☆牛肉面卤料配制（保密）
号 牛肉面 01 ☆茴香 1 茴香 2 白蔻 3 砂仁 4 陈皮 5 草果 6 玉果 7 香叶 8 粟子 9 花椒 10 八角 11 三奈 12 桂皮 13 丁香 14 紫草 15 白芷 16 茶叶 计 单价 补烫 10.0元 28.0元 37.0元 4.0元 27.0元 28.0元 14.0元 55.0元 40.0元 18.0元 23.0元 8.0元 45.0元 10.0元 15.0元 30.0元 元 100斤 50g 38g 15g 22g 35g 10g 10g 8g 30g 40g 15g 16g 25g 6g 8g 12g 25g 365g 1千斤 500g 760g 300g 440g 700g 200g 200g 160g 600g 400g 150g 160g 250g 60g 80g 120g 250g 5330g 2千斤 2.00斤 3.04斤 1.20斤 1.76斤 2.80斤 0.80斤 0.80斤 0.64斤 2.40斤 1.60斤 0.60斤 0.64斤 1.00斤 0.24斤 0.32斤 0.48斤 1.00斤 21.32斤 5千斤 5.0斤 7.6斤 3.0斤 4.4斤 7.0斤 2.0斤 2.0斤 1.6斤 6.0斤 4.0斤 1.5斤 1.6斤 2.5斤 0.6斤 0.8斤 1.2斤 2.5斤 53.3斤 1万斤 10.0斤 15.2斤 6.0斤 8.8斤 14.0斤 4.0斤 4.0斤 3.2斤 12.0斤 8.0斤 3.0斤 3.2斤 5.0斤 1.2斤 1.6斤 2.4斤 5.0斤 106.6斤 价格 元 元 元 元 元 元 元 元 元 元 元 元 元 元 元 元 元 元 ☆说明：以上为牛肉不打水卤料用量，打水牛肉减1/5用量。
1）、1－8号为汤里用，汤里另加茴香50g/100斤；1－16号为肉里用，8号粟子没有可不用。 2）、卤料用机器打碎，如果不打碎增加1/4量。不用打碎（茴香、粟子、花椒、茶叶）。 3）、一个卤包用2次，轮换使用。卤水每天清汤，加水就要加调料，注意盐味、颜色及卤料味是否合适，热天要每次煮开后才能存放。
4）、炖牛肉及卤菜的糖色用白糖颜色好，用冰糖颜色亮，用买的焦糖色素也可。甜味及颜色根据汤味来调，糖色一般不能加多合适既即可。卤豆腐直接用卤水卤即可，注意盐味及颜色。 5）、鸡精用豪吉牌，味精用双桥牌。酱味的加甜酱，卤味不加甜酱，其它调料不变。
☆牛肉面卤料用量
没 粟 子 干 肉 打 水 量 汤 肉 汤 肉 汤 肉 20斤 38g 57g 45g 63g 35g 50g 40斤 75g 115g 87g 126g 70g 100g 50斤 95g 143g 110g 160g 90g 126g 60斤 113g 170g 130g 190g 105g 150g 70斤 132g 200g 153g 220g 123g 176g 80斤 150g 143g 175g 250g 140g 202g 90斤 170g 257g 196g 285g 160g 227g 100斤 190g 285g 220g 315g 175g 250g ☆牛肉面调料用量
号 名称/烫用 100斤 号 名称/肉用 用量 名称/备用 用量 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 双桥味精 豪吉鸡精 Ｉ＋Ｇ 乙基麦芽酚 牛筒子骨 猪筒子骨 鸡骨架 牛头皮 萝卜块 黄豆/绿豆 老姜 50 g 40 g 1g 2g 3棵 2棵 1-2个 500g 500g 300g 600g 双桥味精 豪吉鸡精 Ｉ＋Ｇ 乙基麦芽酚 郫县豆瓣酱 辣椒红色素 焦糖色素 麻辣精 料酒 香醋 50g 40g 2g 3g 500g 10g 20g 10g 200g 15g g g 牛肉精膏 鲜味蛋白 鸡精粉 金钩豆瓣酱 甜面酱 g g g g g g g g g g g g ☆牛肉面制作说明 ★牛肉面（面）的制作
一、制作方法：1）、牛肉的腌制：用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层，腌制30分钟即可。2）、牛肉断生撮水，将腌制过的牛肉改成块状，放入锅中加水，加姜片煮开15分钟出水断生，要求牛肉无红心后捞出。 3）、牛肉的加工： ①锅中加入适量的色拉油，油八成热后，把适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸，将锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。②把适量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。③放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉，炒一段时间后，加水煎熬。④放辣椒红色素（变色作用，也可以加入紫草油替代）。用小火熬30分钟左右，加入适量超级鲜味王，直到熬熟为止。4）、紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸，油变成紫红色，将红油倒入牛肉汤中即可。 二、红油的制作方法：1）、首先是辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；2）、辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西特产的二金条，渝黔的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。3）、炼制方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟（油温达到260°C即可），放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。
三、牛肉拉面制作方法：1）、先把牛肉用清水洗净，然后在水里浸泡2小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起入盛有水的不锈钢水桶中，上火，待要开锅时撇去浮沫，将白萝卜去皮，切大块放入肉汤中，放入生姜块、盐，微火炖3小时至牛肉熟透，捞出稍凉后，切成丁备用。 2）、制汤关键：注意卤料粉不可过早放入骨头汤中，因为卤料粉里面有好多带色的香料，如八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放人拉面中。应将卤料粉用开水泡出味后，再加入汤里面。按照一般的生意流量，可以分两次调好在汤锅里面，用微火保温。而且卤料粉最好不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。一般在临开市前半小时将卤料粉放入骨汤中，这样既能让卤料的香味溶入汤内，又不会使香味挥发。
注意，拉面汤发白主要是猪五花肉的肥肉起作用，拉面汤稠厚的口感是靠猪蹄和猪皮来实现的。
★调烫方法
☆香料用香料袋包好，先单独用开水煮5分钟，捞出放到汤里面，加适量糖色、辣椒，用中小火煮出香味。香料包扎好后，应该用开水浸泡半个小时再使用，其目的是减少药味。纱布过滤沉淀、
☆将白萝卜去皮，切大块，香料粉可以分两次调好在汤锅里面，注意调料粉不可过早放入骨头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料，如八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放人拉面中。应将调料粉用开水泡出味后，再加入汤里面。而且调料粉最好不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。
★炖牛肉方法 ★卤牛肉、筋、肚方法
☆卤牛肉说明：
1、先将牛肉分割成六两左右的肉，然后再用小刀穿几个小孔即可，注意保存在低温下； 2、码十小时左右以后不用洗直接下锅，煮2小时左右再闷20—30分钟即可； 3、盐一般不用加，根据汤味调整；另：加水就要再加调料，适量即可。
红卤中的金黄色是糖色产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长便会发黑发暗。
★卤鸡蛋、豆腐干方法
★糖色用油炒制，冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(要求不甜，不苦，色泽金黄)。
★油辣椒★糊辣椒★酸菜制作
★泡菜制作：用泡菜盐，☆泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。 ☆卤牛肉制作
码料用量 数量 100斤 20斤 调料(卤料)用量 数量 100斤 20斤 ☆说明：
1）、先将牛肉分割成六两左右的块，然后再用小刀穿几个小孔即可，注意保存在低温下。 2）、码4－10小时左右以后不用洗直接下锅，煮2小时左右再闷20—30分钟即可。 3）、盐一般不用加，根据汤味调整。另外加水就要再加调料，适量即可。
甜酱 4瓶 0.8瓶 甜酱 2瓶 0.4瓶 鸡精 250g 50g 鸡精 500g 100g 味精 250g 50g 味精 500g 100g 料酒 1瓶 0.2瓶 料酒 1瓶 0.2瓶 精盐 1kg 200g 老姜 500g 100g 花椒 150g 30g 卤料 865g 175g ☆红油制作
数量 100斤 20斤 洋葱 g g 紫草 g g 辣椒面 g g 芝麻 g g ☆说明：油到260度——280度起锅，等到油温降至五成热时（30分后）下洋葱，然后再下紫草，再倒入捣细的辣椒面。
☆辣椒面制作
数量 100斤 20斤 ☆说明： 鸡精 g g 味精 g g 盐 g g 孜然 g g ☆凉菜制作
数量 红油 麻油 蒜泥 鸡精 味精 精盐 酱油 香醋 老姜 白开水 辣椒 花椒面 100斤 g g g g g g g g g g g g 20斤 g g g g g g g g g g g g ☆说明：豆腐皮、豆腐节、五香丝、五香块、粉丝、海带丝、海带节、海白菜、笋子、决菜、海蜇、海虾、鱼刺、豆油鸡、海石花、响皮。
☆泡鸡脚制作
数量 100斤 g 20斤 g ☆说明：
野山椒 g g 辣椒 g g 鸡精 g g 味精 g g 精盐 g g 双氧水 g g 洋葱 g g 大蒜 g g 柠檬 g g ☆酱猪脚制作
数量 100斤 20斤 ☆说明：
1、先将猪脚用火去毛，然后分割成两瓣，再用大火煮1小时左右，煮到中间骨断一半备用。 2、要用时，用大火煮（汤不会稠、味道好），快好时起锅，燃后闷10—20分钟即可。 3、如果加水，调料再根据汤味适当加点；酱猪脚90只左右加1瓶甜酱。 4、卤猪脚除了不加甜酱外，盐要增加用量，其它调料不变。
甜酱 8瓶 1.6瓶 鸡精 500g 100g 味精 500g 100g 料酒 1瓶 0.2瓶 精盐 750g 150g 老姜 500g 100g 卤料 590g 120g
牛肉面配方
