单糖、双糖在食物应用方面的物理性质
1 甜度
各类单糖或双糖的相对甜度为：蔗糖1.0，果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6，麦芽糖0.5，乳糖0.4。 2 溶解度
常见的几种糖的溶解度如下：果糖78.94%，374.78g/100g 水；蔗糖66.60%，199.4g/100g水；葡萄糖46.71%，87.67g/100g 水。实在室温下葡萄糖的溶解度较低，其渗透压不足以抑制微生物的生长，贮藏性差，工业上一样在较高温度下55℃（70%），可不能结晶，贮藏性好。
一样说来糖浓度大于70%就能够够抑制微生物的生长。果汁和蜜饯类食物确实是利用糖作为保藏剂的。 3 结晶性
就单糖和双糖的结晶性而言：蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能结晶并能避免蔗糖结晶。在生产硬糖是不能完全利用蔗糖，当熬煮到水分含量到3%以下时，蔗糖就结晶，不能取得坚硬、透明的产品。一样在生产硬糖时添加必然量的（30%-40%）的淀粉糖浆。
在生产硬糖时添加必然量淀粉糖浆的优势是：
（1）不含果糖，不吸湿，糖果易于保留； （2）糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性；
（3）糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中。 4 吸湿性和保湿性
吸湿性：糖在空气湿度较高的情形下吸收水分的情形。
保湿性：指糖在较高空气湿度下吸收水分在较低空气湿度下散失水分的性质。
关于单糖和双糖的吸湿性为：果糖、转化糖>葡萄糖、麦芽糖>蔗糖。
关于生产硬糖要求生产材料的吸湿性低，如蔗糖；关于生产软糖的材料要求吸湿性要高，如转化糖和果葡糖浆。
5 渗透性
相同浓度下（只哦量百分浓度）下，溶质分子的分子质量越小，溶液的摩尔浓度就越大，溶液的渗透压就越大，食物的保留性就越高。关于蔗糖来讲：50%能够抑制酵母的生长，65%能够抑制细菌的生长，80%能够抑制霉菌的生长。 6 冰点降低
当在水中加入糖时会引发溶液的冰点降低。糖的浓度越高，溶液冰点下降的越大。相同浓度下对冰点降低的程度，葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆。生产糕点类冰冻食物时，混合利用淀粉糖浆和蔗糖，可节约用电（淀粉糖浆和蔗糖的混合物的冰点降低较单独利用蔗糖小），利用低转化度的淀粉糖浆还能够增进冰晶细腻，粘稠度高，甜味适中。 7 抗氧化性
糖类的抗氧化性事实上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引发的。
8 粘度
关于单糖和双糖，在相同浓度下，溶液的粘度有以下顺序：葡萄糖、果糖<蔗糖。<淀粉糖浆，且淀粉糖浆的粘度随转化度的增大而降低。与一样物质溶液的粘度不同，葡萄糖溶液的粘度随温度的升高而增大，但蔗糖溶液的粘度那么随温度的增大而降低。依照糖类物质的粘
度不同，在产品当选用糖类时就要加以考虑，如清凉型的就要选用蔗糖，果汁、糖浆等那么选用淀粉糖浆。
单糖、双糖在食物应用方面的化学性质
1 水解反映——转化糖的形成
单糖的物理化学性质
