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《中级中式烹调师》
考试时间：120分钟 考试总分：100分
--- 题号 分数 一 二 三 四 五 总分 姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________
遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。 1、干藏食品的湿度应控制在（）范围内。（ ） A.40％～50％ B.50％～60％ C.60％～70％ D.70％～80％
2、干藏食品最理想的库温是（）。（ ） A.5℃ B.15℃ C.10℃ D.20℃
3、餐饮经营中的食品验收通常采用（）基本验收方法。（ ） A.一种 B.二种 C.三种 D.四种
4、在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断。（ ） A.服务员 B.领班 C.厨师 D.保管员
5、在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对（）供应实行最大限度的控制。（ ）
A.物品 B.食品 C.杂品 D.商品
6、原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证（）食品原料。（ ）
A.质量的 B.数量的 C.适量的 D.实用的
7、采购程序是采购工作的（）。（ ） A.指导思想 B.目的 C.核心 D.需要
8、在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己（）的最佳采购方式。（ ）
A.管理 B.经营 C.方便 D.实用
9、制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是（）。（ ）
A.8.30元 B.9.00元 C.7.00元 D.10.00元
10、制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是（）。（ ） A.15.00元 B.10.80元 C.11.20元 D.12.18元
11、用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝（）成本×（1＋成本毛利率）。（ ）
A.主料 B.辅料 C.调料 D.原料
12、计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（）×100％。（ ） A.价格 B.价值 C.售价 D.成本
13、制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是（）。（ ）
A.46.7％ B.45.7％ C.48.2％ D.50.5％
14、某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是（）。（ ） A.50元 B.55元 C.60元 D.65元
15、成本毛利率又叫（）毛利率。（ ） A.增加 B.外加 C.多加 D.补加
16、用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本（）（1－销售毛利率）。（ ） A.＋ B.－ C.× D.÷
17、通过对原料存货盘点对（）进行全面检查，从而保护存货的安全。（ ）
A.重要存货 B.部分存货 C.全部存货 D.干货
18、碳水化合物是广泛存在于生物体内的（）成分。（ ） A.营养 B.有机 C.化学 D.物质
19、人类所需要的热能，主要来源于（）。（ ） A.脂肪 B.碳水化合物 C.蛋白质 D.维生素
20、糖是由（）三种元素组成的。（ ）
A.碳、氢、氧 B.氮、氢、氧 C.氯、氢、氧 D.氟、氢、氧
21、制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料（）成本。（ ） A.最低 B.平均 C.菜点 D.耗用
22、原料成本控制的方法有（）。（ ） A.三种 B.四种 C.五种 D.六种
23、原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。（ ）
A.思想 B.基础 C.工作 D.目的
24、在原料的采购中，应尽量节约采购（）。（ ） A.费用 B.数量 C.成本 D.时间
25、控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（）。（ ） A.要求 B.目的 C.作用 D.方法
26、薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）。（ ）
A.销售 B.盈利 C.成本 D.税收
27、薄利多销能够使顾客、（）、国家三方受益。（ ） A.企业 B.经理 C.工作人员 D.厨师长
28、成人每日维生素A的供给量应为（）。（ ） A.700μg B.800μg C.600μg D.900μg
29、在生活中完全不食用脂肪会引起（）缺乏病。（ ）
A.脂溶性维生素C B.脂溶性维生素B C.脂溶性维生素 D.脂溶性维生素F
中式烹调师考试中级中式烹调师考试卷模拟考试题.docx
