教学资料范本 【2020】高中生物第三部分生物技术在食品加工中的应用第6课时泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定同步备课教学案浙科版选修1 编 辑：__________________ 时 间：__________________ 本资料系本人收集整编，在百度文库平台与各位同仁分享，欢迎下载收藏，如有侵权，望告知删除！1 / 20 考试要求 知识内容 考试属性及要求 考情解读 1.进行泡菜的腌制，说明泡菜腌制的原理。 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 加试 2.测定泡菜中亚硝酸盐的含量。 3.讨论相关的食品安全问题。 一、泡菜的腌制 1.有关微生物：泡菜制作时起主要作用的微生物是假丝酵母和乳酸 菌。2.泡菜制作原理：在无氧的条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养 物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等。 3.泡菜制作流程阅读教材，完善下面的材料并思考问题：1.下图为乳酸菌示意图，思考回答相关问题：(1)乳酸菌是单细胞的原核生物；其常见的增殖方式是分裂生殖；主 要分布在空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等。(2)乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下，能分解葡萄糖 为乳酸，可用来生产泡菜和酸奶。反应式：C6H12O6→2C3H6O3(乳酸)。 本资料系本人收集整编，在百度文库平台与各位同仁分享，欢迎下载收藏，如有侵权，望告知删除！2 / 20 2.实验步骤(1)各种菜洗净并切成3～4 cm长的小块。(2)将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。(3)将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发 酵快些，可将蔬菜在开水中浸1 min后入坛，再加上一些白酒。 (4)将坛口用水封好，防止外界空气进入。(5)腌制1周左右即可开坛食用，也可随时加入新鲜蔬菜，不断取 用。(6)如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增 的发酵菌，可减少腌制时间。 3.思考与讨论(1)加入白酒起什么作用？答案 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加 醇香感。(2)食糖和盐的含量及作用①水与盐质量比为4∶1。②盐的作用为灭菌，渗出蔬菜中水分，以及调味。③盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；盐含量过少，杂菌滋生繁殖。 (3)用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么后果？答案 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进 行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂。 (4)厌氧发酵和有氧发酵的产物有什么不同？本资料系本人收集整编，在百度文库平台与各位同仁分享，欢迎下载收藏，如有侵权，望告知删除！3 / 20 答案 乳酸菌产生乳酸属于厌氧发酵；酵母菌产生乙醇属于厌氧发酵，如继续进行有氧发酵，则产物被氧化而产生乙酸，醋化醋杆菌产 生乙酸属于有氧发酵；此外，需氧型微生物的作用也可使蔬菜腐烂。小贴士 泡菜制作的条件控制与注意事项 ?1?泡菜坛的选择：选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。用水封闭坛口与坛外空气隔绝，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 ?2?腌制条件的控制：腌制过程中要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，都容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 ?3?泡菜坛内有时会长一层白膜，这是由产膜酵母菌繁殖产生的。酵母菌是兼性厌氧型微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。 1.在泡菜的制作过程中，不正确的是( ) A.按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水 B.按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水 C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境 答案 B 解析 泡菜的制作依靠的是乳酸菌的厌氧呼吸；制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为4∶1，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。 2.家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是( ) 本资料系本人收集整编，在百度文库平台与各位同仁分享，欢迎下载收藏，如有侵权，望告知删除！4 / 20 A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种 C.制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少 D.若制作的泡菜咸而不酸，最可能的原因是大量食盐抑制了乳酸菌的发酵过程 答案 C 解析 制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染，A项正确；加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种，B项正确；制作泡菜的过程中，乳酸菌进行厌氧呼吸消耗有机物，有机物的干重减少，种类增多，C项错误；如果制作泡菜时盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，导致制作的泡菜“咸而不酸”，D项正确。 二、亚硝酸盐的定量测定 1.测定原理亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘 基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量测定。 2.亚硝酸盐的定量测定流程(1)样品处理：泡菜25 g制匀浆过滤后调pH至8.0→加硫酸锌溶液25 mL→加氢氧化钠溶液至产生白色沉淀→水浴加热至60 °C→过滤 取滤液定容至500 mL。(2)测定：10 mL样品溶液＋4.5 mL氯化铵缓冲液＋2.5 mL60%乙酸溶液＋5 mL显色液→定容至25 mL→暗处静置25 min→550 nm处测定 光密度值(以10 mL水作空白对照)。 3.标准曲线的绘制本资料系本人收集整编，在百度文库平台与各位同仁分享，欢迎下载收藏，如有侵权，望告知删除！5 / 20
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