水产品保鲜技术研究及发展趋势
王 红 1，王少华 2，熊光权 2，白 婵 2，廖 涛 2
【摘 要】摘要：水产品脂肪含量低、肉质鲜嫩、风味特殊，是一种深受消费者欢迎的食物。但由于其高水分和高蛋白的特点使其宰杀后鲜度下降快，易腐败变质，因此在水产品加工过程中亟需高效安全的保鲜技术。综述了近年来国内外水产品保鲜研究的现状，主要分析了物理、生物和化学保鲜等技术对水产品保鲜的影响，并对未来水产品保鲜加工技术的发展趋势进行了展望。 【期刊名称】湖北农业科学 【年(卷),期】2024(058)012 【总页数】4
【关键词】水产品；加工；保鲜；研究进展 【文献来源】
https://www.zhangqiaokeyan.com/academic-journal-cn_hubei-agricultural-
sciences_thesis/0201272801869.html
基金项目：现代农业产业技术体系专项（CARS－46）；湖北省科技特派员项目；湖北省农业科技创新中心资助项目（2024－620－000－001－036）
王 红，王少华，熊光权，等.水产品保鲜技术研究及发展趋势［J］.湖北农业科学，2024，58（12）：15－18.
2017年全国水产品总产量6 445.33万t，渔业总产值1.23万亿元，全国人均水产品占有量46.37 kg，人均水产动物蛋白的消费量接近动物蛋白总消费量的1／3。2017年全国水产品养殖产量占比76.12%，中国渔业养殖占世界总量的60%以上，远超其他国家的渔业养殖产量，因此渔业在中国国民经济乃至世界经济发展中的地位举足轻重［1］。
中国渔业迅速发展的同时，水产品加工率却并不高，2017年水产品加工率为41.58%，其中淡水产品加工率仅为18.36%。主要原因是鲜活鱼肉质细嫩，且能最大程度保留肉质原有风味和营养品质，而水产加工品在贮运和销售过程中易因氧化和滋生细菌而腐败变质，导致消费者接受度降低。因此，如何在保证安全的基础上最大限度保留水产品营养品质成为近年来科学家们关注的热点，本文主要对国内外水产品保鲜研究进行综述，并对未来水产品保鲜发展趋势进行展望。
1 水产品腐败变质机理
水产品肌肉中水分和蛋白质含量高，宰杀后的变质过程主要分为初期生化变化和僵直、自溶和解僵及腐败变质3个阶段。在开始阶段，肌肉组织中的糖原无氧降解成乳酸等，肌肉变成酸性，pH下降，这时肌肉中腺嘌呤核苷酸（ATP）分解出的能量使体温上升，肌动蛋白和肌球蛋白在游离钙和ATP存在下形成肌动球蛋白，从而导致肌肉收缩，肌肉失去弹性而僵化；在ATP分解完后，内源性和外源性蛋白酶共同作用于肌肉蛋白，发生氧化自溶作用，蛋白质分解成一系列中间产物、氨基酸和可溶性含氮物质而失去弹性，进入自溶和解僵阶段；自溶后期，进入肌肉组织的腐败微生物大量繁殖，将肌肉组织中的蛋白质和氨基酸等分解为三甲胺、硫醇、尸胺和组胺等，水产品开始腐败［2］。
2 水产品保鲜技术
目前研究较多的水产品保鲜技术主要分为物理、化学和生物保鲜方法。 2.1 物理保鲜技术
2.1.1 低温保鲜技术 低温保鲜技术是水产品研究最多和应用最广泛的保鲜技术，主要包括冷藏保鲜、冰温保鲜、微冻保鲜和冻藏保鲜等。低温保鲜技术通过抑
制微生物和酶的活性，从而保持水产品的鲜度和营养品质。
冷藏保鲜是指将新鲜水产品放入冰或冷海水中进行冷藏，但又不冻结的一种保鲜方法。冷藏保鲜通过低温降低微生物的繁殖速度来适当延长货架期，主要用于短期和小型鱼类保鲜，其保鲜温度在0～10 ℃，冷藏保鲜时间一般为 7～12 d［3］。 Ozogul等［4］研究发现，欧洲鳗鱼在冰藏条件下的货架期是无冰条件下货架期的2倍，可以达到12～14 d。冷海水保鲜具有在短时间内处理大量海产品的优点，用于海洋渔船捕捞［5］。 李来好等［6］采用冷海水喷淋保鲜装置对 2种海水鱼进行保鲜，7 d时海产品仍保持一级鲜度。
冰温保鲜温度介于冷藏和微冻之间，其保鲜温度为0℃到生物体冻结温度。与冷藏保鲜相比，冰温保鲜能更好地保持水产品的鲜度和营养，延长其货架期1.4～2.0倍；与微冻保鲜和冻藏保鲜相比，可以避免因冻结而导致的蛋白质变性等质构劣化现象［7］。Fernandez等［8］对大西洋鲑鱼片使用冰温、生物保鲜剂和气调3种保鲜方法，研究发现－1.5℃冰温和气调结合使用可将鲑鱼的货架期从11 d提高到22 d。但冰温保鲜可利用温度范围小，对设备的精准控温要求较高。
微冻保鲜是将水产品置于－5～－3℃温度下进行保鲜的方法。在微冻状态下，水产品和微生物体内的水分发生部分冻结，从而有效抑制微生物的繁殖。微冻保鲜能延长货架期1.8～2.5倍，达到20～27 d。郭利芳等［9］对罗非鱼采用微冻保鲜（－5～－3 ℃），对其贮藏过程中感官特性（色泽、气味、组织形态和肌肉弹性等）进行分析评价，与正常冷藏保鲜相比货架期延长到21 d。陈申如等［10］对石斑鱼经低温盐水冷却后在（－3±2）℃进行微冻贮藏，货架期可延长至29 d以上。
水产品保鲜技术研究及发展趋势
