水产品加工概论课程论文
题 目：
姓 名： 专 业： 指导教师：
我国水产品市场现状及加工工艺调查
学 号
职 称
中国·武汉 二○一一年 十一月
分类号
密级
华中农业大大学水产品加工概论课程论文
我国水产制品市场现状及加工工艺调查
Investigation of Aquatic Products Present Situation and
Technology
华中农业大学水产学院 二○一一年十一月
我国水产制品市场现状及加工工艺调查
摘 要：中国是世界最大的水产品生产和消费国，水产品已经成为我们日常食品中不可缺少的重要组成部分。水产品加工业的发展对于渔业的发展起着桥梁纽带的作用，不仅是我国当前加快发展现代渔业的重要内容，而且是优化渔业结构、实现产业增值增效的有效途径。为了了解我国水产品市场现状及加工工艺，我们对湖北省丹江口市某水产品加工公司进行了一次参观调查，并与该公司相关负责人进行了交流。通过此次调查，我对我国水产品市场现状及加工工艺有了一个初步的了解。 关键词：水产品 加工工艺 市场现状
引言：在学习了《水产品加工概论》这门课后，我们对一些水产品加工技术及水产品加
工行业状况有了理论上的认识。这次市场调查，目的是理论结合实践，巩固课上所学知识。通过调查我们得到了以下信息：
一、水产加工制品主要种类及价格
中国是目前市场上过水产加工制品种类繁多，主要有以下几大类：冷冻制品、干制品、熟食、罐制品、鱼糜等。其中，冷冻制品在水产品市场上占主导地位。而罐制品，鱼糜等产品市场占有量也随着市场需求的增长呈现出迅速增长的形势。另外，鱼肉香肠、醉鱼、鱼糕、鱼排、鱼肚等产品也组逐渐走进市场。该公司主要产品及价格如下表：
一、产品、规格、价格系列产品名称翘嘴鲌鱼青虾冰鲜系列银鱼餐条鱼水泡鱼籽（鱼宝）冷冻系列鲜虾丸鲜鱼丸风干白鱼风干白鱼风干系列风干白鱼五福临门四喜礼盒干白鱼干银鱼腊鱼贡鱼干制品系列老均州风味鱼干（红尾）老均州风味鱼干（餐条）野生小鱼干（餐条）好余轩腊味王黄金银鱼丝黄金银鱼丝片片鱼懒鱼婆婆熟食系列片片鱼\\懒鱼婆婆红尾红尾翘嘴鲌翘嘴鲌鱼灵糕锡箔纸锡箔纸锡箔纸锡箔纸锡箔纸礼盒礼盒礼盒礼盒盒装2.5kg*42.5kg*4普装精装礼盒备注条码6941845444588 6941845444571 6941845444502 6941845460083 6941845444557 6941845444564 //规格500g500g400g500g300g500g500g500g单位袋袋袋袋袋袋斤斤盒盒盒盒盒斤盒袋袋袋袋袋盒袋斤袋袋斤盒盒盒盒盒零售价25.00 10.80 8.80 6.60 6.60 8.80 8.80 8.80 批发价21.25 9.18 7.48 5.61 5.61 7.48 7.00 7.00 代理价18.75 8.10 7.04 4.95 5.28 7.04 6.50 6.50 102.00 118.00 204.00 138.00 102.00 61.20 86.00 10.00 11.20 24.00 23.00 12.00 255.00 18.75 73.50 10.50 10.50 51.00 25.50 52.00 25.50 52.00 2.80 6941845444472 1500g/盒6941845444472 1500g/盒6941845460090 3000g/盒145.00 112.00 168.00 128.00 300.00 215.00 185.00 146.00 145.00 112.00 88.00 118.00 13.00 16.00 30.00 30.00 16.00 66.00 95.00 10.40 12.00 25.50 25.00 13.60 组装礼盒6941845444441 1500g/盒组装礼盒6941845444496 1200g/盒/6941845460175 实重/斤400g6941845444458 200g/袋6941845444465 200g/袋6941845444533 300g/袋6941845444489 500g/袋6941845444526 250g/袋6941845460045 3000g/盒6941845460014 88g/袋/称重/斤6941845460038 88g/袋6941845460038 88g/袋称重/斤/6941845460076 268g/盒6941845460106 500g/盒6941845460120 268g/盒6941845460144 500g/盒200g/盒328.00 258.00 25.00 98.00 16.80 16.80 68.00 35.00 72.00 35.00 72.00 4.00 20.50 80.00 13.80 13.80 55.00 27.00 54.00 27.00 54.00 3.20 由上表可知，经过一定程度的加工后水产品价值也有了很大程度的提升。如鲜活翘嘴鲌现在市价大约15元/500克，经过冰鲜后可达到25元/500克，而经过包装成礼盒后的熟食翘嘴鲌售价可达到72元/500克，翻了近五翻！另外，产品经过不同工艺制作而成的产品价格方面差异也较大。其中，冰鲜、冷冻系列售价最低；而风干系列、干制品系列、熟食系列由于加工成本加高售价也相对较高。通过进一步与该公司相关负责人交谈得知，冰鲜、冷冻系列产品由于其价格便宜、方便保存、鲜度较高等优点，深受广大
消费者喜爱，产销量也最大。而风干系列、干制品系列、熟食系列产品主要做成礼盒及小袋休闲食品销售，由于价格较高主要销往经济较发达的城市，用于过年过节送礼，所以市场占有量很小，主要消费群体为中高层消费者。 二、部分水产加工制品加工流程
根据市场需求和人们对产品的多样化要求，该公司对鱼进行了各种不同形式的加工，生产出口味不同的多种产品，下面是我调查到的部分产品加工简易流程：
1、冷冻加工工艺。原料鱼→三去（去鳞、去内脏、去头、）→漂洗→切片→冻结→镀冰衣→包装。冷冻加工为水产品初加工，工艺较简单。
2、熟食翘嘴鲌鱼加工工艺。翘嘴鲌原料鱼→三去（去鳞、去内脏、去头）→漂洗→沥水→调味渗透→烘干→油炸→入味→装袋抽真空→称量→包装（成品）→灭菌储存。通过对整条鱼配料加工处理，制成风味独特的即食性产品，配上精致的外包装，将产品提升为礼品的形式销往全国各地。
3、鱼肉松加工工艺。原料鱼——去头去骨去内脏——有机酸处理——漂洗——煮熟——炒松——调味——炒酥——过筛——检验——包装——入库。将鱼经过复合有机酸同体积处理后可以有效地去除鱼油对产品的影响，便于调味，有效去除水分活度，防止发霉和结团。经过搅拌漂洗至无酸味，再入锅炒熟成疏松状，调味成符合大众口味的熟食，制成色泽浅黄、鲜香可口的肉松。
4、醋沏软罐头加工工艺。原料选择与处理——腌制——油炸——醋沏——;沥水——;罐装——真空包装——杀菌——冷却——保温检验——成品入库。该产品具有香酥可口刺软、营养丰富、食用方便等特点。 三、综合利用工艺
为了综合利用鱼类资源，降低成本，鱼鳞，鱼骨等废物也逐渐呗重视并开发利用。
1、鱼鳞加工工艺：鱼鳞——漂洗——沥水——调味——一次油炸——二次油炸——炒制入味——包装——灭菌入库。通过对鱼鳞调理入味，做成家常风味的麻辣酥的休闲小吃，包装灭菌后，以其独到的产品特点和稀少的资源开发赢得市场的青睐。
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