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食品检验检测专门化方向
理化检验检测课程标准
【课程名称】
理化检验检测
【适用专业】
中等职业学校食品生物工艺专业
1．前言
1.1课程性质
本课程是食品生物工艺专业(食品检验检测方向)的一门专门化方向课程，是从事食品理化检验检测岗位工作的一门必修课程。其功能是使学生掌握理化检验检测的方法和操作技术，适应岗位要求，。
1.2设计思路
本课程总体设计思路是以食品生物工艺专业相关工作任务和职业能力分析为依据确定课程目标，设计课程容，以工作任务为线索构建任务引领型课程。
课程设计以样品中成分含量测定为线索，设置水分测定、灰分测定、酸度测定、脂肪测定、糖测定、蛋白质测定、维生素C测定、添加剂测定、金属离子测定、农药残留量测定等工作任务。课程容的选取以工作任务为中心，融合专业理论知识和食品质量检验员职业资格标准的要求，以达到培养学生具备从事食品检验检测工作能力的目的。
每个工作任务的学习都以检验检测操作方法为载体，以工作任务为中心设计相应教学活动，引出相关专业理论知识，使学生在各项目活动中强化专业技能与实践操作能力。
本课程建议课时为140学时。
2．课程目标
通过本课程的学习，掌握食品营养成分及常见安全指标分析的基本原理及相关方法和实验
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操作技能，能完成本专业相关岗位的工作任务，养成良好的职业道德和文明生产习惯，胜任理化检验检测岗位工作。
职业能力目标：
●能对样品进行采集、制备和保存； ●会进行样品预处理；
●能进行标准溶液的配制、标定、校核； ●会使用和维护检验常用仪器；
●会使用专项仪器（设备）：水分测定仪、索氏抽提器、凯氏定氮仪、高温电炉（灰化炉）、紫外可见分光计、原子吸收分光度计、色谱分析仪等；
●能按照实验室安全操作规程进行操作；
●会进行专项检验操作并能进行检验结果分析评价。
3．课程容和要求
工作任务 课程容和教学要求 容：理化检验检测任务和容；理化检验检测方法和国家标准；理化检验检测必1检验 备的基础技能和知识。 悉理化检验检测方法国家标准；掌握理化检验检测必备的基础技能和知识。 前期准备 要求：了解理化检验检测任务和容；熟活动设计 1、检验前期准备 利用多媒体演示理化检验检测容、检测方法、国家标准、样品采集、制备和保存。 在实训室进行试剂标识、器皿、仪器设备的识别。 1、 重量法乳粉中水分含量测定。 容：蒸发、干燥、恒量等概念和知识；水分存在状态；水分测定的原理和方法。 2水分 的测定 要求：熟悉食品中水分存在状态；掌握称量瓶、天平、干燥器、干燥箱选择和使用；会样品的恒重；掌握干燥法、蒸馏法测定水分的操作技能；能正确填写原始记录并判定单项检验结果。 通过演示天平、干燥器、干燥箱的使用，分组完成测定乳粉中水分含量操作。 2、 蒸馏法苹果中水分含量测定。 通过演示水分测定仪操作，分组完成蒸馏法测定苹果中水分含量操作。 3、 案例分析。 通过实验数据，讲解实验报告原始数据记录，判定单项检验结果。 12 6 参考 课时 .WORD资料.
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容：灰分、炭化、灰化、恒重的概念和知识；高温炉、坩埚的使用知识；灰分测定原理和方法。 3灰分 的测定 1、 谷类食品中总灰分含量测定。 组织学生讨论，设计工作表格；通过实验演示炭化、灰化的操作12 要求：熟悉灰分测定的容；会高温炉、过程，演示恒重试验；分组完成坩埚使用方法；掌握样品灼烧、灰化、谷类食品中总灰分含量操作。 恒重的操作技能；掌握总灰分测定的操作技能；能正确填写原始记录并判定单项检验结果。 2、案例分析。 通过实验数据，讲解实验报告原始数据记录，判定单项检验结果。 工作任务 课程容和教学要求 活动设计 1、 样品制备操作 通过观摩，用捣碎机、研磨机等容：食品中酸类物质存在的状态、 pH、设备完成样品制备操作。 酸碱滴定的相关概念和知识；总酸度测2、酱油中总酸度含量测定。 定原理和方法。 4酸度 的测定 要求：熟悉食品中酸类物质存在的状通过观摩pH计使用方法，分组完成用pH计测定酱油中总酸度含10 参考 课时 态；掌握酸碱滴定的相关概念和知识；量。 会酸碱滴定；掌握总酸度测定、pH计的3、果蔬中总酸度含量测定。 使用方法及操作技能；能正确填写原始记录并判定单项检验结果。 先配制和标定氢氧化钠溶液，再用滴定法测定果蔬中总酸度含量。 容：食品中脂肪存在状态的相关概念和通风柜选择和使用；有机溶剂的安全使索氏抽提法的原理及操作条件选择。 1、 查阅国标 量测定国标，总结归纳不同样品仪器。 2、 萃取和回流操作 萃取、回流、回收及分离技术。 3、 饼干中脂肪含量测定。 用索氏抽提法测定饼干中脂肪含量。 1、查阅国标 组织学生利用计算机查阅糖含量测定国标，总结归纳不同样品相对应的样品处理方法及滴定时条件的选择。 知识；电热恒温干燥箱、恒温水浴锅、组织学生利用计算机查阅脂肪含用规操作；各类食品的脂肪测定方法；相对应的测定方法及所需的专项5脂肪 的测定 要求：熟悉食品中脂肪存在状态的相关恒温水浴锅、掌握乙醚、石油醚、乙醇等有机溶剂的安全使用方法；会对有机溶剂的提取、萃取、回流、回收及分离技术；掌握索氏抽提法的检测技能；对检测结果作出正确的评价。 容：碳水化合物、醛糖、酮糖、还原糖6糖的测定 等概念和相关知识；氧化还原滴定法的原理和条件选择；不同样品制备的基本操作的；总糖测定的原理和方法；正确的安全规操作。 .WORD资料.
概念和知识；会使用电热恒温干燥箱、用多媒体演示有机溶剂的提取、14 10 .
要求：了解碳水化合物、醛糖、酮糖、2、 蜜饯中总糖含量测定 还原糖等概念和相关知识；掌握氧化还原滴定法的操作；掌握样品制备的基本操作和技能；会配制和标定标准葡萄糖液、碱性酒石酸铜溶液；能进行样品水解转化的操作技能；掌握用直接法测定总糖的原理及操作技能；分析结果数据处理与撰写实验报告。 工作任务 课程容和教学要求 容：蛋白质、氨基酸、含氮量、蛋白质消化等概念和相关知识；蛋白质与氮之间的换算关系；蛋白质测定原理和方法；正确的安全规操作。 7蛋白质 蛋白质消化等概念和相关知识；会蛋白的测定 吸收的操作技能；能正确安装与拆卸凯氏定氮仪装置；掌握用凯氏定氮法测定蛋白质的原理及操作技能；熟悉正确的安全规操作；分析结果数据处理与撰写实验报告。 容：维生素的概念，各种维生素的性质及生理功能和相关知识；维生素C的常用测定方法、原理及适用围；样品制备的基本操作及注意事项； 要求：了解维生素的概念，各种维生素8维生素的性质及生理功能和相关知识；熟悉维掌握样品制备的基本操作和技能。会配制与标定抗坏血酸标准溶液；掌握用2,6-二氯靛酚滴定法测定还原型维生素C原理和操作技能；分析结果数据处理与撰写实验报告。 9亚硝酸盐、亚硫酸盐的测定 容：食品添加剂的概念和相关知识；重氮化、偶合反应、络合反应的概念和知识；分见光分光度计、紫外分光光度计结构、原理、使用方法、保养维护的知识；样品的预处理方法；标准试剂的配制；亚硝酸盐、亚硫酸盐的测定原理和.WORD资料.
用兰-埃农法做。 3、酸奶中蔗糖含量测定 用兰-埃农法做。 活动设计 1、 面粉中蛋白质含量测定 学生完成消化液的制备 学生进行安装与拆卸凯氏定氮仪装置操作。 及稀释。 粉中蛋白质含量测定 参考 课时 要求：了解蛋白质、氨基酸、含氮量、学生完成盐酸溶液的配制和标定质与氮之间的换算；会样品消化、蒸馏、用半微量凯氏定氮仪完整完成面14 1、果蔬中维生素C含量测定 学生完成样品的采集、保护、捣碎、定容、过滤等操作。 学生完成果蔬中维生素C含量测定。 2、查阅资料 测定的主要方法及优缺点比较；不同维生素测定的样品处理区别。 10 原理及适用围；通过资料查寻，列出各类维生素C的测定 生素C的常用测定方法、1、 香肠中亚硝酸盐或葡萄汁中亚硫酸盐含量测定 用多媒体演示分光光度计操作，绘制表格和工作曲线，分析结果计算方法。 配制系列标准溶液，香肠或葡萄16 .
方法；标准曲线的绘制。 汁样品制备。 要求：了解食品添加剂的概念和相关知完成香肠中亚硝酸盐或葡萄汁中识；了解重氮化、偶合反应、络合反应的亚硫酸盐含量测定 概念和知识；会使用分光光度计；掌握样品的预处理方法，能配制标准试剂、绘制标准曲线；掌握用分光光度计测定亚硝酸盐、亚硫酸盐的原理和操作技能；对所测容作出正确的质量判断。 工作任务 课程容和教学要求 容：原子化、空心阴极灯、共振线、原子吸收光谱、原子发射光谱等的概念及相关理论；原子吸收分光光度计的结构、原理、使用方法及保养维护的知识；1、组织学生观摩原子吸收分光度原子吸收分光光度法的基本原理；样品10元素铜和铅的测定 提取、萃取的概念和知识；元素铜、铅要求：了解原子化、空心阴极灯、共振线、原子吸收光谱、原子发射光谱等的概念及相关理论；了解原子吸收分光光度计的结构、原理、使用方法及保养维护的知识；了解原子吸收分光光度法的基本原理； 容：激发光源、原子化器、氢化物发生、1、组织学生观摩原子荧光分光光共振荧光等概念及相关理论；原子荧光分光光度计结构、原理、使用方法及保养维护的知识；氢化物发生—原子荧光法的基本原理；不同样品的测定标准分11元素汞、砷的测定 析条件、试剂要求及分析过程中的注意事项。 要求：了解激发光源、原子化器、氢化度计操作 现场观摩原子荧光分光光度计的结构、原理、使用方法及保养维护知识。 用多媒体或现场观摩原子荧光分光度计测定生活饮用水或茶饮料中汞含量测定操作。 12 计操作 吸收分光光度计的结构、原理、用多媒体或现场观摩原子吸收分光度计测定生活饮用水或茶饮料中铜、铅含量测定操作。 的处理和制备方法；干扰、掩蔽、分离、现场观摩样品消化液制备，原子的测定原理和方法；标准曲线的绘制。 使用方法及保养维护的知识 12 活动设计 参考 课时 物发生、共振荧光等概念及相关理论；2、 酱油中砷的含量测定 了解原子荧光分光光度计结构、原理、在实训室练习安装古蔡氏测砷使用方法及保养维护的知识；了解氢化物发生—原子荧光法的基本原理；了解不同样品的测定标准分析条件、试剂要求及分析过程中的注意事项； 仪，讲解目视比色判断测定结果方法，完成酱油中砷的含量测定操作（消化液提前准备）。 .WORD资料.
食品理化检验检测课程标准
