最新果葡糖浆的特性

果葡糖浆的特性

果葡糖浆又称高果糖浆（High fructose syrup）或异构糖浆，它是酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖，由葡萄糖和果糖组成的一种混合糖糖浆。它无色无异味，在常温下透明且流动性好，使用方便。随着蔗糖价格不断攀升，国内市场上的果葡糖浆需求不断增加，同时质量要求也不断提高，应用领域更加广泛，它的特性如下：

甜味特性

作为一种甜味剂，果葡糖浆在乳制品生产上扮演了重要的角色。果葡糖浆的甜度接近于相同浓度的蔗糖，风味跟天然果汁相似，内含的果糖能赋予产品芳香、清爽的感觉。此外，果葡糖浆在40℃以下具有冷甜特性，产品的甜度会随温度的下降而提高。果葡糖浆也能完全替代蔗糖，其甜度约为相同浓度蔗糖的90%，部分替代蔗糖时，由于果糖、葡萄糖与蔗糖甜味的协同增效，总甜度仍与相同浓度的蔗糖无异。

优良的发酵性

细菌在繁殖过程中可使用的最快捷和直接的碳源为单糖（葡萄糖、果糖等），由于细菌一般不能直接使用二糖以上的碳源，故它们需要通过代谢产生的特异性酶，将二糖以上的碳水化合物分解为单糖，才能直接使用这些能量，减慢了细菌繁殖的速度。然而，果葡糖浆中95%以上的组分为葡萄糖和果糖，故此拥有优良的发酵性，在发酵中代替部分蔗糖或其他二糖以上的碳水化合物，能缩短发酵周期，提高发酵效率。

化学稳定性

果糖和葡萄糖微酸性条件下均比较稳定，葡萄糖在pH3.0时最稳定，果糖在pH3.3时最稳定，而果葡糖浆产品的pH值一般介乎3.5～5.0。蔗糖长时间在酸性环境下会产生分解，导致产品的pH值进一步降低，严重影响产品风味。因此，利用果葡糖浆替代部分蔗糖应用

到产品中，可有效抑制反应平衡的移动，阻止蔗糖分解，保证产品风味。

高渗透压

葡萄糖及果糖都是单糖，在相同的浓度下较蔗糖及其它双糖和多糖有较大的渗透压，能抑制微生物繁殖过盛，有效延长产品的保质期。

营养价值相同

研究结果表明，果葡糖浆的吸收代谢率较蔗糖快，也容易被人体直接消化吸收。所以近年来在运动员营养酸乳中常常加入果葡糖浆或果糖。另外，果糖能促进乙醇分解，有防醉作用。这项特性包括多方面的作用，有待今后进一步开拓。据报道，果糖还对肝炎、心血管病、外科手术后蛋白质的补充，以及于妊娠恶阻、皮肤病、小儿发育不良等都有一定疗效。

协同增效与性价比

果葡糖浆部分替代蔗糖时，果糖、葡萄糖与蔗糖有协同增效的结果，甜度仍与相同浓度的蔗糖无异。经研究发现，果葡糖浆替代蔗糖高达60%时，甜度仍不会降低，超过60%旱则随着果葡糖浆的用量增加，甜度逐渐下降至完全替代蔗糖时的甜度约为蔗糖相同浓度的90%。

节省成本的蔗糖替代品

目前，蔗糖价格一再攀升，每吨已高达4500元，促使果葡糖浆在乳品业中获得更广泛的应用。以71%的果葡糖浆为例，目前市价为每吨2700元，以蔗糖每吨4500元计算，用以替代1吨蔗糖的果葡糖浆为4225元（2700/0.71(干物质含量)/0.9（完全替代蔗糖的甜度系数）），故此，利用71%的果葡糖浆以替代1吨蔗糖能把成本降低275元，若只替代60%的蔗糖，甜度既不受影响（不考虑甜度系数），每替代1吨蔗糖又可降低成本达700元。