《食品营养与卫生》模拟测试试卷A卷答案
一、填空题：（每空0.5分） 1、300
2、维生素C 天然维生素C丸
3、水溶性维生素、脂溶性维生素；水溶性维生素，巨幼红细胞贫血症。 4、30%~50% 20%~30% 5、糖原 糖原 6、牙齿和骨骼。 7、秋水仙碱，龙葵素
8、共同的致癌物质，症状相似，潜伏期短、来势凶猛，不直接传染。 9、多吃 适量 少 少 控 限 10、7-脱氢胆固醇；β胡萝卜素 11、心，脾，肝，肺，肾。 12、碘、硒
13、低温保藏、加热杀菌、干燥和脱水、化学保藏 题号 应得分 实得分 一 20 二 20 三 30 四 20 五 10 总分 100 草酸钙和植酸钙，影响钙的吸收。（1分） ④脂肪供给过多就会影响钙的吸收。（1分） ⑤年龄和肠道状况与钙的吸收也有关系。（1分）
3、切洗得当；合理焯水；着衣保护；方法得当；适当加醋；禁止用碱；酵母发酵；选好厨具。 4、答：
五、案例分析：（20分）
答：①他们可能是食物中毒： ②其中10人可能是毒蕈中毒； ③也可能是油菜上残留的有机磷农药中毒； ④另外2人可能是细菌性食物中毒。
14、微生物、环境因素、食品本身 15、物理性污染、化学性污染 二、判断题：（每个1分）
1-5、√√√×× 6-10、√×√√√ 11-15、√×√×× 16-20、√√××√ 三、选择题：（每个1分）
1-5、aadca 6-10、a c a bc 11-15、cd a c a 16-20、b c c ba
四、简答题：（每个5分） 1、（1）维持正常视觉：
（2）维持上皮的正常生长与分化：
（3）促进生长发育：维生素A可以促进体内组织蛋白质的合成、骨细胞的正常分裂、骨骼的生长，加速生长发育。
2、 ①食物中的维生素D、乳糖、蛋白质，都能促进钙盐的溶解，有利于钙的吸收。（1分） ②肠内的酸度有利于钙的吸收，特别是十二指肠部位，钙能被主动吸收。（1分） ③某些蔬菜中的草酸和谷类中的植酸分别能与钙形成不溶性的
得分 阅卷人 《食品营养与卫生》模拟测试试卷（B卷）
一、填空题：请在题中横线上填上正确答案，本题共20空，每空1分，共20分。
1．谷类(小麦、大麦、大米、玉米)的第一限制性氨基酸为 。 2．为提高蛋白质的质量，膳食中应保证有一定比例的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食总蛋白质的 ，其中动物性蛋白质占总蛋白质的 为好。
3．动物脂肪中维生素A、E的含量一般较低，鱼肝油、乳、蛋黄的脂肪中维生素 含量较多，植物油中富含维生素 。
4． 作为天然甜味剂不但可以作为食品工业的添加剂，还可供糖尿病患者食用以代替人造甜味剂。
5．人体的能量消耗包括 、体力活动、食物特殊动力作用和机体组织
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增长及特殊生理需要四个方面。
6．婴儿缺乏 可引起佝偻病，是由于骨质钙化不足，骨中无机盐的含量减少，致使骨骼出现变软和弯曲变形的现象。
7．维生素E缺乏症在人类中极为少见，表现为 。
8．生蛋清中含有抗营养因素 、 ，因此生鸡蛋中不易生食。
9．钙是构成人体 和 的主要成分。
中毒的食品可有熟肉、剩饭等多种食品。 （ ）
8．为阻止或延缓油脂氧化酸败，可以采用向油脂中加入VE的办法。 （ ） 9．煮粥加碱不仅保护稻米中的维生素而且增加粥的粘稠度。 （ ） 10．酸败的油脂只是感官状态的变化，营养素并未破坏。 （ ） 11．成年人体内缺铁易患软骨病。 （ ） 12．多数蔬菜因含有较多的钾、钙、镁等碱性元素，被称为碱性食品。 （ ） 13．烹调含组胺较多的鱼时，加入食醋可以降低其组胺毒性。 （ ）
10．食物中毒一般都具有 、 、 、 14．使用再生塑料制作的器具盛放食物是不允许的。 （ ） 等基本特点。
11．食用鲜黄花菜、发芽的马铃薯中毒分别是因含 、 。 12．河豚鱼毒素是主要存在于河豚鱼的 。
得分 阅卷人 15．人深睡后不再有能量消耗。 （ ） 16．鲐鱼是容易产生组胺中毒的鱼类。 （ ） 17．果汁经过加工更有利于吸收，可以代替水果。 （ ） 18．搪瓷和陶瓷制品包装材料的卫生问题均是含铅量的问题。 （ ） 19．在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60 ℃或者低于10 ℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品应当放凉后再冷藏。 （ ） 20．母乳可提供优质、全面、充足和结构适宜的营养素，满足婴儿生长发育的需要。 （ ）
得分 阅卷人 二、判断题：本题共20题，每题1分，共20分。
1．维生素C易溶于水，在有氧的情况下易被破坏，因蔬菜要先洗后再切，切好就炒，缩短在空气中暴露时间。 ( ) 2．钙在神经肌肉应激、血液凝固、神经冲动的传递、心动节律的维持等生理过 程中发挥着重要作用。 （ ） 3．儿童缺铁易患佝偻病，同时伴有多汗、抽搐、夜啼、工作、便秘、烦躁的症 状。 （ ） 4．如果仅靠膳食难以使钙摄取量达到推荐量标准，则应强化钙的供给。 （ ） 5．多吃含碘丰富的食物，如：海带、紫菜、海鱼等，也无法有效预防碘缺乏症的发生。 （ ） 6．学生以脑力劳动为主，对食物的需求量较低，菜肴应注意口味和经济实惠。
（ ）
7．致病性大肠杆菌食物中毒是指致病性大肠杆菌引起的细菌性食物中毒。引起
三、选择题：本题共20题，每题2分，共40分。 1．可以保护脏器的营养素是
A.脂类 B.糖类 C.蛋白质 D.钙 2．维生素A.最主要的食物来源是
A.鸡蛋 B.动物肝脏 C.蔬菜 D.紫菜和海带等 3．维生素D.1的生理功能之一是
A.预防牙龈出血 B.预防脚气病 C.治疗婴儿惊厥 D.缺乏会引起贫血
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4．组成蛋白质的元素主要有
A.碳、氢、氧 B.碳、氢、氮 C. 氢、氧、氮 D. 碳、氢、氧、氮 5．纤维素对人体的作用是
A.补充铁质 B.促进维生素C的吸收 C.提供热量 D.改善大肠功能 17．三大产能营养素是( ) 。
A.氨基酸 碳水化合物 脂肪 B.蛋白质 矿物质 碳水化合物 C.碳水化合物 脂肪 蛋白质 D. 维生素 蛋白质 脂肪 18．下列全部属于必须氨基酸的是( )。
6．铁的主要食物来源是
A.豆类 B.乳制品 C.肝脏、瘦肉 D.虾皮 7．目前已肯定的人体必需脂肪酸是
A.苯甲酸 B.亚麻酸 C.亚油酸 D.花生四烯酸 8．控制黄曲霉菌生成的条件是
A.密闭 B.控制水分 C.增加粮食的库存量 D.控制PH值9．人体血糖的主要成分是
A.果糖 B.半乳糖 C.麦芽糖 D. 葡萄糖 10．人体储存糖类的主要形式是
A.糖原 B.葡萄糖 C.果糖 D.纤维素 11．被称为“中国蔬菜之王”的蔬菜品种是（ ）
A.葱 B. 大白菜 C. 山药 D. 藕 12．（ ）中左旋肉碱量含量最高
A.猪肉 B.牛肉 C.狗肉 D.羊肉 13．松花蛋蛋白质的凝结是通过（ ）实现的。
A.加热 B.加酸 C.加碱 D.加盐 14．有些人喝完牛奶后会出现胀气、腹泻，是由于体内缺乏（ ）。 A.蛋白酶 B.脂肪酶 C.乳糖酶 D.淀粉酶 15．在常温下有杀菌功能的食品原料是( )
A.酱油 B.动物油脂 C.蔗糖 D.大蒜 16．鸡肉中脂肪的平均含量大约是( )
A. 12% B. 7% C. 2% D. 18%
A.谷氨酸 赖氨酸 异亮氨酸 B.苯丙氨酸 胱氨酸 色氨酸 C.亮氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 D.谷氨酸 颉氨酸 赖氨酸 19．大脑唯一的能量来源物质是( )
A.蛋白质 B.葡萄糖 C.碳水化合物 D.蔗糖 20．膳食中钙的最好来源是( )
A.豆类及豆制品 B.水果和蔬菜 C.肉类及肉制品 D.乳类及乳制品 得分 四、简答题：本题共4题，每题5分，共20分。阅卷人 1．营养配餐理论依据是什么？
2．生豆浆中毒成分及机理、原因及预防、表现及治疗分别是什么？
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食品营养与卫生期末考试测试卷AB卷带答案
