食品化学模拟题第一套(130分)
一、 选择题(每题2分,共20分)
1、在低于单分子吸附的水分活度下,以下哪种反应的活性提高? ( ) A.酵母菌繁殖 B.淀粉水解 C.脂肪氧化 D.非酶褐变
2、冰糖葫芦的加工中需要把山楂放在融化的蔗糖中包糖衣,糖衣往往有淡淡的黄色,这是因为发生了哪种反应? ()
A.美拉德反应 B.酶促褐变反应 C.焦糖化反应 D.三种反应同时发生 3、以下物质加入面包的配料中后,哪一种会改变面粉的面筋质量? () A.乳糖 B.维生素C C.α-淀粉酶 D.蛋白酶
4、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有 () A.磷脂 B.不饱和脂肪酸 C.色素 D.脂蛋白
5、变性蛋白质的主要特点是 () A.共价键被破坏 B.不易被蛋白酶水解 C.溶解度增加 D.生物学活性丧失 6、已知胶类中增稠效果最好的是 () A.琼脂 B.明胶 C.卡拉胶 D.瓜尔豆胶
7、安排酒席上菜肴的先后顺序时,经常先上清淡味道的,再上味重的菜,甜食放在最后一道,主要是为了防止 () A味的相乘 B味的变调 C串味 D食欲降低 8、“要想甜、加点盐”这一现象属于味觉的 ( ) 现象。 A、对比 B、相乘 C、拮抗 D变调 9、下列色素属于脂溶性色素的有 ()
A花青素 B叶绿素 C黄酮类化合物 D类胡萝卜素 10、油脂经长时间加热不可以引起油脂 () AC
B
D 发烟点上升
二、 判断题(每题2分,共20分)
1、 褐变过程中产生的CO2,是来自于糖基残基,而不是氨基酸残基( ) 2、 优质葡萄糖具有甜味纯正,甜味反应快,消失慢的特点() 3、 泡菜不易发生美拉德褐变是因为含酸量大()
4、在滞后现象中,解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高aw ( )
5、冰点以上饼干的aw很低说明在冰点一下饼干的aw很低( ) 6、SO2能够保护硫胺素( )
7、谷物中的烟酸活性很高,可以被有效的利用( )
8、所有的辅酶A都具有维生素活性( ) 9、玉米蛋白缺少赖氨酸、色氨酸 ( )
10、含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装( ) 三、 简答题(每题7分,共28分)
1、夏天,人们都爱生吃西红柿,但是专家提醒:西红柿必须经过油脂加热后,营养物质才易吸收。利用所学的知识解释这是为什么?
2、炒青菜的时候一般大厨喜欢大火爆炒,这是为什么?在炒菜过程中,发现如果盖上锅盖,青菜会发黄,这又是为什么?
3、在生产干蛋白粉时,在蛋粉干燥前,为什么要加酸降低pH值?而在蛋粉复溶时,为什么要加碳酸钠来恢复pH值?
4、在超市里,购买的加Ca面包要比一般的面包白一些,这是为什么?而且它们的内瓤都要比外表面白,这又是为什么?用在自己所学的知识分别解释一下其中的原因。 四、 问答题(每题11分,共22分)
1、牛奶巧克力为什么比黑巧克力香醇?怎样在夏天中有效地保存巧克力?德芙巧克力有丝滑的口感,结合你所学的知识谈谈这种口感形成的原因。
2、大家都知道在生产啤酒的过程中,多次加入SO2,简要叙述一下它在啤酒生产中的作用? 五、 实验题(40分)
现在流行奥尔良烤翅,它的做法是:
①把10个新鲜鸡翅放在一个可在微波炉内加热的器皿内。 ②加入少量酱油,放2勺酱油足可。
③加入料酒或红酒,大约2勺子,主要用于去掉鸡翅的腥味。 ④加入盐、少许姜沫、少许辣椒子,少许五香粉、少许黑胡椒。 ⑤将鸡翅和作料搅拌均匀,充分粘取作料。
⑥盖好盖子将鸡翅放在冰箱冷藏室腌制,电视上讲最好是一宿。
⑦将腌制好的鸡翅取出,涂抹上蜂蜜可根据口味适当增加蜂蜜涂抹的多少。 ⑧将涂抹好蜂蜜的鸡翅放进微波炉,中高火加热10分钟即可。
1、加入食盐的作用?(5分) 2、为什么要加入红酒?(4分) 3、蜂蜜所起到的作用是什么?(10分)
4、腌制的目的?腌制肉制品会有哪些好处和缺点?(11分) 5、冷藏的目的是什么?(10分)
食品化学模拟题第二套(130分)
一、 选择题(每题2分,共20分)
1、黄酮类物质遇铁离子可变为 ()
2+
A黄色 B无色 C蓝色 D绿色 2、下列四种甜味物质中,甜度最大的是 ()
A 山梨糖醇 B甘草 C糖精 D甜蜜素 3、下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是:( ) A酸价 B碘值 C酯值 D皂化值
4、是一种内切酶,从淀粉分子内部随机水解α-1,4糖苷键,但不能水解α-1,6糖苷键的是( ) A α-淀粉酶 Bβ-淀粉酶 C 葡萄糖淀粉酶 D异淀粉酶 5、在制作烤肉的过程中,香气物质的主要形成途径可能是() A.生物合成作用和酶的直接作用 B.脂肪氧化作用和高温分解作用 C.酶的直接作用和美拉德反应 D.美拉德反应和高温分解作用 6、下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是 ( ) A、 乳糖 B、 蔗糖 C、 支链淀粉 D 、 ?-环糊精 7、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为 ( ) A、绿色 B、鲜红色 C、黄色 D、褐色
8、未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是 () A蛋白酶抑制剂 B凝集素 C硫代葡萄糖苷 D氰苷 9、乌龙豆腐使菜的微苦和豆腐的豆腥味相抵,利用的是 ( ) 原则。 A、味的对比 B、味的相乘 C、味的拮抗 D味的变调 10、酶促反应中决定酶专一性的部分是 ( ) 。
A、酶蛋白 B、底物 C、辅酶或辅基 D、结合基团 二、判断题(每题2分,共20分)
1、麦芽酚是美拉德反应产物,它具有特殊的焦糖风味 () 2、一般情况下,酸味的阈值比甜味和咸味的要低 ()
3、对绿色蔬菜加工时,为了保护其绿色,加热时间不宜过长,不能与酸味强的物料同时烹调。 ()
4、加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿 ()
5、测定甜味剂相对甜度基准物是蔗糖,规定15%的蔗糖溶液在20℃的甜度为1 ()
6、蘑菇香气的主体成分有甲基硫醇 ()
7、维生素B5又名Vpp,它包括两种物质,是抗癞皮病维生素。() 8、皂化值是指皂化1g油脂中甘油酯所需要的KOH的毫克数。() 9、蛋白质变性不会影响酰胺键,但酰胺键断裂蛋白质一定变性。()
10、缺乏维生素D引起佝偻病,多晒太阳就可以避免的原因是因为人体内含有维生素D原。()
中国农业大学食品科学基础模拟题
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