4D餐饮现场管理在**饭堂落地实施办法
4D现场管理是创造和维护良好工作环境，提高工作效率，优化日常流程的一种简单有效的管理方法
4D现场管理是技术层面的落实，理论固然重要，但远不如做起来，不断的改进、完善。落地的最终实现时间很长，需要1~2年的时间。
改变**饭堂的现场管理脏、乱、差是正常开餐外的首要任务
**饭堂4D落地方法着重的是我公司如何去做、如何达到效果。概念性的东西采用简单带过，
4D现场管理脱胎于5S管理技术，是5S在中国餐饮管理的落地形式之一。4D内容都是常识性的，把常识性的东西做成习惯。4D的本质是管理技术的优化，各个分店落实的内核一致，分店不同的个体定制化。 4D内容
天天工作整理到位 环境事物责任到位 全体员工培训到位 人人事事执行到位 4D的实际作用
1、 提供整洁、安全、有条理的工作环境:ISO22000体系落实的保证 2、提高工作效率
3、培养员工良好的工作习惯：做事有首尾、有条理、有秩序 4、保障出品卫生安全：实实在在的安全餐饮服务 5、树立企业管理的形象：对外口碑宣传
一、 我公司的组织和任务
我司人力资源部门有体系建设和管理的职责，有专职的4D项目推进管理人员。承担着建立4D组织，制定4D执行的标准，培训全员关于4D标准、执
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行4D方法，检查4D的执行结果，督促改进4D效果，持续提高的任务。 1、组织：总经办牵头成立4D推行小组并拟定工作计划
1）本公司有人力资源经理作为管理者代表牵头4D项目，制定4D项目实施计划。总经理助理担任项目经理负责计划的执行，并采用书面+拍照证据的方式向管理者代表和总经理汇报4D实施的而结果，现场检查情况、提出的整改措施和再次督查的约定
2）专职项目经理+各分店的主管+厨师长+仓管构成核心层实施及监督； 3）一线员工执行4d的工作要求和被监督执行的结果； 4）管代和总经理代表监管层检查4D团队的工作结果。
2、规则：组织制定各项4D规范和审核标准
管代和项目经理负责制定4D执行的方式、方法、最终效果（标准） 3、培训：宣传4D基本知识、各项4D规范
管代和项目经理对分店全员进行4D导入、工作方法和标准宣贯，采用现场手把手教，先演示，在让员工做，纠正员工做法的方式
4、执行：全面执行各项4D规范，自我审核
目视看板化：所有的4D工作效果逐步实现看板张贴在工作现场，这些标准就是参照员工的规范操作制作的，现场一致、效果一致、标准唯一
5、监督：组织检查、互相评估
每个员工的习惯是靠自身的自觉和外界的强迫完成的，没有监督、检查就没有成功的项目。我司执行4D的成功必须依靠员工的自觉+实实在在的处罚逼迫员工执行标准，这一点我司从不讳言。
二、**4D导入：
1、我司接手饭堂入驻后，饭堂主管和项目经理以保证正常的供餐服务为中心，不断的优化工作流程和人员，改善**饭堂现在的卫生管理脏乱差为主要目标。15天~30天左右，4D工作提上日程。
2、4D管理小组组成后，项目经理编织实施计划，计划包括时间、完成任务标准、
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时间线、负责人、跟进人等。并就所需硬件设备设施的资金来源向公司、**的管理人员申请。同时4D的现场开始进行“整理”工作
3、本阶段的难点在于流程的优化过程，**饭堂的流程控制在于就餐人员不确定度大。平时的就餐，活动期间、节假日期间的就餐人员人数变化范围大。那么一阶段的整理划线、物品定制就处于动态中。
4、 1D—整理到位工作开展实践（1D：需要时间约6~8个月））
1）整理到位：将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。摆放整齐； “空间”腾出来、整齐、标示
清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、设备处于清洁状态。 2）整理到位做法：
工作的开展要在驻厂15—30天左右，开餐流程和厨房工作流程形成习惯后开始，本阶段的工作要随着流程的优化而改变 ※对所在的工作场所进行全面检查。 ※制定需要和不需要的判别基准。 ※清除不需要物品。
※调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 ※根据物品的使用频率进行分层管理。
整理到位简单的说就是：按照四分、五定、四统一、一清洁去做 1）四分，即分类、分区、分层、分颜色； 2）五定，即定名、定量、定位、定向、定流线；
3）四统一，即客人寄存品和开封食料统一、员工私人物品统一、两大物品统一、通告板统一；
4）一清洁，即工作现场的清洁工作。
一阶段工作简表 序号 整理项目举例（包括但不仅限于以下内容，随实际的规划而变化，甚至简化现场的管理） 已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或放入暂存仓库，工作现场没有1001 不需要的物品 1002 已将食品库房与非食品库房分开。 1003 根据需要每人有一套必备工具（上墙）或文具。视现场和投入可以简化 1004 办公资料都有分类标签 3 / 23
1005 厨房现场的食品、酱料、食用油脂、厨具、餐具、清洁工具等均分类集中存放。 1006 仓库的物品已按安全或需要量，低、中、高用量和重量分层存放，玻璃器皿高度不超过肩部。 1007 材料或工具按照操作顺序放置 1008 有仓库及部门平面分布图，负责人的照片，姓名和休班替代人。 1009 张贴物品存放表（不透明的柜、箱） 1010 所有物品定名定位定数量 1011 物流（进出货）安排有先进先出（左进右出、里进外出、上进下出）的指引，食物、酱料、洗涤用品等标明使用期限。最高最低存量 1012 活动圆台面集中存放，量大的器具物品集中统一存放 1013 客人寄存物品集中统一存放，有寄存日期和客人基本信息标示 1014 开封食料集中统一存放，阴凉加盖，有开封时间及开封后保质期标示 1015 30妙内可取出及放回文件和物品。 1016 清除不必要的门、盖和锁增加透明度，非保密之物品以层架明档摆放为主。 1017 工作场所没有私人物品，已将私人物品（如：水杯，伞，鞋，衣服等）集中统一存放，个人贵重物品有独立的上锁柜。 1018 通道地线、设施物品放置区域线的划分 1019 通过形迹整理以方便返还 采用视觉管理方法：管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显标记和保护措施。 采用视觉管理方法：熟食品（红色）、生食品（兰色）、蔬菜水果（绿色）。1021 生、熟、水果刀分开 1020 实现的效果：一店一式（本质做法相同，只是因分店的企业文化不同略有变化）
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4D餐饮实施方案
