能量
厂醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸
C6H12O6+ 202学 2CH3COOH（醋酸）+2CO2+2H2O
缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变 为醋酸
CgHgOH + O2 5 CH3COOH + H2O
(2)发酵条件
制作果
习
亟适发 18C ------------- 25C 酵温度 对氧
前期：需氧 的
制作果醋 309 ------- 35C
需充足氧 酸性环境
(5. 4-6.3) 7—8 d
需求 后期：不需氧
pH
酸性环境 (3. 3-3. 5 ) 10—12 d
发酵时间I
3.实捡裝置
/----------------------------------------------- 在醋酸发酵时连接充气泵进行 充气用的5制酒时关闭。 V _
r
用来取样的。
、
在酒精发酵时用
挂气口胶管长而弯曲的作用 来排出叫的。
防止空气中杂菌感染
出料口
果酒和果醋的发酵装置示意图
第二章食品加工与食品安全lili
