葛根及葛根食品的研究与开发现状1)
刘云1,张瑶2,和润喜1
【摘 要】摘 要:对葛根的资源与品种、化学成分及其功能等作一综述,并对葛根在食品中的研究与开发现状进行了分析。 【期刊名称】中国林副特产 【年(卷),期】2010(000)001 【总页数】4
【关键词】关键词:葛根;食品;研究;开发
葛,别名鹿藿、黄斤、鸡齐,也叫葛根。葛根为豆科植物葛[Pueraria lobata(Willd.)Ohwi]的根,它是一种常用传统中药,是药、食两用的天然植物资源。作为中草药,葛根始载与《神农本草经》“主消渴、身大热 、呕吐、诸痹、起阴气 、解诸毒。”综合《本草纲目》、《中药大辞典》、《功能性食品》等权威著述,葛根及其制品具有防癌、抗癌,防治心脑血管病,促进女性丰胸、美容等多种药食两用功能[1-3]。近年来,国内外采用了先进的科学技术手段对葛根的资源与品种、化学成分和药理作用机理以及在食品中的开发利用等问题进行了研究。
1 葛根的资源与品种
葛属植物全世界约20种,主要分布于温带和亚热带地区,海拔在100～2000m,喜生于森林边缘或河溪边的灌木丛中,是阳生植物,常成片生长于向阳坡面上。其中野葛和粉葛的分布广、产量高,是资源较多的品种,在我国南方到处可见。粉葛目前以人工栽培为主,主要在两广、两湖及云贵一带有种植习惯。我国的葛类总面积(野生及栽培)初步统计为40万hm2左右,年资源总量在150万t以上,其中小部分被用来制作中药材(基本上为野葛)及淀粉加工,还有相当多的资源没有被
开发和利用[4]。
我国共有葛属植物11种,分别是野葛、粉葛、食用葛、峨眉葛、云南葛、越南葛、三裂叶葛、萼花葛、狐尾葛、思茅葛和掸邦葛,其学名、资源情况等见表1。其中野葛是分布最广、产量最高和资源最多的品种。
2 葛根的化学成分及功能
2.1 葛根的化学成分
葛根中的淀粉含量很高,新鲜的葛根含20%～30%的淀粉,干葛根淀粉含量达35%～40%,淀粉是其主要的食用成分,葛根淀粉具有糊化温度低、淀粉透明度高、粘度稳定性强等特点[6]。葛根膳食纤维含量也较高,有研究报道[7],粉葛中可溶性膳食纤维(SDF)含量为13.66%,不溶性膳食纤维(IDF)为7.21%,淀粉含量52.87%,粗纤维7.88%,木质素为9.05%;野葛中SDF含量为39.53%,IDF含量为10.54%,淀粉含量16.31%,粗纤维为14.19%,木质素为16.31%。葛根的营养成分测定表明,葛根含有丰富的人体必需氨基酸,以100g干物质计,含赖氨酸＞10mg、蛋氨酸＞7.54mg、苯丙氨酸 ＞9.65mg、苏氨酸 ＞9.63mg、异亮氨酸 ＞7.54mg、亮氨酸 ＞11.54mg、缬氨酸 ＞11.24mg、组氨酸＞6.74mg。葛根的总灰分约占 5%～7%,含铁、钙、磷、锌、铜、硒等10多种人体必需的矿物质和微量元素[8-9]。葛根化合成分测定表明,葛根含异黄酮成分葛根素(puerarin)、葛根素木糖甙(puerarin-xyloside)、大豆黄酮(Daidzein)、大豆黄酮甙(Daidzin)及 β-谷 甾醇(β-Sitosterol)、花 生酸(Arachidic acid)[10]。对我国葛属9种1变种植物进行研究表明野葛的葛根素及总黄酮含量显著高于同属其它植物,粉葛次之,野葛总黄酮含量达7.6%[11]。随着科技的不断发展,国内外医学工作者对葛根的进一步深入研究表明,异黄酮类化合物是葛根的主要有效活
性成分,且在葛根中含量较多,随产地和季节的变化,干燥野葛中总黄酮含量高达5%～10%,干燥粉葛中总黄酮含量也达到0.5%～4%,其中葛根素是本属的特有成分[11-12]。日本以葛根素(puerarin)、黄豆甙(daidzin)及黄豆甙元(daidzein)作为评价葛根质量的指标[13]。 2.2 葛根的功能
葛根异黄酮等葛根有效成分具有促进心脑血管、视网膜血流的作用;舒张平滑肌解痉作用;抗促癌及诱导癌细胞分化作用;抗氧化作用;降血糖、降血脂、降低血醇浓度解酒作用;解热和提高学习记忆功能及增强机体免疫力的作用。临床主要应用于治疗冠心病、心绞痛、眼底病、突发性耳聋、偏头痛、颈椎病等[14-16]。 近几年来,广大学者对葛根药理作用进行了大量的研究工作,主要有以下方面[3,15,17-19]:葛根药理作用的研究:近年来对葛根的药理作用进行了大量研究工作,主要有以下方面:对平滑肌的作用;抗癌及诱导癌细胞的分化作用;抗氧化作用;降血糖作用;对冠状动脉的影响;对心律失常的作用;对心脏功能和心肌代谢的影响;对血压和外围血管的作用;抑制血小板聚集作用;对记忆的作用;对免疫功能的作用;解热作用;解痉作用;对视网膜的影响等等。
3 葛根食品的开发现状
因葛根具有重要的药理作用和丰富的营养元素,以及低毒性和高安全性,因此,葛根被看成一种药食两用植物。在祟尚“回归自然”和“药食同源”等保健理论的今天,对葛根的开发利用具有重要的现实和经济意义。 3.1 葛粉和葛粉制成品
葛是一种名贵的天然野生植物,葛根的淀粉含量高,因葛根具有上述众多保健功能,葛粉在世界上被誉为“长寿粉”。
葛根及葛根食品的研究与开发现状
