混菌发酵刺梨果渣风味组分及香气特征的变化分析与评价

混菌发酵刺梨果渣风味组分及香气特征的变化分析与评价

陈思奇，孟 满，杜勃峰，肖仕芸，丁筑红*

【摘 要】采用嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）GIM.1.208、戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）CICC.22210和生香酵母混菌发酵刺梨果渣，通过定量描述性分析（QDA）法对发酵前后刺梨果渣进行感官评定，并利用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术、相对气味活度值（ROAV）对其风味组分及香气特征成分进行检测分析。结果表明，混菌发酵后，刺梨果渣的风味轮廓发生明显变化，产生酵母味，果香增强，刺激性涩味减弱；醇类、酯类、酸类物质相对含量均增加，烃类、醛类、酮类物质均减少；刺梨果渣保留了原果渣松木树脂样香及麦芽香等特征风味物质，且风味更加协调、柔和。 【期刊名称】《中国酿造》 【年(卷),期】2019(038)010 【总页数】7

【关键词】刺梨果渣；顶空固相微萃取-气质联用；香气成分；相对气味活度值 引文格式：陈思奇，孟满，杜勃峰，等.混菌发酵刺梨果渣风味组分及香气特征的变化分析与评价[J].中国酿造，2019，38（10）：60-66. 修回日期：2019-08-06

基金项目：国家自然科学基金（31860446）；贵州省科学技术基金项目（黔科合基础[2019]1104）；贵州省科技计划项目（黔科合平台人才[2018]5781号） 刺梨（Rosa roxburghii Tratt）是蔷薇科多年生落叶丛生灌木植物，其果实在食药保健方面的独特优势备受关注并已被开发利用[1-2]。刺梨果渣是刺梨榨汁后的废弃物，占鲜果的40%～50%，富含原刺梨果的多种营养及药用功能成分