青岛康大食品事业部肉鸡加工厂
2005年3-5月份班长/质检员专业知识培训效果考核试题答案
一、填空：
1、安全的 适宜的
2、清洁 消毒 无毒的 温度 害虫 3、害虫 固体或液体废弃物 4、养护和清洁 运转功能正常
5、特殊的可辨认性 不渗漏 食品污染
6、不渗 无毒 光滑 排污 清洁 拆卸 可清洗 消毒处理
7、卫生条件 清洁 消毒 养护 吸附性 8、养护和清洁 害虫 防止污染 9、进入 栖身和出没
10、良好清洁卫生 举止行为不当
11、病毒性肝炎 活动性肺结核 肠伤寒和肠伤寒带菌者 细菌性痢疾或痢疾带菌者
12、腹泻 发烧
13、预防性 不安全食品 食品危害 安全 适宜
14、原材料组成 顾客的使用情况 满足 控制系统 15、产品防护 标识 清洁 16、污染源 病原和致病微生物 17、食品和包装 清洁 温度 18、10 30 50 二、术语解释：
1、清洁：去除泥土、残留食物、污物、油脂或其它不应有的物质。
2、污染物：任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或非故意加入食品中的其它物质。
3、消毒：通过化学试剂或物理方法使环境的微生物数量减少到不能损坏食品的安全性和适宜性的水平。
4、食品卫生：在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必具的一切条件和措施。
5、食品安全性：当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证。
6、食品的适宜性：根据食品的用途，食品可以被人们接受的保证。 三、简述题： 1、清洁程序：
★ 清除表面可见碎物； ★ 使用清洁剂溶液松化积垢和细菌膜，使之泡在或悬浮在溶液中； ★ 用水冲洗（水质符合要求），去除松弛的积垢和清洁剂残余物； ★ 干燥清洁或采用其他适当方法去除或收集残余物和碎屑； ★ 必要时进行消毒
2、什么情况下，工作人员一定要洗手：
★ 食品处理工作开始时； ★ 去卫生间后； ★ 在操作处理食品原料或其他任何被污染的材料后，此时若不及时洗手， 就可能会污染其他食品，一般情况下，应避免他们再去处理即食食品。
3、从事食品操作的工作人员（加工厂、贮存库）应抑制那些可能导致食品污染的行为，例如：
★ 吸烟 ★ 吐痰 ★ 咀嚼或吃东西、喝饮料 ★ 在无保护的食品前打喷嚏或咳嗽 ★ 将私人用品带到加工区 ★ 佩带不稳固的饰物、化妆 ★ 不经常洗澡、洗头、理发 ★蓄指甲
4、食品危害的控制至少应包括哪些程序？
★弄清食品生产过程中对食品安全至关重要的所有环节； ★在这些环节中实施有效的控制程序；
★监测控制程序，以保证其有效性的连续性；
★定期或者生产情况有变动时要复查控制程序。
员工培训测试题答案
