3．丙酸盐：抑制微生物合成丙氨酸而起抗菌作用。 4.对羟甲苯钾酸酯类：通过抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，破坏微生物细胞膜结构。
使用山梨酸或山梨酸钾应注意什么问题？ 1. 山梨酸较易挥发，应尽量避免加热； 2. 山梨酸能够严重刺激眼睛，切勿溅入；
3. 应避免在具有生物活性的产品中使用。因为酶可以使山梨酸分解成1,3—戊二烯，失去防腐能力，同时还会产生不良气体； 4. 不可与乙醇共存，否则产生异味；
5. 贮存时防潮、放热（<38℃），防氧化包装完整。 天然防腐剂有何利弊？
利：资源丰富、抗菌性强、安全无毒、抗菌谱广、水溶性好、热稳定性好等优点，在人体消化道内可降解为食物的正常成分，不影响消化道菌群，不影响药用抗菌素的使用，而且还具有一定的营养价值。
弊：天然食品防腐剂的作用机理、抗菌谱研究不够深刻，其适用范围、使用量、使用方法也需要进一步的明确，还有其对食品风味的影响，如何能最大程度发挥其功
效等都需要进一步探索，同时如何将不同来源的天然食品防腐剂配合使用、协同作用，达到互补或协同增效作用，也值得深入探讨。 如何合理使用防腐剂？
1、 了解所用食品防腐剂和食品的性质； 2、 严格按规定确定适用范围和使用剂量； 3、 使用注意事项：
（1） 尽量减少微生物的污染； （2） 确定合理的添加时机； （3） 适当增加食品的酸度； （4） 与热处理并用； （5） 溶解与分散；
（6） 几种防腐剂的协同作用。 第四章 食品抗氧化剂
1、食品抗氧化剂：是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 2、抗氧化剂作用机理？
答：食品抗氧化剂的作用机理有三种：
（1）数量最多的一类抗氧化剂是靠提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质；
（2）第二类是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化；
（3）第三类抗氧化剂是以通过破坏、抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。 3、简述油溶性抗氧化剂的作用机理及其在食品加工中的作用。
作用机理：油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。 在食品加工中的作用：对油脂和含油脂的食品起到良好的抗氧化作用。 4.抗氧化剂主要有哪些类型？各有何使用特点？
答：按来源可以分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。按溶解性可分为油溶性食品抗氧化剂和水溶性食品抗氧化剂。油溶性抗氧化剂能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用，水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色。
4、 抗氧化剂使用时应注意哪些问题？ （1） 充分了解抗氧化剂的性能；
（2） 正确掌握抗氧化剂的添加时机； （3） 抗氧化剂及增效剂的复配使用；
（4） 选择合适的添加量：油溶性抗氧化剂的使用浓度一般不超过0.02%；水溶性
抗氧化剂的使用浓度相对较高，一般不超过0.1%
（5） 控制影响抗氧化剂作用效果的因素：主要有光、热、氧气、金属离子及抗氧
化剂在食品中的分散性；
（6） 使用时必须使之十分均匀地分散在食品中才能充分发挥其抗氧化作用。 第五章 食品着色剂
1、食品着色剂（食品色素）：使之赋予食品色泽和改善食品色泽的物质。 2、着色剂生色机理是什么？
色素分子本身含生色团，若只含一个生色团，仍为无色；若在两个或两个以上生色团共轭时，可使分子对光的吸收移向可见光区，即可显色。 3、食品着色剂分类及特点： （一）食品天然着色剂
特点：安全性较高，着色色调比较自然；成本高，着色力弱，稳定性差，容易变质，难以调出任意色调等，一些产品还有异味、臭味。 分类：
按来源分为3类：植物色素，动物色素和微生物色素；
按分子结构不同分为6类：四吡咯衍生物、多酚类衍生物、酮类衍生物、异戊二烯衍生物、醌类衍生物及其他；
按溶解性不同分为2类：水溶性色素和脂溶性色素。 （二）食品合成着色剂
特点：安全性低；着色力强，色泽鲜艳，不易褪色，稳定性好，易溶解，易调色，成本低。
分类：分为偶氮类着色剂和非偶氮类着色剂，偶氮类着色剂又可分为水溶性和脂溶性。
5、 配制着色剂溶液应注意什么？
（1） 着色剂溶液不宜过浓，一般使用的母液浓度为1%~10%，过浓则难于调节色
调；
（2） 配制时，着色剂的称量必须准确；
（3） 为防止溶液久置后析出沉淀，着色剂溶液应按每次的用量配制；
（4） 配制着色剂溶液所用的水，最好用蒸馏水和离子交换树脂处理过的水，或者
先将水煮沸，冷却后再用，应可能避免使用金属器具；
（5） 使用后的剩余溶液保存时应避免日光直射，最好在冷暗处密封保存。
食品添加剂复习资料版
