第四届全国饭馆业职业技术
竞赛组委会
中饭赛组[2011]4号
关于举行第四届全国饭馆业职业技术竞赛
安徽赛区竞赛的通知
安徽省各地市饭馆（餐饮、饮食）行业协会、职业技术鉴定中心、财贸工会，各有关院校、饭馆和餐饮企业：
依照中国饭馆协会、中国就业培训技术指导中心、中国财贸轻纺烟草工会和中国商业联合会《关于举行第四届全国饭馆业职业技术竞赛的通知》（中饭协联〔2011〕26号）精神，经组委会研究，定于2011年11月12日在2011中国中部美食展览会暨首届安徽餐饮展览会期间举行第四届全国饭馆业职业技术竞赛安徽赛区竞赛（以下简称“全国大赛安徽赛区”），由安徽省餐饮行业协会具体承办，安徽省职业技术鉴定中心和安徽省财贸工会协办。现将有关事项通知如下： 一、竞赛主题
技术创新、增进就业、提升服务 二、竞赛工种
中式烹饪师、中式面点师、餐厅服务员（中餐宴会服务），分为职工组和学生组两个组别进行竞赛。
三、竞赛内容
1.中式烹饪师：每一个参赛选手能够制作两道热菜或热菜+冷拼、热菜+果蔬雕刻、冷拼+热菜、果蔬雕刻+热菜等五个竞赛项目中自主选择其中一个项目参赛。
二、中式面点师：每一个参赛选手自选主题，要求不同面团、不同主料、不同技法、不同口味，制作面点两道。
3、餐厅服务员：竞赛项目为中餐大型主题宴会,主桌(10人台）的设计、摆台及情景演示。 四、时刻、地址
全国大赛安徽赛区竞赛将于2011年11月12日在合肥奥体宾馆举行，报名截止时刻为2011年10月31日。 五、竞赛方法
（一）中式烹饪师参赛选手自选主题，合理采购原材料，原料采购金额为200元以下（含200元），拒绝利用燕窝、鱼翅等高级原材料。热菜要突出营养健康创新求异的特点，在50分钟内完成；冷拼要求利用6种以上不同的自制原料，应表现出绿色健康、造型创新、味美卫生、刀工精湛和食用性强的特点，在90分钟内完成；果蔬雕刻必需切近竞赛主题，自带自然形态（没有通过粗加工）原料现场雕刻，在180分钟内完成。
（二）中式面点师参赛选手竞赛步骤包括操作前预备、辅助原料的制作和调制馅料（提早到组委会指定场地初加工）、现场调制面团、成型、熟制和装盘。面点制作要突出绿色、营养、创新的特点。所有作品在120分钟内完成。
（三）餐厅服务员参赛选手摆台竞赛围绕婚宴、寿宴、年夜饭、商务宴、民族特色宴、历史文化主题宴等宴会主题，自主选择、自主设计进行参赛。选手可依照本单位餐厅实际面积进行大型宴会的台面设计，主题自定，设计要新颖、有效、富有特色。现场操作的台面上要有主题设计说明，讲解要突出主题，菜单设计要有标准、毛利率、营养搭配、风味特点的说明。其中，技术操作部份为宴会主桌台面的现场摆放，时刻为30分钟;菜单营养搭配的讲解，时刻为5分钟。 六、竞赛要求
（一）参赛选手必需身着代表企业形象的工作服、帽、围裙，以抽签分组的形式，前后进行现场操作竞赛。
（二）参赛选手必需做到规范化操作，重点突出实际操作进程中各步骤的必要性。菜点制作竞赛技法要突出创新思路，符合“安全、卫生、营养”的要求。
（三）组委会统一提供大体的竞赛工具和调味料，其他特殊工具和原辅材料由选手自备。
（四）中式烹饪师、中式面点师参赛作品的围边、主料的初加工经组委会秘书处批准，许诺在场外预制，但不许诺将成型的作品带入场内。费工、费时、费火的环节，报名时提出书面申请，经批准后方可在场外加工半成品，选手凭批准单带入制作场地。
（五）参赛选手须遵守食物卫生、操作姿势等方面的职业规定，听从监场人员指挥。操作完毕后，带好自己的工具和物品，迅速离场。 七、参赛方法
（一）报名手续：所有参赛企业和选手，均需认真填报参赛报名表（见附件），参赛的企业和个人由企业统一报送安徽省餐饮行业协会（见联系方式）。
（二）参赛费用：参加个人单项赛的选手，每一个参赛项目的参赛服务费为500元/人，职业院校学生参赛服务费为300元/人，集体赛参赛服务费为1000元。 八、评判方法
按《中华人民共和国职业标准》中规定的相应工种的要求和第四届全国饭馆业职业技术竞赛组委会确信的评判标准实施。 九、奖项设置及奖励方法 （一）奖项设置
一、集体奖：大赛设立集体金奖、银奖、铜奖。同一企业须参加两个工种的竞赛，才能取得集体奖项资格。集体奖评选依据为该企业两个工种竞赛最高成绩的总和，金银铜获奖比例为3：4：3。
二、单项奖：全国大赛安徽赛区各竞赛工类别离设立金奖、银奖、铜奖，颁发奖牌和证书，金银铜获奖比例为3：4：3。 （二）奖励方法
一、取得全国大赛安徽赛区竞赛职工组各竞赛工种前3名的选手，由大赛组委会授予“全国饭馆业职位标兵”荣誉称号；取得全国大赛安徽赛区竞赛职工组各竞赛工种4-10名的选手由大赛组委会授予“全国饭馆业烹饪/服务明星”荣誉称号。
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