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装 的碎块 生物危害：微生物 生物危害：微生物 是 微生物，在加工中机械及器具的碎块可能留在产品中 袋内的空气给微生物提供生存所需的氧气，致使微生物繁殖，产品质量下降 入库前停留时间过长造成产品积蓄血水或改变颜色，影响产品质量。以及库温太高而影响产品的保质期 具及人员进行消毒 内包装抽真空 定期检查真空封口机的抽真空情况，如有情况及时报告维修人员 否 速冻 生物危害： 微生物和病原菌 物理危害： 从肌肉流出的血水 是 产品迅速入库，确保速冻库温度在＜-32℃，速冻时间24h，冻品中心温度达到 -18℃ 以下 否 外包装金属探测 物理危害：金属碎块及其它异物 是 包装时，可能混每半小时对金属入金属、异物、探测器进行一次冰霜、冰块等 校正，其中的金属指标为 Fe＜1.5mm, 非Fe类金属＜3.0mm 温度及垛位达不到要求而使产品温度达不到要求的指标，温度过高，使微生物繁殖，产品质量下降 冷藏库温度在＜-18℃，并且分码垛放，挂牌标识。垛位：离地10cm, 离墙30cm, 离顶30-50cm 是 冷藏 生物危害：微生物 是 否
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6.2 HACCP的计划
HACCP 关键控制点（CCP-1） CCP 原 料，毛鸡接收 显著危害 对每种预防措 施的关键限值 监控 监控什么 如何监控 频率 谁监控 纠偏措施 毛鸡的不健康可能造成病原菌，药残的超标及疫病病毒存在 检疫证、监管证、消毒、家禽饲养日志、用药记录，鸡只无粪便污染 毛鸡健康的检疫、监管证、用药记录、车辆消毒证明、鸡群健康状况（鸡肛） 观察诊断，验收证件 每车 宰前兽医检疫员 毛鸡无检疫证和记录者拒收，证物不符者拒收，鸡群不健康者隔离观察，剖检。并由兽医对健康鸡进行检验确保原料鸡的健康。 HACCP 关键控制点 (CCP-2) CCP 预冷 显著危害 对每种预防措 施的关键限值 监控什么 监控 如何监控 频率 谁监控 纠偏措施
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致病菌生长 预冷水在0℃-4℃以内，时间是40分钟，预冷池不断公供给清洁用水，补充水量2L/只，胴体的温度≤7℃，消毒液浓度为50~100ppm 预冷池温度、预冷水温度、消毒液浓度及胴体的温度。预冷池的补充水量 温度计、水表、消毒剂浓度试纸， 每半小时测一次水温及消毒液浓度 质检员 消毒液浓度不达标进行调节，温度偏离关键限值的通知制冷机房加大制冷量使水温达0℃-4℃，对受影响的产品在分割，速冻，冷藏中进行标识 全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 www.foodmate.net/haccp
HACCP 关键控制点 (CCP-3) CCP 显著危害 对每种预防措 施的关键限值 监控什么 如何监控 监控 频率 谁监控 纠偏措施 过金探 前导加工工序可能导致金属碎块混入产品中 Fe≤1.5mm,非Fe类金属 ＜3.0mm 金属碎片 用金属探测器 连续探测，每个半小时对金属探测器进行校准，测验灵敏度 金属探测器操作人员 对有金属碎片的产品进行剔出，并进行标示，返工，重新通过金属探测器探测。
6.3 HACCP 计划的验证
在生产实践中，关键控制点的确定是一个极为复杂的过程，它涵盖了不同产品操作中的物理化学和生物学的危害，因此，准确地确定关键控制点对食品生产安全性是十分重要的,确定了HACCP计划后一定要进行验证,具体如下 [16]：
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7.3.1 验证步骤
①此加工步骤是关键控制点吗 ? → 否 → 不是CCP ↓ 是 ↓
②采取控制措施了吗？ ← 修改加工程序，过程，或产品
↓ ↓ ↑ 是 否 → 为了安全是否必须控制 ？→ 是 ↓ 否 ↓
不是 CCP
③采取的措施能否将危害消除或降低到可接受的水平 ？ → 是 →④ ↓ 否
↓ ④能否改进加工方法，产品特性以降低或消除危害？ ↓ ↓
是 否 →进一步采取控制措施
↓ 进行改进
消除
不是CCP←否 ← 能进一步降低危害吗？←降低 ↓
是 → CCP 6.3.2 验证结果 控制点 CCP-1 CCP-2 CCP-3 CCP-4
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验证步骤 是否为关键控制点 是 是 是 是 是否采取了措施 是 是 是 是 是否将危害消除或降低到可接受水平 是 是 是 是 是否改进加工方法消除或降低到可接受水平 是 是 是 是 全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 www.foodmate.net/haccp
6.4 结论
通过以上分析可知在肉鸡分割加工中应设立3 个关键控制点。分别在毛鸡的验收、预冷工序和外包装金属探测工序处设立关键控制点。
关键控制点(CCP-1)，是消除原料鸡可能带有的疫病病毒，以及超标的农药、有害的城市垃圾，以及生长调节剂、兽药、饲料添加剂、激素、催眠镇静药等。消除了对人体造成危害的化学和生物危害,保证原料鸡的健康。
关键控制点（CCP-2），是消除鸡体内脏的病变以及降低鸡肠和嗉囊内容物的物理和微生物危害，降低了的危害在后续加工中也能进一步降低或消除。
关键控制点（CCP-3），是消除肉鸡在整个分割加工过程中可能出现的金属碎块等物理性的危害。作为最后一道加工工序确保产品的质量和对前面所有加工工序的认同。 6.5 运行状况
本公司于五月份通过了HACCP体系的质量认证。自五月份以来实施情况如下： 对关键控制点的控制分别由宰前兽医和品管员来进行控制；毛鸡的验收由品管员验收有关鸡只的用药记录，并进行鸡体检验原料鸡的健康；预冷池有专门的品管员控制有关数据，确保鸡胴体的温度降到要求的标准；外包装金属探测也是有专门的品管员进行探测操作确保成品的安全。就整个运行情况来看HACCP在本公司的实施 起到了很好的效果，对产品的质量起到很好的保证。
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肉鸡屠宰加工企业HACCP 体系的建立与实施
