课题2 腐乳的制作
一、基础知识
〖思考1〗你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 〖思考2〗王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 1.腐乳的制作原理:
（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，比如 等，其中起主要作用的是 ，其属于 ，其同化作用类型是 。
（2）毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 和 ； 酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。
☆毛霉小知识：
（1）毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：
在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成腐乳．发酵的温度为15～18 ℃ 。
微生物的作用机理：酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。
在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。
2．实验设计 阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题： 〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
(1)毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 ，保持一定的 。
〖思考4〗传统的制作过程中(自然条件下)豆腐块上生长的毛霉来自空气中的 ；而现代(工厂化)的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以 。
〖思考5〗腐乳外部有一层致密的“皮”。 腐乳表面的“皮”主要是由 构成的。 (2)加盐腌制：逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。
在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 和 。 〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是 。 〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？
(3)配制卤汤：卤汤是由酒及各种香辛料配制二成的，卤汤中的酒的含量一般控制在 左右，加酒的作用是使腐乳具有 ，并可以抑制 。
〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 腐乳制作的具体操作步骤：
1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块；
2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶； 3.将平盘放入温度保持在15-18℃的地方；
4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味；
5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；
6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5： 1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制8天；
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7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤；
8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100℃蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。 ☆注意事项
(1)注意盐用量。以豆腐块与盐的质量比为5∶1最合适。豆腐块分层放置，分层加盐，瓶口表层的盐要铺厚一些。盐浓度低，不足以抑制微生物生长，浓度过高，影响口味及品质，表层铺盐厚些是为防止杂菌从瓶口进入。
(2)豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；若含水量过低，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。 (3)配制卤汤时酒量的控制
加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在12%左右。
(4)防止杂菌污染。所用器械要沸水消毒或高压灭菌，加入卤汤和辅料后，将瓶口酒精灯加热灭菌后再密封。
(5)控制适宜温度。毛霉的最适生长温度为15 ℃～18 ℃，保持其适宜温度，可缩短发酵时间。
(6)腐乳的前后期制作过程中温度和空气条件不一样：腐乳的前期制作温度在15 ℃～18 ℃的环境条件下，因为毛霉属于需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下，且要放入坛中密封坛口。
二、操作提示 阅读“操作提示”，完成相关问题。
1、控制好材料的用量
a.腌制时注意控制盐的用量
盐的浓度过低 ，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。 b.卤汤中酒的含量应控制在12%左右
酒精含量过高将会延长腐乳的 ；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致 。 2、防止杂菌污染
防止杂菌感染的措施有：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 消毒;②装瓶过程中操作要 ；③封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？
三、结果分析与评价
A 是否完成腐乳的制作
a) 能够合理的选择实验材料与用具；
b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 B 腐乳质量的评价
成功的腐乳应具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
C 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响
从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。
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高中生物选修一课题2 腐乳的制作导学案-最新学习文档
