填空题（20）
1.食品企业应根据相关的法律法规、强制性标准、产品标准、管理体系标准、顾客（市场）的要求建立有效的安全卫生控制体系，并形成文件，加以实施和保持，在必要时进行更新。
2.食品企业应确定食品安全卫生控制体系的范围,该范围应规定食品安全卫生控制体系中所涉及的产品或产品类别、过程和生产场地。
3.与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手套和工作服等。
4.良好操作规范（GMP）规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性要求。
5. 库内物品与墙壁距离不少于30cm，与地面距离不少于10cm，与天花板保持一定的距离。
6. 卫生标准操作程序（SSOP）是企业为了达到GMP所规定的要求，为保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业文件。
7. 排水与外界接口：要有金属网罩防鼠、防蝇虫；地漏或排水沟的出口应使用U型或P型、S型等有存水弯的水封，防异味。
8. 手的清洗消毒程序：用温水湿手——用洗涤液彻底刷洗——用清水冲洗——在消毒液中浸泡手——再用清水冲洗——干手。
9. 食品可追溯性系统从上往下进行跟踪，即从农场/食品原材料供应商－加工商－运输商－销售商－POS销售点。
10. 危害分析预备步骤包括：⑴成立食品安全小组，⑵建立相关法律法规清单，⑶描述原料、辅料、与食品接触材料和终产品的特性、确定预期用途，⑷建立工艺流程图和工艺说明书，⑸验证流程图
11. 进行危害评估时，应考虑以下的因素：危害的来源、危害发生的概率、危害的性质、由危害导致对人体健康不利影响的严重性。
12. 控制措施分为：HACCP计划、操作性前提方案、前提方案。
13. 常用的食品安全风险评价方法有：多因素评价分析法、FMEA分析法、矩阵方法和逻辑判断法。
14. 危害是指能导致食品不安全消费的生物、化学或物理特征。
15. 对危害发生可能性的评价要建立在经验、流行病学数据和技术文献的基础上。
16. 预防措施是用来防止或消灭食品安全危害或使它降低到可接受水平的行为和活动。
17. 关键控制点：食品安全危害能被控制的，能将食品安全危害预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。
18. 在确立关键工序的控制标准时应注意下列要素：合理、适宜、实用和可操作
性。
19. 监控程序主要包括以下四个要素：监控什么、如何监控、监控频率、监控人
员。
20. 制定HACCP计划的预备步骤包括：①组成食品安全小组②产品描述③确定预
期用途和食品的消费者④绘制流程图⑤验证流程图。
21. 验证活动是用来确定企业建立的HACCP计划是否有效和是否被正确地实行的方法、程序和试验。
判断题（50）
1. 企业的最高领导和管理层应通过充分的沟通获得与本企业生产产品相关的法律法规、强制性标准、产品标准、管理体系标准、顾客（市场）的要求. ( )
2. 食品生产企业都应根据相关的法律法规、强制性标准、产品标准、管理体系标准、顾客（市场）的要求建立有效的安全卫生控制体系。( )
3. 一般安全卫生控制体系不建立HACCP计划，但须确定关键工序并制订控制措施。( )
4.食品GMP主要目标是食品企业生产卫生的食品。( )
5. 从事食品生产加工人员每两年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，并建立健康记录。( )
6. 与车间相连的卫生间的门应能自动关闭，门、窗不得直接开向车间，且关闭严密。( ) 单选题（30）
7. 检验岗位的照明强度应不低于220Lux；生产车间的照明强度应不低于110Lux；其他区域照明强度不低于110Lux。( )
8. 食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于一年。( )
9. 水产品加工过程中，若加工过程中产品的内部温度在21℃以上，则加工产品的累计暴露时间不应超过6 h。( )
10.对于金属碎片的危害应设置金属探测器，只需每次使用前校准。( )
11.加工用水（冰）应当符合国家《生活饮用水卫生标准》等必要的标准，对水质的公共卫生防疫卫生检测每年一次。( )
12.生产用水的管网末稍出水口余氯含量应控制在0.3～0.05MG/KG。( )
13.设备和设施的预防性维护保养在生产安全健康食品中是一个必要的程序，也是HACCP计划成功实施的一个必备条件。( )
14.不正确地保养食品加工设备不会导致潜在的生物学危害。( )
15.食品溯源是指在食物链的各个环节中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯，使食品的整个生产经营活动处于有效地监控之中。( )
16. 第三方的监督检查包括政府食品安全监管部门的检查和中介机构的检查，它有利于保持食品溯源系统有效运转。( )
17.企业根据“三包”规定进行的换货、退货活动也属于召回。( )
18.食品召回二级召回：已经或可能诱发食品污染、食源性疾病等对人体健康造成严重危害甚至死亡的，或者流通范围广、社会影响大的不安全食品的召回。( )
19.产品去向记录的保存时间至少要超过产品的保质期。( )
20. 建立食品安全卫生控制体系的第一步，应该是组建食品安全卫生控制体系工作小组即食品安全小组。( )
21. 如果立法和执法部门已经针对特定危害或（产品组合）建立了最高限量、目标和指标或终产品标准和（或）加工标准，该危害便自动地与那种产品有关。( )
22. 可接受水平是指为了确保食品安全，食品链下一个环节需要的组织终产品的特定危害水平。( )
23. 危害评估的作用是对已识别危害进行评估，从而确定那些危害需要组织控制。( )
24.食品安全小组只需通过科学文献、数据库、立法和执法部门，以及外部有能力的组织获得进行危害评估所需的信息。( )
25. 在评估危害发生的概率时，应考虑同一体系中特定操作的前后环节、加工设备、服务活动和环境，以及食品链中的前后链和前面环节所采取的措施。( )
26. 危害分析不能确定组织不需要控制的危害。( )
27. 通常特定的食品危害需要由多种控制措施控制，但是多种食品安全危害不能由一种控制措施控制。( )
28. 对于基于危害评估确定的每个危害，建议首先选择适当的控制措施来控制，然后确定控制措施的整个范围以达到控制这些危害的要求。( )
29. 当控制措施不能被确认时，应将其包括在HACCP计划或操作性前提方案中。( )
30. 如果控制措施被证实超过了实际需要的控制要求，可将这些控制措施整合到前提方案中。( )
31. 危害发生的可能性除了与其真实发生的频次或是概率相关，同时与识别危害发生的能力相关。( )
32. 在相关危害的信息材料不全、新产品、评估产品的货架寿命时，应考虑进行微生物等实验来获得相关的数据作为分析的支持。( )
33. 当危害和HACCP相关时，仅限于安全方面。( )
34. HACCP只把重点放在那些可能发生或一旦发生对消费者产生不可接受的健康风险的显著危害上。( )
35. 危害严重性是指消费有该危害的产品（危害暴露）后产生后果的严重程度，如后遗症、疾病和伤害的程度和持续时间。( )
36. 生产相同或相似产品的不同企业的同一操作中的显著危害必定是相同的。( )
37. 预防措施是用来防止或消灭食品安全危害或使它降低到可接受水平的行为和活动。( )
38. 关键控制点：食品安全危害能被控制的，能将食品安全危害预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。( )
39. 不可用一个以上的关键控制点来控制一个显著危害。( )
40. 关键控制点不可随加工模式、加工流程、设备、配料选择、卫生和支持性程序的变化而发生变化。( )
41. 关键工序的控制标准应具有直观性，易于监测，通常提倡采用控制时间、温度、pH等参数的方法。( )
42. 当关键工序失控时应迅速采取纠正措施，纠正措施可以分成两类，一类是事先制订的，另一类是临时决定的。( )
43. 每个关键工序发生偏差时只需采取一个纠正措施。( )
44. 当操作人员发现存在偏差，导致控制标准失控时，可迅速调节生产过程使其恢复到设定的控制标准之内。( )
45. 无论什么时候出现偏差，操作者都应记下偏离和纠正措施或使生产恢复正常的方法以及偏离产品的处理方法。( )
46.如果产品被扣留，应清楚地标上“潜在不安全产品”的记号并与其它正常的产品分开。( )
47. 验证活动是用来确定企业建立的HACCP计划是否有效和是否被正确地实行的方法、程序和试验。( )
48. 良好操作规范（GMP）是由政府的食品安全管理部门为了规范食品加工企业环境、硬件设施、加工操作、贮存和卫生质量管理的法规性文件。( )
49. 不同清洁区加工及质量管理人员的工作帽、服应用不同颜色加以区分，集中管理，统一清洗、消毒、发放。( )
50. 车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。( )
单选题（35）
1. 检验岗位的照明强度应不低于（ ）。
A.540Lux； B.220Lux； C.110Lux； D.55Lux；
2. 食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（ ） A.三年； B.二年； C.一年； D.半年；
3. 库内物品与墙壁距离不少于 ( )。
A.30cm； B.25cm； C.20cm； D.15cm；
4. 预冷库（或保鲜库）的温度应控制在 ( )之间。 A. 2-4℃； B.1-5℃； C.0-5℃； D.0-4℃；
5.（ ）是建立溯源的基础。
A.企业内部检查； B.食品标识； C.第三方监督检查； D.向消费者提供信息
6. 危害分析是建立食品安全卫生控制体系重要的一个环节，在进行危害分析前，首先必须完成（ ）预先步骤。
A.三个； B.四个； C.五个； D.六个；
7. 生产加工、质量管理、卫生管理部门负责人应具有食品相关专业的学历，或具有( )以上
第五章练习题
