烹饪营养基础课程标准

由天下分享时间：2024/11/16 14:46:14 加入收藏我要投稿点赞

江苏省中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业

《烹饪营养基础》课程标准

一、课程性质

本课程是江苏省中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门专业基础平台课程，是在《烹饪基础》和《烹饪原料知识》课程的基础上，开设的理论与实践相结合的核心课程，其任务是传授给学生烹饪营养基础知识,树立健康饮食的观念，为后续《营养烹调技术》、《营养配餐技术》等课程学习奠定基础。

二、学时与学分

148学时，9学分

三、课程设计思路

本课程应体现以服务发展为宗旨、以促进就业为导向，按照立德树人的要求，突出核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，注重课程内容与职业标准对接，教学过程与工作过程对接。

1.依据《江苏省中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质和职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，围绕营养配餐工作岗位要求，结合学生职业生涯发展、中高职分段培养等需要，确定课程目标。

2.根据“江苏省中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业岗位职业能力分析表”，依据课程目标、对接职业标准，结合当前餐饮业发展趋势，体现中餐烹饪与营养膳食专业新知识、新技术、新标准，确定本课程教学内容。

3.根据学生的认知规律和职业教育的教学规律，设计教学单元，将相应的职业素养有机融入教学单元，以能力提升、兴趣培养、视野拓展为导向，设计教学活动。

四、课程目标

学生通过学习本课程，掌握烹饪营养基础知识，具备营养素计算、营养菜单编制等能力。

核心素养和关键能力：

1．了解食物的消化与吸收、各类营养素、不同人群营养需求等基础知识；

2．能利用所学营养基础知识，为烹饪过程及生活中的基础营养问题进行分析并提出解决方案；

3．能掌握热能计算、营养素评价、营养餐菜单组配等方法；

4．具有认真细致、严谨踏实的工作态度，以及分析问题、解决问题的能力，能够独立或协作解决营养配餐的常见问题；

5.具有良好的职业道德和职业操守，吃苦耐劳、求真务实的精神以及合理烹饪与平衡膳食的意识。

五、课程内容与要求

模块教学单元营养基础认知食物消化与吸收内容及要求 1.了解营养的概念； 2.熟悉营养基础知识学习的方法； 3.掌握营养素的分类及依据。 1.了解消化系统的结构与功能； 2.能说出消化、吸收的定义； 3.会比较各个器官吸收原理的差异。 1.了解热能的概念； 2.熟悉热能的单位和三大产热营养素的实际产热量； 3.能列举人体热能消耗的几种方式； 4.能掌握热量的计算方法。 1.了解产能营养素的概念及构成； 2.能说出产能营养素在人体内的作用； 3.熟悉蛋白质、糖类、脂类的组成及分类； 4.掌握蛋白质、糖类、脂类的生理功能； 5.掌握脂类营养价值的评价。 1.了解非产能营养素的概念及构成； 2.能说出非产能营养素在人体内的作用； 3.熟悉矿物质、维生素的组成及分类； 4.掌握矿物质、维生素、水的生理功能； 5.掌握非产能营养素营养价值的评价、食物来源及缺乏症。 1.了解畜禽类原料的营养成分构成； 2.熟悉烹饪加工对畜禽类原料营养成分的影响； 3.掌握畜禽类原料营养素的评价； 4.掌握蛋白质营养价值的评价。 1.了解水产类原料的营养成分构成； 2.熟悉烹饪加工对水产类原料营养成分的影响； 3.掌握水产类原料营养素的评价。 1.了解乳蛋类原料的营养成分构成； 2.熟悉烹饪加工对乳蛋类原料营养成分的影响； 3.掌握乳蛋类原料营养素的评价。参考学时营养基础知识 16 热能产能营养素（蛋白质、脂类、碳水化合物）六大营养素非产能营养素（矿物质、维生素、水） 20 畜禽类原料的营养价值动物性烹饪原料的水产类原理营养价值的营养价值 18 乳蛋类原理的营养价值 2

模块教学单元内容及要求 1.了解粮食类原料的营养成分构成； 2.熟悉烹饪加工对粮食类原料营养成分的影响； 3.掌握粮食类原料营养素的评价； 4.掌握豆制品原料的营养构成、加工原则及评价。 1.了解蔬果类原料的营养成分构成； 2.熟悉烹饪加工对蔬果类原料营养成分的影响； 3.掌握蔬果类原料营养素的评价； 4.掌握维生素营养价值的评价。 1.了解菌藻类原料的营养成分构成； 2.熟悉烹饪加工对菌藻类原料营养成分的影响； 3.掌握菌藻类原料营养素的评价； 4.能列举烹饪原料的酸碱度。 1.了解佐助类原料的营养成分构成； 2.熟悉烹饪加工对佐助类原料营养成分的影响； 3.掌握佐助类原料营养素的评价； 4.会比较植物油脂与动物油脂的营养成分及特性差异。 1.了解调味类原料的营养成分构成； 2.熟悉烹饪加工对调味类原料营养成分的影响； 3.掌握调味类原料营养素的评价。 1.了解婴幼儿和儿童的生理特点； 2.掌握婴幼儿和儿童的营养需求； 3.能制订婴幼儿和儿童的营养餐菜单。 1.了解青少年的生理特点； 2.掌握青少年的营养需求； 3.能制订青少年的营养餐菜单； 4.能列举青少年生长发育的特点。 1.了解中年人的生理特点； 2.掌握中年人的营养需求； 3.能制订中年人的营养餐菜单。 1.了解老年人的生理特点； 2.掌握老年人的营养需求； 3.能制订老年人的营养餐菜单； 4.能说出老年人的饮食保健知识。参考学时粮食类原料的营养价值植物性烹饪原料的蔬果类原料营养价值的营养价值 18 菌藻类原料的营养价值佐助调味原料的营养价值佐助类原料的营养价值 18 调味料原料的营养价值婴幼儿的营养需求青少年的营养需求中年人的营养需求老年人的营养需求各年龄段人群的营养需求 20 3

模块教学单元内容及要求参考学时特殊人群的营养需求合理烹饪与平衡膳食 1.了解孕妇、乳母的生理特点；孕妇与乳母2.掌握孕妇、乳母的营养需求；的营养需求 3.能制订孕妇、乳母的营养餐菜单； 4.能说出孕妇、乳母的饮食保健知识。 1.能列举营养素缺乏症的表现；营养素缺乏2.掌握营养素缺乏症人群的营养需求；症人群的需3.能制订营养素缺乏症人群的营养餐菜求单。 1.理解合理烹饪的概念和目的； 2.能说出烹饪中营养素损失的途径； 3.掌握烹饪中减少营养素破坏与损失的方合理烹饪法； 4.能制订合理烹饪、保护营养素的科学方案。 1.理解平衡膳食的概念和目的； 2.熟悉平衡膳食的基本要求； 3.会比较不同国家的膳食结构、营养素参平衡膳食考摄入量； 4.掌握膳食指南和平衡膳食宝塔相关知识。 1.能说出三餐营养分配的原则； 2.能比较食物中能量的高低；科学组配营3.能理解食物数量和品种间能量的交换原养餐菜单则； 4.掌握营养餐菜单科学组配的原则、方法。 18 20 六、实施建议

（一）教学建议

1.贯彻“以学生为中心”的教学理念，发挥教师的主导作用，突出学生的主体地位，以能力为本位，推行案例教学、情境教学，做到学以致用、用以促学、学用相长。

2．利用营养厨房、营养问卷调查、项目活动设计等来提高学生的感性认识。 3.本课程教学可采用分组教学和集中教学相结合的教学组织形式，灵活运用启发、探究、讨论等教学方法，促进学生独立思考，提高自主学习能力。

4．在教学过程中，重视培养学生的综合素质，将卫生意识、健康意识、环保意识和敬业精神的养成融入到相关教学实践活动，使学生在知识和技能的学习中形成良好的职业品质和职业素养。

（二）评价建议

1．树立正确的教学质量观，强化以育人为目标的考核评价，过程性与终结性评价相结合，充分发挥评价的教育和激励作用，促进学生的全面发展。

2．采用多样化的评价方式，对于掌握各类食物的消化与吸收、各类营养素及不同人群营养需求等理论知识，可以通过课堂提问、课后作业等方式进行评价，

注重考核学生对烹饪营养知识的认知程度；对于掌握热量计算方法、学会选择合理的烹饪方法以减少营养素破坏与损失等实践能力，可通过案例分析、调查报告、实践操作、分组合作、成果展示等方式进行评价，突出对学生编制规范性、合理性的科学配餐与食谱能力的考核。

3．强调及时、客观地向学生反馈评价结果，及时反馈给学生，有利于学生学习的及时改进与提升。

（三）教材编写和选用建议

1.教材的编写和选用必须依据本课程标准。 2.教材编写应根据中式菜肴烹调的基本特点，兼顾行业企业生产实际和中式烹调师、营养配餐师职业标准，反映烹饪行业发展的新理念、新工艺和新标准。

3.教材应图文并茂，形象生动，遵循学生的认知规律，符合中职学生的学习特点。每个单元后应设置相应的综合实践项目。