食用菌的加工
（一）干制品
1.自然干制：是利用风吹、日晒等自然条件使食用菌鲜品得到干燥的方法。
a.方法：将适时采收的新鲜食用菌，摊铺于晒帘上，晒帘以竹编或苇编为宜，勿用铁丝编的晒帘。摆放时，银耳以耳片朝上，基座靠帘，一朵朵地排放，切不可重叠，以免压坏伸展的朵形。其他菇类应采取菇盖朝上，菇褶向下，依次排放好。白天出晒，晚上连同晒帘搬进室内。通常晒l～2天，进行挑选整理，再晒2～3天，一朵朵地翻起，把耳座或菇褶向上，晒至干燥后收藏。
b．其设备简单，节省能源，干制成本低，但干燥时间长，产品质量低，同时受环境气候条件影响较大，若遇到阴雨连绵，则极易造成鲜品腐烂，影响品质。 2. 人工干制
a．方法：①烘房：烤烟房也可以用来烘烤食用菌。在烤烟烘烤结束后，应立即着手烤菇房的准备工作：在挂烟杆的烤架上垫一层竹子形成竹楼，竹子固定在烤架上，竹子间隔3～4厘米，每层相距30厘米，最低层离火管50厘米。烤筛相靠在烤架上。烤房内壁用石灰浆粉刷清除烟味。烧火烘2天，烘干竹楼、烤筛、墙壁，并检查火管是否漏气，修整天窗。
②食用菌干燥机③微波干燥④冷冻干燥⑤食用菌快速干制法
b．与自然干制比较，人工干制不受气候条件的限制，人为地控制干燥条件，干制时间短，干制品外形丰满、色泽好、香味浓。而且在烘烤过程中，霉菌孢子、害虫被杀死，提高了商品价值，且更利于长期保存。
（二）罐藏品
1. 根据各种食用菌化学组成上的不同，其罐头加工技术有所差异，但工艺过程基本上相同：原料菇的验收→漂洗→预煮→分级→装罐→加汤汁→预封→排气封罐→杀菌冷却→揩听→检验→包装。
①原料菇的验收：用于加工出口蘑菇罐头的鲜菇必须是一级菇；二级菇和三级菇可加工一般罐头。用作加工片状和碎片蘑菇罐头的鲜菇，须选用菇色正常、无严重机械损伤的蘑菇。作为片状菇罐头的原料，菌盖直径不超过4.5厘米，作为碎片菇罐头的原料，菌盖直径不得超过6.0厘米。
②漂洗：将不同级别的鲜菇分别倒人0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，轻轻地上下翻动，洗去泥沙、杂质以及菇表层的蜡状物、脂质等。漂洗2分后，捞出放人流水中洗净。
③预煮：先把配制好的0.1%柠檬酸溶液在预煮机中煮沸，然后放人漂洗好的蘑菇，水与菇之比约3：2。继续煮沸直至煮透为止，共8～10分，然后快速冷却。
④分级和切片：按加工罐头的规格要求进行分级，挑出菌盖裂开、畸形、开伞及色泽不正等不适宜整装的菇体，直径1.5厘米左右为—级
菇；直径2.5厘米左右为二级菇；直径3.5厘米左右为三级菇；在4.5厘米以下的用于加工片菇，直径超过4.5厘米以上的大菇、脱柄菇等可供加工碎菇用。加工片菇采用定向纵切片机切片，切片厚度为3.5～4.5毫米。大小不同的片菇应分别装罐，耳朵、边片等挑出作为碎菇用。用一般切片机可切蘑菇碎片，碎片厚度为4～5毫米。 ⑤装罐：马口铁罐或玻璃瓶罐装罐前应严格进行检查，剔出不合格的空罐。然后在90～95℃热水中洗净，倒置于洁净的架子上沥干备用。 ⑥加汤汁：汤汁配方是精盐2.3%～2.5%，柠檬酸0.05%。加汤汁时汤汁温度应在80℃以上。
⑦预封、排气和密封：预封后及时排气。加热排气时，3 000克装罐排气温度为85～90℃，17分；284克装罐排气温度为85～90℃，7分。如果用真空排气密封，真空度要求为3 432～3 922帕。 ⑧灭菌和冷却：排气密封后的罐头应立即进行灭菌。依罐装规格不同，灭菌工艺也不同。 ⑨擦罐、检验和 包装 。
2. 罐头食品可以长期贮存、运输携带和食用都很方便。 食用菌罐藏即是把食用菌的子实体密封在容器里，利用高温处理，将绝大部分微生物杀死，使酶丧失活性，同时防止外界微生物再次入侵，从而达到在室温下长期保藏食用菌的一种方法。
㈢盐渍品（腌制品）
1.生产工艺流程：鲜菇验收－护色处理－漂洗－烫漂－冷却－盐渍－
包装－加放卤水。
①护色处理：先配制0.05％的蕉亚硫酸钠溶液，将鲜菇倒入，洗去杂质。再配制0.15％的蕉亚硫酸钠和0.1％柠檬酸溶液，将初漂洗好的菇倒入护色液内浸5分钟，捞起放入桶内（若鲜菇收购离加工厂近，进行初漂即可，不必再护色）。蕉亚硫酸钠主要由二氧化硫（其含量占67.43％）结合而成，在二氧化硫的抗氧作用下，抑制勒氧化霉的活性，防止了鲜菇的褐变和腐烂。在护色液中加柠檬酸是作为防腐的增强剂和抗氧漂白的辅助剂。由于药物有挥发作用，且配制的剂量很小，因此，护色后的鲜菇不得超过6小时。
②漂洗：按食品卫生法规定，二氧化硫残留量不得超过0.002％。因此，必须将护色后的鲜菇倒入流动的清水中冲洗，把残留在鲜菇上的蕉亚酸钠洗掉。
③烫漂：将经漂洗后的鲜菇在加入0.1％柠檬酸的100℃沸水中煮5～7分钟。烫漂不能过生，也不能过熟。过生，鲜工艺的蛋白质没有凝固，盐分不易渗入，鲜菇容易腐败变质。过熟，鲜菇的组织糜烂，营养成分流矢，影响色泽和弹性。所以，要求煮到熟而不烂，烫漂后的菇体色泽微黄带有光泽感为宜。
④冷却：冷却的作用是停止热处理。冷却不透，腌渍的食用菌会使温度上升，氨基酸容易腐败，影响质量。冷却的方法是将烫漂的鲜菇立即倒入流动的冷水中冷却。
⑤腌渍：有两种方法。一是把冷却后的菇体，按100千克加25～30千克食盐的比例，先在缸底倒入煮沸后冷却的饱和食盐水，在菇体上
加盖、加压，使菇体全部浸入盐水内，同时也加入已配好的调整液，使饱和食盐水的酸碱度达3.5左右。调整液的配比是：偏磷酸55％，柠檬酸40％，明矾5％。如果酸碱度达不到3.5，可多加柠檬酸。腌制半个月左右即可包装。
另一种方法是配制密度1.147千克/立方厘米的食盐溶液150千克，放入冷却后的菇体250千克，然后面上加精盐封面，每天测盐水的密度，并上下翻动，逐步加盐调到1.147克/立方厘米，腌渍一周后，盐水密度稳步定在1.147克/立方厘米不变即可包装。
⑥包装及加放卤水：将腌渍好的菇沥卤断线3分钟，倒入包装容器中，加放卤水至浸没菇体。卤水的配制是将食盐溶解于水中，调密度至1.147克/立方厘米即可。在加放卤水的同时，还要测定酸碱度，并调整酸碱度未3.5为止。
2.食用菌放入高浓度的食盐溶液中，食盐产生的高渗透使食用菌体内外所携带的微生物处于生理干燥状态原生质收缩，这些微生物虽未被杀死，但也不能活动，因而可使食用菌久藏不腐。对水质和食盐的要求 生产用水要求水质透明、澄清，无悬浮物，无异臭味，无致病菌，无耐热性微生物及寄生虫卵，不含对人体健康有害物质。食盐中除含氯化钠外，尚有镁盐和硫酸钠等杂质，在腌制过程中会影响食盐向食用菌内渗透的速度。此外食盐中硫酸镁和硫酸钠含量过多，还会使腌制品具有苦味。因此，在生产上应选用纯度高的食盐。
㈣糖制品
食用菌的加工
