浅谈餐饮行业服务人员的流动情况
1. 我国餐饮业服务人员流动状况。 1.1 我国餐饮业现状。
餐饮业已经成为我国产业发展中的龙头行业，从1992年连续18年餐饮业的营业额达到了两位数的增长速度，尤其是近几年餐饮业的增长率要比其他行业高出十个百分点以上，行业发展前景良好。根据历年数据分析，到2010年，中国餐饮业零售额突破了2万亿元大关，未来将保持17%以上速度发展。
近年来随着生活日益丰富，人们思想也随之转变，对饮食的需求经历了从满足温饱到追求美食享受和营养健康的转变。整个餐饮市场由原来单纯的提供食物，进而成为将就环境‘气氛、情调等精神享受的场所。 1.2 我国餐饮业服务人员流动现状。
商务部发布的《全国餐饮发展规划纲要（2009—2013）》的数据显示到2008年底餐饮业就业人数逾2000万，每年新增就业岗位200多万个。
在我国劳务市场上，始于2004年的“用工荒”大有越演越烈之势，“人口红利”正逐渐消失。面对1985年后出生人口的减少，加上中央“惠农”政策频出引发农民工回流，餐饮服务等“劳动密集型”行业收到了空前的冲击。从目前情况来看，作为吸纳就业人口的传统服务行业，餐饮业的“用工荒”已成“常态化”，“招工难、核心员工稀缺、员工流失率高”已成为全行业的普遍问题，已经影响了整个餐饮业的健康有序发展。
据调查餐饮业一般不与服务员签订正式劳动合同，企业与服务员之间没有稳定的雇佣关系，服务员离职率非常高，流动率一般在15%~20%，最高可达到30%左右，而且流动在加剧，流动速度、频率在加快。
朱亚兰提到高流动率是目前存在许多饭店的普遍现象，而饭店业的人才流动更是一直高居个行业之最，创下了年流动率30%多的平均水平，甚至个别饭店在半年内，员工因各种因素离开的占饭店总人数的50%之多。据统计，我国饭店一线操作服务层员工流动最为频繁，21~30岁这一年龄段的员工流失率最高，而这一年龄段的员工占饭店员工总数的比重约为36%。
2.造成我国餐饮业服务人员流动率高的主要原因。
2.1 传统观念和社会偏见的影响。
郭健波认为“传统观念和对服务工作认真的偏见”是造成我国餐饮业服务人员流动率高的一个原因；张建宏也认为“社会上对餐饮行业一直存在着一些‘偏见’，认为餐饮业是‘低端行业’、是伺候人的工作、‘吃青春饭’的行业。”；肖晓也认为造成员工高流动率的因素包括“社会原因，市场经济、竞争机制、人才观念、传统意识等都不同程度地影响到每一行业的就业者。传统意识的影响，使餐饮服务人员在内心深处存在逆反心理，一旦条件具备，即纷纷离开饭店业。”；郝祖涛也提到“社会上部分人存有餐饮业服务人员‘低贱、伺候人’的偏见。”；陈静也提出“服务员认为‘干服务员太累，也让人瞧不起，还没有前途’，许多人认为服务员是‘伺候人的活’导致服务员流动性强。”。
2.2 薪资待遇的影响。
陈珠芳总结“据中国居民收入分配年度报告数据显示，2005年我国餐饮业员工平均工资水平在所有行业排在倒数第二位，只有全国平均工资的78%，这是导致员工流失率高的原因之一。”；郭健波还总结“对薪资待遇的满意程度是影响员工流失的主要原因之一。”；张建宏也提到“调查显示，餐饮业从业人员中，有43.5%的员工感觉工资偏低，6.3%的人认为太低，7.3%的人还需要家里资助，只有8.8%的人对工资满意”；郝祖涛也表示“尤其重要的是，餐饮业服务人员的收入普遍较低。”；杨颖认为“从餐饮类企业人员的薪酬现状来说，餐饮类行业整体薪酬水平较低”；于志伟也提出“在现阶段，餐饮业一线服务人员薪酬普遍偏低，他们的劳动报酬均与劳动付出不符。”；薛丽也认为“收入低是只是人员流动性大的直接原因。”。
2.3 薪酬制度和福利制度的影响。
张建宏提到“很多中小型餐饮企业没有完善的劳动保障规章制度。调查显示，部分地区的餐饮行业有35.7%的员工未签订劳动合同，60.1%的人没有办理任何保险”；吕菊芳也提到“薪酬管理不科学，缺乏公平性。调查发现决定服务员离职的所有要素中，最重要的影响要素就是薪酬水平”；杨颖也认为“餐饮类行业薪酬体系不科学，薪酬制定程序不规范”；刘洋也提到“餐饮企业服务员一般只有基本工资，即使有奖金也少之又少，更谈不上福利，严重挫伤服务员的工作积极性”。
2.4 餐饮企业本身工作特点的影响。
吕菊芳认为“由于工作性质的原因，服务员每天从早上9点工作到晚上9点，中午一般会休息2个小时，工作时间长达10小时之多，其中站立时间长达6小时。”；郭健波提到“由于餐饮企业的工作时间特殊，特别是当大家都休息的时候，他们都在忙，人们放假的时候他们更忙。使得喜欢稳定生活的员工、部分女性员工以及自身身体状况不允许从事餐饮业的员工是不合适的”；张建宏也认为“餐饮业服务人员在双休日、节假日仍然需要照常工作，造成了服务人员劳动时间过长、强度过大，员工很难长期坚持。”；郝祖涛也提到“餐饮企业属于人员密集型行业，具有职业周期短、劳动强度大、工作时间长的特点。”；陈珠芳也认为“餐饮业是典型的‘人家吃我看着，人家坐着我站着’的行业，工作时间长，劳动强度大，越是节假日就越忙。”；陈军华、伍竞艳通过关注1935年R.Hoppock 发表的经典《工作满意度》注意到“四川地区餐饮服务人员的劳动时间一般从9:30开始至14:00，再从16：到晚上21:30下班，并且经调查了解不少餐厅服务人员休息只有一周一天或一月两天。”；于志伟通过调查也发现“一般餐厅面点工的驻店时间为14小时，其实际工作时间大约为11小时。”；薛丽也提到“工作强度大是致使人员流动性大的根本原因。”。
2.5 餐饮企业的管理理念与服务员自身发展潜力的影响。
郝祖涛认为“很多餐饮企业一味地在减人增效上做文章，将服务员的数量压到了极限。”；郭建波就提到“很多管理者虽然强调以人为本，但从根本上就没有人本管理思想，没有设身处地为员工着想。”；张建宏也认为“现在很多餐饮企业虽然提出‘员工第一’的口号，但却没有‘员工第一’的理念和实质”；吕菊芳也提到“服务从事的都是简单的体力劳动工作，企业一般没有进行职业培训，服务员的职业生涯相对于其他职业来说比较短。”；陈珠芳也提到餐饮企业“缺乏人性化管理。”；刘洋也认为餐饮服务人员“发展潜力小”；肖晓也提到“一家饭店的管理岗位毕竟有限，所以，员工升职机会就少。”。
2.6 其他原因。
耿翔媛、陈珠芳、杨颖等人认为当前许多餐饮企业的培训机制不完善；郭建波总结了用人机制的问题“在一些企业里任人唯亲，而非任人唯贤仍是用人的主要问题。”；张建宏认为还有受雇群体特殊性的原因“调查显示，‘85后’、‘90
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